Dlaczego nie ma przepisów łączących drożdże i proszek do pieczenia?

Już istniejące odpowiedzi wyjaśniają, dlaczego drożdże i proszek do pieczenia nie będą ze sobą współpracować. Ale nawet gdyby tak było, nie miałbyś powodu, aby ich używać.

Wydaje się, że puszystość zależy od ilości gazu wytwarzanego przez zakwasy. W rzeczywistości zależy to zarówno od gazu, jak i od zdolności ciasta do jego wychwytywania. Jeśli produkujesz zbyt dużo gazu (nieważne czy to przez drożdże, czy przez proszek do pieczenia), wtedy puszystość będzie mniejsza niż przy użyciu optymalnej ilości zaczynu. Dzieje się tak dlatego, że ciasto nie jest w stanie zatrzymać gazu i pęcherzyki powietrza pękają, co powoduje opadanie ciasta jak przebita opona. Tak więc nawet jeśli połączenie dwóch zaczynów zaowocowałoby bardziej “wydmuchiwanym” działaniem (czego nie widać w innych odpowiedziach), nie uzyskalibyśmy puszystego produktu końcowego. Jeśli chcesz puszyste babeczki, musisz zastosować recepturę i technikę, która najlepiej zatrzyma gaz wytwarzany przez proszek do pieczenia. Ilość produkowanego gazu nie jest wąskim gardłem.

Wszystko, co @Cascabel mówi w swojej odpowiedzi jest poprawne - chciałem rozwinąć dlaczego to prawda.

Aby drożdże wyhodowane z chleba działały, ponieważ wytwarzają one gaz wznoszący (dwutlenek węgla) powoli w czasie, musi on pozostać uwięziony przez długi czas. Wymaga to dobrej sieci glutenu. Sieć glutenu jest jak małe gumowe baloniki w całym cieście, a drożdże wysadzają je swoimi… erm… wydechami :-)

Wysadzenie wszystkich metaforycznych balonów glutenu wymaga dużo pracy, ale drożdże są powolnym i cierpliwym pracownikiem - to jak żółw, a nie zając. Z cierpliwością dojdziesz do tego.

Zaczyny chemiczne takie jak proszek do pieczenia (lub soda i kwas, czyli to, co jest proszkiem do pieczenia) dość szybko generują swój gaz. Zwykle używa się ich w batonach, które wchodzą do pieca zaraz po zmontowaniu (słynna metoda babeczkowa), dzięki czemu gluten się _nie rozwija, dając im charakterystyczny delikatny miękisz, w przeciwieństwie do chleba z drożdży.

Jeśli stworzysz sieć glutenu do powolnego podnoszenia drożdży do pracy:

1. Nie potrzebujesz bardzo proszku do pieczenia - możesz (w rozsądnych granicach) poczekać, aż drożdże wyprodukują tyle zaczynu, ile zapragniesz.
2. Stworzyłeś twardą sieć glutenu, której zaczyn chemiczny, który jest jak zaczyn sprinterski, nie może powstać bardzo skutecznie. Po prostu nie mają wystarczającej wytrzymałości, aby dojechać do mety. Dodanie ich jest kontrproduktywne, zwłaszcza, że dodają charakterystyczny gorzki lub “chemiczny” smak dla niektórych ludzi, lub jeśli jest ich za dużo.

W niektórych przypadkach do chleba drożdżowego dodana zostanie niewielka ilość sody oczyszczonej (nie proszku). Jeden z moich ulubionych chlebów tostowych znajduje się w tej kategorii. Celem tej wody sodowej nie jest zaczyn, ale raczej zmiana pH ciasta, co czyni je mniej kwaśnym i ułatwia brązowienie skórki.

Jak uprzejmie zauważył @Rumtscho jest: Jeśli wymieszałeś drożdże z proszkiem do pieczenia, a następnie…

• … poczekaj chwilę, wtedy drożdże nie przyczynią się do powstania zaczynu (nie zaczną się wystarczająco szybko)
• … odczekaj chwilę, wtedy drożdże nie dadzą żadnego zaczynu (wydadzą się same, zanim ciasto trafi do pieca)

Dolna linia:

Chleby drożdżowe są:

• Wolniejsze do wytworzenia, ponieważ wymagają czasu, aby drożdże zadziałały
• Mają drożdżowy smak, który wielu ludzi nagradza
• Wymagają sieci glutenowej “balonów” do wysadzenia, które prowadzą do żucia lub zębatego ugryzienia w mniejszym lub większym stopniu

• Nie są podatne na zaczyn chemiczny, który kończy się zanim sieć glutenowa zostanie podniesiona.

• Chemicznie zakwaszone chleby szybkie są:

• Prawie natychmiastowe do wyrośnięcia - złożyć ciasto i upiec od razu (z kilkoma wyjątkami)

• Brak drożdżowego smaku

• Brak znaczącej sieci glutenu

• Znacznie delikatniejszy miękisz

• Niewielkie ryzyko wystąpienia posmaku chemicznego, jeśli zaczyn jest zbyt mocny

Aby w pełni zrozumieć różnice między drożdżami a proszkiem do pieczenia, możesz przeczytać artykuł Po co używać drożdży zamiast proszku do pieczenia? . Krótkie podsumowanie jest takie, że proszek do pieczenia źle smakuje, jeśli jest wystarczająco dużo do smaku, ale jest o wiele łatwiejszy i szybszy w użyciu. Ale każdy z nich daje wystarczająco dużo zaczynu, aby zrobić praktycznie wszystko, co chcesz. Biorąc to pod uwagę, odpowiedź na Twoje pytanie brzmi: po co miałbyś zawracać sobie głowę używaniem obu?

Jeśli nie masz nic przeciwko temu, aby spędzać wystarczająco dużo czasu na używaniu drożdży, równie dobrze możesz używać tylko drożdży. Jasne, może mógłbyś zastąpić część z nich proszkiem do pieczenia, ale nie zaoszczędzi Ci to czasu, a może smakować gorzej. Z drugiej strony, jeśli nie masz nic przeciwko używaniu tylko proszku do pieczenia, po co zawracać sobie głowę przepisem, który trwa znacznie dłużej? W każdym razie, bez żadnych realnych korzyści, skomplikujesz sprawę. Jeśli chcesz zrobić coś bardziej puszystego, możesz po prostu zwiększyć ilość istniejącego zaczynu; nie ma potrzeby łączenia dwóch. I oczywiście, w wielu przypadkach po prostu nie jest możliwe użycie drożdży. Na przykład, wiele szybkich chlebów (jak babeczki) jest złych, jeśli są nadmiernie zmiksowane, a pozostawienie ich na tyle długo, aby drożdże wykonały swoją pracę, też byłoby złe.

Myślę, że przypadek, w którym myślisz, że łączony zaczyn byłby użyteczny, to z czymś zaczynu z proszkiem do pieczenia, gdzie dodanie więcej sprawiłoby, że smakowałby źle. Ale jeśli możliwe jest użycie drożdży, to równie dobrze możesz użyć tylko drożdży. A jeśli nie jest możliwe użycie drożdży, to może użyjesz ubitych białek do dodania puchu. Tak czy inaczej, nie używasz kombinacji drożdży i proszku do pieczenia.

Istnieją oczywiście chleby zaczynane tylko z proszkiem do pieczenia lub sodą (szczególnie chleb sodowy ), i są słodkie wypieki zaczynane z drożdżami (na przykład bułki cynamonowe). Ale w obu przypadkach, naprawdę nie ma powodu, aby przestawić się na kombinację tych dwóch. Przepisów dość dobrze wybrać najlepsze narzędzie do pracy i iść z nim.

Od pewnego czasu używam proszku do pieczenia w cieście z chleba drożdżowego. Nie używam dużo, na około 3-4 filiżanki mąki, dodaję może pół łyżki stołowej. Zauważyłam, że to, co robi z ciastem, zmienia dość mocno jego gęstość. Upiekłam całkiem sporo chleba tylko z drożdżami i nieważne, jak długo pozwalasz mu rosnąć i odpoczywać, nigdy nie byłam w stanie uzyskać jego lekkiej konsystencji i odrobiny proszku do pieczenia.

Nie zrozum mnie źle, nie jestem zwolenniczką używania go we wszystkich sytuacjach, ponieważ niektóre chleby są o wiele lepiej wypiekane bez żadnego proszku do pieczenia i będą miały ładniejszy smak bez niego. Jeśli jednak pragniesz na przykład ładnej, lekkiej bagietki lub po prostu miękkiego, białego chleba, niewielka ilość proszku do pieczenia bardzo pomoże w uzyskaniu konsystencji.

W rzeczywistości tekstura i smak będą bardzo zbliżone do rodzaju bagietki/białego chleba, który otrzymujesz w piekarniach spożywczych itp. Jest dość smaczny i polecam spróbować go, jeśli chcesz eksperymentować. Pamiętaj tylko, że nie jest to doskonały pomysł do wszystkich zastosowań, niektóre chleby są naprawdę dobre, gdy są tylko trochę gęstsze.

Moi tybetańscy przyjaciele robią ciasto drożdżowe, a następnie dodają odrobinę proszku do pieczenia podczas wałkowania. Dzięki temu gotowane na parze ciasto knedlowe jest bardziej wytrzymałe.

Właściwie to odkryłem, że wielu profesjonalnych piekarzy używa małych ilości proszku do pieczenia w swoich chlebach drożdżowych. Niektórzy nazywają to swoją tajemnicą. Jest on również stosowany w chlebach zapakowanych i działa jako polepszacz ciasta, a nie jako puszyste ciasto. Do mojego ciasta do pizzy dodaję około ½ łyżki proszku do pieczenia (około 2 ½ - 3 filiżanki mąki) i wydaje się, że łatwiej się go naciągnąć. Do wielu przepisów na chleb dodaję również ¼ do ½ łyżki. Nie znam nauki, która za tym stoi, ale to działa.

Jeśli chodzi o dodawanie drożdży do babeczek i ciast, nie jestem pewna, ale mam kilka przepisów na słodycze, które zawierają kaszę manną, a drożdże wraz z proszkiem do pieczenia są używane. Ciasto musi odpocząć na godzinę przed pieczeniem, mimo że nie wyrasta, ale po upieczeniu tekstura jest pożądana.

Używam małej szczypty proszku do pieczenia w moim chlebie drożdżowym. Nie wiem, czy zawsze czułam, że pomaga to w tworzeniu małych kieszonek, w których drożdże pierdnęły. Jak na przykład, jak błazen-zwierzeniec balonowy naciąga balon naprawdę mocno, zanim go wysadzi.

Zgadzam się, dodanie ½ łyżki w 3 filiżankach mąki wraz z 1 saszetką drożdży sprawia, że jest inaczej. Chleb wychodzi bardzo miękki i puszysty. Jest łatwy w użyciu. Uwielbiam teraz piec chleb.