2013-02-21 15:51:36 +0000 2013-02-21 15:51:36 +0000
5
5

Biały czekoladowy ganache nie ustawi

Niedawno próbowałem zrobić ganache z białej czekolady i chociaż smak jest idealny, to jednak zupełnie odmówił ustawienia. Zamiast tego skończyłam z lepką, nieco rozlaną kropelką. Nigdy nie uderzył w tę naprawdę ładną, błotnistą scenę, na której mogłam go wyjąć z formy wiosennej i nie kazać mu biegać po całym miejscu. Przyznam, że nie był strasznie wybielały, ale na tyle, żeby nie był reprezentacyjny.

Przyzwyczaiłam się do gorzkiej czekolady, która ujędrni się w coś, co nie różni się od krówki, która jest idealna do robienia tartów.

Podstawowa receptura była następująca:

  1. 1 filiżanka ciężkiego kremu, trzymana na małym ogniu przez około 5 minut z przyprawami
  2. Odcedzić śmietanę na 12 uncji zagnieżdżonych białych chipsów czekoladowych
  3. Mieszaj na wolnym ogniu, aż do całkowitego roztopienia i lekko zredukowanej

Wszelkie pomysły byłyby naprawdę pomocne, mam duże nadzieje na ten przepis, gdy tylko uda mi się uzyskać ganache ustawić prawidłowo.
Źródło

Odpowiedzi (9)

7
7
7
2013-02-21 15:55:27 +0000

Biała czekolada nie posiada skrobi, więc w przeciwieństwie do gorzkiej czekolady nie zagęszcza ganache'u.

Odpowiednia proporcja dla ganache'u białej czekolady wynosi od 45 do 60 ml śmietanki do 12 uncji czekolady. Użyłeś 240 ml, co sprawiło, że jest zbyt rzadka. Użyj mniej kremu, a uzyskasz dobrą konsystencję.
Źródło
6
6
6
2013-02-22 03:33:18 +0000

Oprócz użycia zbyt dużej ilości kremu, część problemu polega również na tym, że używasz wiórków czekoladowych do celów innych niż… chips.

Wiórki czekoladowe są specjalnie zrobione tak, aby były nieco odporne na ciepło i mają mniej masła kakaowego niż wysokiej jakości czekolada couverture, a nawet czekolada złożona lub piekarska, co oznacza, że jakikolwiek roztopiony produkt czekoladowy (w tym ganache), który spróbujesz z nimi zrobić, będzie ziarnisty i nie będzie się prawidłowo wiązał.

Nie bez powodu są tanie. Można ich używać w babeczkach, ciasteczkach, lodach i wszystkim innym, co będzie miało w sobie wiórki czekoladowe, ale powinny być postrzegane i traktowane jako to, czym naprawdę są - pakowane słodycze/cukierki, takie jak posypki lub lukry w puszkach - a nie jako czysta czekolada do użycia w ganache lub enrobing lub nawet jako odpowiedni substytut.

W pewnym sensie można sobie poradzić z tańszą gorzką lub ciemną czekoladą, ale ponieważ biała czekolada zawiera już mnóstwo mleka i bardzo mało (jeśli w ogóle) miazgi kakaowej, naprawdę widać różnicę w jakości, głównie ze względu na zawartość masła kakaowego, a tanie rzeczy są beznadziejnie rzadkie i zazwyczaj również słodkie.

Osobiście nie próbowałabym ponownie tego przepisu, nawet używając tylko 20% kremu, bez przyzwoitej jakości czekolady. Nawet jeśli czekolada dobrze “zastygnie”, nie będzie miała takiej konsystencji, jaką chciałbyś uzyskać dzięki wiórkom. To naprawdę nie jest takie drogie; mogę dostać ogromną cegłę białej czekolady Callebaut tutaj za mniej niż 20 dolarów.
Źródło
1
1
1
2014-01-12 21:43:52 +0000

Wypróbowałem pierwszą propozycję, 45-60 ml śmietany z 12 uncjami białej czekolady Nestle i zadziałało świetnie.

Włóż wiórki do szklanej miski. Wlać śmietanę. Wymieszaj, aby je pokryć. Nastawić mikrofalówkę na 2:30 (dwie minuty trzydzieści sekund) na połowę mocy. Mikro :30 wymieszać metalową łyżką. Mikrofalować jeszcze raz :30 i wymieszać. *Powtarzać do wyczerpania czasu i mikrorozmrażania. Wymieszać trzepaczką do uzyskania gładkiej masy.

Odstaw ganache na około 20 minut, a następnie użyj według uznania. Ja swój wylałam na truskawkowy bundt i był błyszczący i pyszny.

  • Dodałam również 1,5 łyżki stołowej Drambuie w połowie procesu topienia.
Źródło
1
1
1
2015-02-20 04:38:11 +0000

Pomaga dodanie cukru pudru, ale i tak nie zastyga wystarczająco. Miałam ten sam problem z moim ganache z białej czekolady, pomyślałam, że zrobię go używając przepisu na ciemną czekoladę i wyszedł zbyt rzadki, ubijanie go nie pomogło, dodanie cukru pudru bardzo pomogło, ale nadal nie był wystarczająco dobry. Zostawiłam na noc w lodówce, a rano dodałam podwójną ilość rozpuszczonej białej czekolady. To jedyny sposób, który naprawdę pomógł zagęścić ciasto.
Źródło
1
1
1
2014-03-15 10:11:00 +0000

Biała czekolada z przyzwoitą ilością miazgi kakaowej powinna mieć proporcje 4:1, czyli cztery części białej czekolady na jedną część ciężkiej śmietany o zawartości tłuszczu 35%. W ten sposób uzyskuje się dobrą warstwę ganache podobną do ganache z ciemnej czekolady. Ja lubię robić ganache z bitej śmietany, ponieważ jest ono bardziej delikatne i nie jest słodkie. Nie powinieneś potrzebować dodawać syropu kukurydzianego lub cukru pudru. Co jest bardzo miłe, to zdobycie liofilizowanych truskawek, malin lub innych owoców w proszku. Wtedy możesz dodać smak i kolor do białego ganache. (Spróbuj w sklepach ze zdrową żywnością lub kup online). Jeśli używasz białego lub owocowego ganache na jakąś okazję, sugerowałabym, abyś najpierw zrobiła małą próbkę, aby uzyskać właściwą konsystencję. Niektórzy ludzie mogą uciec na przykład z proporcją 3,5:1, to zależy od czekolady.
Źródło
0
0
0
2013-12-08 18:06:41 +0000

Właśnie próbowałam zrobić ganache z białej czekolady, stosując się do przepisu, w którym zazwyczaj używa się ciemnej czekolady z masłem i śmietaną. W ogóle nie zastygł, ale po odstawieniu do lodówki na trochę białej czekolady, zgęstniał na tyle, że można go było rozprowadzić po wierzchu i bokach tortu.
Źródło
-1
-1
-1
2013-05-28 16:23:28 +0000

Być może można również spróbować dodać trochę syropu kukurydzianego, około dwóch łyżek stołowych.
Źródło
-1
-1
-1
2019-02-08 07:36:02 +0000

Do ganache należy dodać więcej wiórków białej czekolady i podgrzać. Podczas całego procesu należy mieszać i powtarzać aż do momentu, gdy przestanie być rzadszy.
Źródło
-3
-3
-3
2013-11-06 20:34:10 +0000

Mam raczej ten sam problem i ktoś wspomniał o użyciu skrobi, ale zastanawiam się, czy cukier puder nie mógłby mieć podobnego efektu zagęszczającego?
Źródło