Jak zrobić grube i puszyste naleśniki?

Rozdzielenie jaj i ubijanie białek przed złożeniem ich do ciasta mogłoby w tym pomóc. W domu nie stanowi to problemu, ale jeśli jest to bardzo zajęte, że miałeś je w domu, to raczej nie będzie to robione, ponieważ będzie to musiało być robione partiami.

Dodanie odrobiny sody oczyszczonej do proszku do pieczenia może również pomóc, ale tylko jeśli używasz maślanki. Jeśli używasz zwykłego mleka, soda oczyszczona stworzy mydlany smak. W przypadku maślanki i napoju gazowanego pierwotny rozczyn pochodziłby z proszku do pieczenia, a następnie kwasowość maślanki zapewniłaby reakcję, w której napój gazowany dawałby ten dodatkowy “omf”. Jeśli używasz sody oczyszczonej, będziesz musiał od razu użyć ciasta, w przeciwnym razie te pęcherzyki wzniosą się na powierzchnię i wyskoczą, uwalniając swoje CO2 do powietrza. To samo odnosi się do dodawania wody selznerowej … dodać tuż przed gotowaniem naleśników.

Co do zastąpienia mleka z wodą selznerową … to doda pęcherzyki do ciasta, ale mając mniej tłuszczu w ciasto (zakładając, że używasz pełnego mleka) zwiększy rozwój glutenu. Jeśli używasz niskotłuszczowej lub beztłuszczowej maślanki lub zwykłego mleka, może to nie być tak duża różnica. Zaletą maślanki (poza smakiem) jest jej kwasowość. Kwaśne ciasta nie pozwalają na tak łatwy rozwój glutenu i dlatego tworzą bardziej delikatną konsystencję.

Nadmierne mieszanie ciasta naleśnikowego to dla większości ludzi najistotniejszy problem. Zrób zagłębienie w środku suchych składników, dodaj płynne składniki, które zostały już razem ubite, a następnie ostrożnie złóż tylko do momentu połączenia, aby nie było większych kieszeni z suchych składników, ale w żadnym wypadku nie powinno być gładkie. Mieszanie do gładkiej konsystencji spowoduje rozwój glutenu i stworzenie twardych naleśników. Kilka grudek jest w porządku, ponieważ będą nawilżać się na siedząco.

Jeśli nie używasz wody sodowej i seltzerowej, możesz poprawić kruchość, pozwalając ciastu naleśnikowemu usiąść po wymieszaniu przez 30-60 minut. To jest pomysł na schładzanie ciastek. Pozwala ono nie tylko na odprężenie glutenu, ale przede wszystkim pozwala granulatom skrobiowym mąki wchłaniać wilgoć, nawilżać i rozszerzać się (kwitnąć). Jest to prawdopodobnie część tego, co przyczyniło się do powstania naleśników, którymi delektowaliście się w restauracji. Jeśli jest to bardzo ruchliwe miejsce, najprawdopodobniej produkują one swoje ciasto naleśnikowe w dużych partiach na dzień przed rozpoczęciem usługi następnego dnia. Ten wydłużony czas odpoczynku pozwoliłby na maksymalne nawilżenie skrobi, co pozwoliłoby uzyskać grubsze ciasto. Im grubsze ciasto, tym mniej będzie się rozsmarowało na kratce. Oczywiście daje to ograniczenia, jeśli obudzisz się z apetytem na naleśniki!

Jeśli to:

[obrazek został usunięty, ponieważ jest to wyłudzający obrazek]

Jest tym, czego szukasz, (nazywamy je Толстые блинчики lub tłuszczowe naleśniki), to soda do pieczenia jest używany. Oddzielamy również żółtka i mieszamy je z cukrem, wanilią, cynamonem, śmietaną i mąką. Białka są oddzielnie ubijane i składane do masy.

Dodanie odrobiny wody gazowanej z pewnością pomoże uczynić naleśniki bardziej puszystymi. Celem słyszenia jest stworzenie małych bąbelków w naleśniku, dzięki czemu są one dosłownie “przewiewne”. Czytałem z * źródeł , że trzeba pozwolić ciastku usiąść na 5 minut przed rozpoczęciem gotowania. Poza tym, jednym z największych błędów, o którym wszyscy zdają się wspominać jest: * don’t overmix the batter . Większość ludzi (w tym ja) uważa, że trzeba wypracować wszystkie grudki. Celem jest po prostu ledwo wymieszać składniki razem wystarczająco dużo.

Pomocne jest również, aby ciasto było po grubszej stronie, ponieważ daje to większą szansę na nadmuchanie zanim rozłoży się na kratce.

Pomiń proszek do pieczenia i seltzer, a następnie przejdź do naleśników na bazie drożdży. Przygotowanie ciasta trwa około 90 minut, ale Twoje ciasta wychodzą całe gęste, bąbelkowate i smaczne. Dzięki zestawowi pierścieni do chleba zrobiłam swoje własne, możesz gotować naleśnikowe ciastka na jednym calu grubości. Syrop i masło robią je dobrze, ale absolutnie rządzą w dużym spodku domowej roboty zupy cebulowej. Spójrz na “Naleśniki drożdżowe” i “Przepis na racuszki” Możesz użyć mocnej mąki chlebowej do wyrobu grubych ciast lub użyć taniej mąki i dodać ¼ szklanki glutenu w proszku (wzmacniacz ciasta), aby nadać mu trochę siły.

Użycie półtora litra wody i półtora litra mleka również sprawia, że są one mniej ciężkie, zwłaszcza jeśli używasz mąki pełnoziarnistej lub owsa.

Kwas cytrynowy jest kluczem. Jest bardzo tani, wygląda jak cukier, dobrze się składa lub rozbija (używam młyna do kawy/ przypraw). Sprawia, że soda i proszek do pieczenia zużywają każdą część swojej zdolności do tworzenia CO2 (pęcherzyki powietrza) i nie pozostawiają po sobie gorzkiego mydlanego smaku (który może być tylko dodatkiem większej ilości sody/ proszku do pieczenia). Maślanka jest droga (choć łatwa do zrobienia z kwasem cytrynowym lub octem) i trudna do znalezienia w dzisiejszych czasach w USA i zazwyczaj niskotłuszczowa wersja (co jest głupie).
Celem tych typów kwasów jest pełna aktywacja sody oczyszczonej i proszku do pieczenia (proszek do pieczenia to w zasadzie soda oczyszczona plus kwas cytrynowy, chociaż używają one różnych składników dla stabilności i ogólnego zastosowania). Ale w tym przypadku chcemy duże i puszyste! Pracowałem w fantazyjnym miejscu na śniadanie, które ludzie szaleli na punkcie puszystych, obfitych naleśników. Jest wiele sztuczek dla różnych smaków, ludzie wspominali o drożdżach i na dzień przed przygotowaniem ciastek do zakwaszenia, nadania im obfitego smaku i konsystencji. Również dodanie niewielkich ilości (prawie niewykrywalnych jako specyficzny smak) ziela angielskiego, cynamonu (bardziej płaski typ cejlonu), anyżu gwiazdkowatego, imbiru w proszku, gałki muszkatołowej, kolendry (mieszanka tunisian daqqa) może nadać ciastom niespecyficzny aromat, który wyzwala smakowitość. Do małych ilości ciasta wystarczy zmieszać je z kwasem cytrynowym, użyć zarówno proszku do pieczenia, jak i sody. Oczywiście nie rób ciasta zbyt cienkiego. W przypadku większych ilości, w ruchliwe dni lub na specjalne okazje, trzymałam w ręku drobny proszek lub wyciskarkę z roztworem cytrynowym i wodnym, aby mieszać od czasu do czasu, jeśli ciasta nie były wystarczająco puszyste. Jeśli zmieszasz go z grubym kwasem cytrynowym, otrzymasz ciemne plamy i kratery w swoich ciastach. Używany w tych małych ilościach nie wpływa na smak ciasta. Więc to jest mój sekret, nie mów nikomu. Podążaj za innymi sugestiami (nie przesadzaj z ciastem, zachowuj się jakbyś się spieszył i po prostu zbierz je do kupy - ale nie zostawiaj dużych suchych grudek), na średnim ogniu, poczekaj, aż w całym cieście powstaną bąbelki, zanim się odwrócisz i odwrócisz tylko raz. Oh, kwota: Jestem kucharką, nie mierzę, ale myślę o takiej samej ilości jak soda oczyszczona lub o połowie takiej jak mieszanka proszku do pieczenia i sody oczyszczonej.

Nie wierzę, że takie rzeczy jak soda oczyszczona, maślanka itp. są “tajemnicą”. Możesz zrobić z nich zarówno grube jak i cienkie naleśniki. Grubość w grubych naleśnikach nie jest do rozczynu, jest tylko tyle rozczynu można osiągnąć przy dowolnej kombinacji sody oczyszczonej i proszku do pieczenia. Dodanie ubitego białka jajka działa jak w suflecie - naleśniki mogą się nieco podwyższyć na patelni, ale opadną nieco po ostygnięciu. Nadal powinieneś używać ubitych białek, ale nie są one wystarczające same w sobie.

To, czego potrzebujesz, to przepis, który daje grubsze ciasto. Wtedy ciasto nie wypływa zbyt wiele i pozostaje na stosie wystarczająco grubego naleśnika.

Prowadzi to do kolejnego problemu, jakim są niedopracowane naleśniki w środku. Aby go uniknąć, a mimo to mieć grube naleśniki, trzeba:

• użyć ubitych białek, aby podczas smażenia uzyskać bardziej powietrzną strukturę. Tak, po tym czasie stracimy część wysokości do opróżnienia, ale podczas smażenia zapobiegniemy niedopracowaniu.
• naucz się dokładnie, kiedy przerzucać naleśniki. Najlepszą techniką uczenia się jest obserwowanie pęcherzyków, ale pamiętaj, że inaczej pojawiają się one w grubych naleśnikach niż w cienkich.
• dobra kontrola temperatury. Musisz naprawdę ustawić swoją naleśnikarkę, piec i olej w taki sposób, aby uzyskać stałą wydajność cieplną i aby znajdowały się one w (nieco wąskim) zakresie, który działa w przypadku grubych naleśników. Jeśli dostaniesz je za nisko, wchłaniają za dużo tłuszczu i nie brązowieją prawidłowo, ale jeśli dostaniesz je za wysoko, przypalą się na spodzie, zanim środek gotuje.
• na koniec jest “sztuczka”, której nie znajduję wstydu w użyciu - rozgrzej piekarnik do około 120 stopni Celsjusza i zdejmij naleśniki z patelni do piekarnika na około 5 minut. Zajmuje się on ostatnimi brzydkimi kieszeniami ciasta, które znajdziesz w grubych naleśnikach, nawet jeśli uważasz, że wszystko zrobiłeś dobrze.

Po prostu nie przepracuj ciasta, które chcesz zagęścić, po prostu wymieszaj wszystko trochę i dodaj trochę więcej naleśnika, żeby było trochę bardziej suche, żeby było bardziej mokre i żeby było bardziej mieszane. to wszystko.

Tutaj jest najbliżej tego stylu naleśnika. Wydaje mi się, że sekretem jest maślanka. Również gotowanie w griddle daje najlepszy rezultat.

Użyj piwa zamiast mleka. Za ciastka piwne trzeba umrzeć.

Sposobem, na który przypadkowo natknąłem się w przeszłości, jest użycie dużej ilości cukru pudru. Naleśniki wychodzą bardzo puszyste i ładne. Chciałbym móc wam powiedzieć, ile zużyłem, ale tak dawno już je zrobiłem. Przypadkowo pomyliłam cukier puder z mąką, więc w końcu prawdopodobnie użyłam 1:1 lub 1:2 w stosunku cukier puder z mąką. Nie jestem pewna, czy tyle jest potrzebne, ale będziesz musiała eksperymentować