Nigdy nie słyszałem o sous vide przed przybyciem do tej witryny, ale wszystkie posty o tym tutaj sprawiły, że chcę spróbować. Widziałam metodę chłodziarki do piwa, którą również chcę wypróbować, ale dla mniejszej skali testu, czy jest możliwe, aby zrobić to w naczyniu do gotowania? Jakie byłyby różnice w czasie gotowania i technice?
Tak, możesz. Niektóre z najlepszych sous-vide, jakie jadłem, były w crock-pot.
Będziesz potrzebował garnka z ręcznym (analogowym) pokrętłem. Ustaw pokrętło na maksimum i użyj regulatora PID (~20$ na ebayu).
Spójrz na ten artykuł o hakowaniu wolnowaru: http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/
Update:
Sous-vide z definicji wymaga kontroli temperatury (Beer Cooler nie kontroluje, ale dobrze trzyma). Jednak nadal można to zrobić bez dodatkowej logiki. Wszystko czego potrzebujesz to dobry termometr i czas:
Wypełnij swój garnek crock-pot do 70% wodą o temperaturze pokojowej, ustaw swój garnek Crock-Pot na najniższe ustawienie i pozostaw na 2-3 godziny. Prawa termodynamiki dyktują, że z czasem osiągniesz równowagę. Jeśli się nudzisz, możesz prowadzić dziennik zmian temperatury w czasie i zatrzymać się, gdy zauważysz, że nie zmienia się już zbytnio (będzie to pomocne przy następnej sesji gotowania).
Zmierz temperaturę wody i sprawdź, gdzie powinna być (125, 140, itd.). Wyreguluj pokrętło i poświęć więcej czasu, aż garnek ponownie osiągnie równowagę. Powtarzaj czynność, aż osiągniesz i utrzymasz pożądaną temperaturę. Upewnij się, że garnek nie znajduje się w pobliżu otwartego okna z przeciągiem, który mógłby zakłócić pracę garnka (tj. utrzymuj stałą temperaturę w pomieszczeniu).
Zważ swoje jedzenie i włóż je do garnka Rock-Pot. Wyjmij taką samą ilość wody z istniejącej wody w garnku, tak aby całkowita waga garnka była taka sama.
To nie jest trudne, jeśli używasz systemu metrycznego. Każdy mililitr wody waży 1 gram. Zatem dla 1lb należy odjąć 454ml, czyli w zasadzie dwie filiżanki.
Teraz możesz stosować te same zasady dotyczące czasu i temperatury, co wszyscy inni.
PS: Dla metody “balistycznej”, I.E. chłodnicy do piwa, możesz _mierzyć utratę temperatury wody w chłodnicy, aby wylądować idealnie tam, gdzie chcesz być. Kucharz Kenji mówi, że “kilka stopni wyżej”. Ale możesz przewidzieć spadek temperatury w czasie gotowania, jak również temperaturę początkową. I z grubsza rzecz biorąc: Mass Of Food x Food Temperature + Mass Of Water * Water Temperature = Total Mass * Final Water bath temperature.
Do gotowania w kuchni domowej, uważam 7 kwarta owalne CrockPot być doskonałym naczyniem dla sous vide, gdy dołączony do zewnętrznego kontrolera temperatury. Musisz użyć “prostego” typu sterowanego pokrętłem (mój ma dostępne ustawienia low-high-warm. Modele z cyfrowymi kontrolkami i sondami temperatury nie są jeszcze zaprogramowane do gotowania sous vide, choć mam nadzieję, że kiedyś będą.
Z powodzeniem używałem zarówno termostatu opartego na termistorze (Johnson Controls A419), jak i platynowego (PT-100) czujnika temperatury i regulatora PID (JLD 612 z przekaźnikiem półprzewodnikowym). Większość domowych kucharzy sous-vide, takich jak ja, założyłaby, że sterownik PID jest preferowanym sprzętem, ale ja odkryłem, że wolę termostat. Temperatura wody oscyluje w górę iw dół około dwóch stopni przy użyciu termostatu, a wiele osób obawiałoby się, że utrata kontroli, ale moje wyniki trąci te obawy. Rdzeń mięsa pozostaje w stabilnej temperaturze, która jest średnią temperaturą wody, a nawet bardzo blisko powierzchni temperatura nie śledzi oscylacji. Używam akwariowej pompy powietrza i kamieni powietrznych, aby zapewnić cyrkulację.
Kontrolę nad dokładnością pomiaru temperatury sprawuję poprzez kalibrację z dokładnymi i zaufanymi termometrami cyfrowymi. Cyfrowe termometry gorączkowe sprzedawane w aptekach są dokładne i umożliwiają kalibrację termistora lub czujnika PT-100 w zakresie temperatur około 100 F.
CrockPot mieści większe pieczenie całkiem wygodnie, a dzięki podgrzewanym ścianom nie wymaga oddzielania mięsa od ścian za pomocą stojaków, jak to jest praktykowane w przypadku kuchenek komercyjnych z zimnymi ścianami. Nalegam na użycie kamienia napowietrzającego do akwarium i pompy, aby spowodować cyrkulację wody, i wierzę, że to dlatego moje wyniki są dobre.
Zaletami CrockPota, których używam w porównaniu z, na przykład, Sous Vide Supreme, są:
1) Łatwiejsze czyszczenie – plamy z twardej wody rozpuszcza się kilkoma kroplami soku z cytryny, a szklaną ceramikę można również zdjąć i umyć w zmywarce. To wiele znaczy, gdy, tak jak ja, kucharz rzeczywiście praktykuje sous vide codziennie dla domowych posiłków!
2) Wygodny rozmiar - brak zmarnowanych rogów i zimnych ścianek oznacza więcej miejsca na większe pieczenie, ale garnek nadal można podnieść bez obciążenia, gdy jest wypełniony wodą.
3) Podwójna użyteczność - kiedy chcę, mogę używać go jako CrockPota zamiast garnka do gotowania metodą sous vide.
4) Prawdopodobnie największą zaletą CrockPot z termostatem A419 w porównaniu z kuchenkami opartymi na sterowniku PID jest to, że termostat bez nadzoru odzyskuje energię po krótkich przerwach w dostawie prądu. JLD612, jak większość sterowników PID, pozwoliłby na to, aby mięso gotowane w czasie, gdy ja jestem w pracy, gniło na garnku. Podejrzewam, że przerwa w zasilaniu trwająca może trzy sekundy może spowodować ten sam problem w wielu komercyjnych kuchenkach.
Wady:
1) Jest to “off-label” użycie CrockPot. Spodziewam się, że mój CrockPot straci kiedyś element grzewczy z powodu cyklicznych zmian temperatury, chociaż po około 500 posiłkach nadal jest silny. Rival nie można oczekiwać, aby wziąć odpowiedzialność za takie awarie, gdy ich produkty są poddawane nieoczekiwanego nadużycia. Pokornie twierdzę, że niski koszt wymiany CrockPot przewyższa to ryzyko. Często gotuję pieczenie, które kosztują więcej niż CrockPot, i nie mam nic przeciwko traktowaniu go jako zbędnego, tak jak worki ZipLock do zamrażarki, których używam z nim, i rurki do akwarium, które wymieniam co kilka miesięcy.
2) Niski prestiż - nie mogę pokazać tej kuchenki osobom, które wydały $450-$3000 na produkty z wyższej półki i oczekiwać, że zrozumieją, że naprawdę wolałbym to od ich zestawu za wszelką cenę. Nie mogę wytłumaczyć właścicielowi cichego Sous Vide Supreme, że dźwięk bulgotania w CrockPot nikomu nie przeszkadza, ale oznacza, że mój garnek o pojemności 7qt może ugotować więcej niż ich garnek 12qt, z moimi 85 watami doprowadzającymi duże pieczenie do temperatury szybciej niż ich 400 watami. Nie mogę im wytłumaczyć, że 2-stopniowe wahania temperatury z A419 nie mają wpływu na smak czy bezpieczeństwo, że są bardziej narażeni na ryzyko związane z zimnymi ściankami ich garnka niż ja. Muszę pozwolić im czuć się zadowolonymi.
Moja ostateczna analiza: możliwość wstępnego ugotowania mięsa przed czasem pozwala mi, lub każdemu domowemu kucharzowi, który używa sous vide, postawić obiad na stole przy znacznie mniejszym wysiłku po powrocie z pracy. Gdybym był zmuszony do zakupu wysokiej klasy kuchenki sous vide, aby uzyskać tę korzyść, to byłaby to niewielka cena do zapłaty. Kruchość i konsystencja przygotowywanych w sous vide mięs sprawiła, że posiłki stały się dla mnie wielką przyjemnością. Ale wybrany przeze mnie sprzęt ma liczne zalety, które sprawiły, że gotowanie z moim zestawem stało się prawdziwą przyjemnością.
Większość moich posiłków obejmuje dość znane potrawy, które gotują się przez cały dzień, gdy jestem w pracy. Na myśl przychodzą mi 24-godzinne pieczenie tri-tip, 12-godzinne piersi z kurczaka - bez kości i skóry - które wolałbym gotować przez cztery godziny, oraz 24-godzinne polędwiczki wieprzowe. Dzięki temu uzyskuję taką wygodę w czasie posiłków, która jest niezbędna, abym mógł nawet próbować gotować samemu. Gdybym nie miał niezawodne regulowana temperatura moje sous vide gotowanie byłoby ograniczone do weekendów, kiedy wolałbym być jedzenie na zewnątrz. Szacuję, że ugotowałem prawie 550 sous vide entees teraz. Nie mógłbym już być zadowolony z gotowania bez tej techniki. Ale metoda chłodziarki piwnej wymaga stałej uwagi, która ogranicza jego wykorzystanie do weekendów i krótkich czasach gotowania. Polecam go na 35 minut filety rybne, 3-4 godziny kurczaka, lub 3-4 godziny polędwicy wołowej. Dłuższe czasy gotowania zniechęcają do jej stosowania. Teraz dobrą metodą może być schładzacz do piwa z regulatorem PID i elektrycznym podgrzewaczem wody…
Krótka odpowiedź: nie, nie można zrobić sous-vide w wolnowarze bez dodatkowego sprzętu lub modyfikacji.
Gotowanie metodą sous vide odbywa się zazwyczaj w umiarkowanie niskich temperaturach, pod dobrą kontrolą i przez dłuższy czas.
Kuchenki mikrofalowe i wolnowary nie kontrolują dokładnie temperatury zawartości garnka. W rzeczywistości, wiele z nich nie posiada nawet termometru do pomiaru temperatury w garnku - polegają one na idei, że emitują wystarczająco dużo energii, aby utrzymać pełny garnek w bezpiecznej (ale nie precyzyjnie regulowanej) temperaturze przez cały czas. Nawet ich niska temperatura gotowania może być zbyt wysoka dla zastosowań sous vide.
Istnieją pewne projekty DYI hacker, które biorą crock pot i dodać sondę termometru i płytę logiczną do crock pot, aby utworzyć niski koszt prosty sous-vide setup. Jednak nawet w tych przypadkach, nie będzie mieszadło lub wentylator do tworzenia konwekcji w cieczy w naczyniu, chociaż mogą one być odpowiednie dla niektórych projektów gotowania. Możesz google “crock pot sous vide hack”, aby zobaczyć wiele przewodników instruktażowych, takich jak ten z PopSci .
Inna opcja low end (jak wspomniałeś), aby rozpocząć bardzo proste sous-vide gotowania, które nie będzie dla wielu, wielu godzin jest użycie chłodnicy do piwa (patrz Kenji Alt’s Serious Eats artykuł ), i po prostu wypełnić go wodą (nieco powyżej pożądanej temperatury), i umieścić jedzenie w tym.
Dla maksymalnego bezpieczeństwa i dokładności, jednak ostatecznie będziesz chciał mieć zestaw, który zapewnia:
Używam regulatora JLD 612 PID z przekaźnikiem półprzewodnikowym sterującym wolnowarem. Jeśli zasilanie zostanie przywrócone po przerwie w dostawie prądu, JLD 612 PID pamięta ustawienia obowiązujące w momencie utraty zasilania i powraca do sterowania wolnowarem.
Uwaga: Zainstalowałem przełącznik SPDT we wnętrzu mojego wolnowaru, a teraz mam urządzenie, które mogę używać do sous vide i jako programowalny wolnowar.
Sous vide to technika stworzona przez profesjonalnych kucharzy, którzy wpadli na pomysł ponownego wykorzystania cyrkulatora zanurzeniowego tradycyjnie używanego w laboratoriach, gdzie wymagana jest niezwykle precyzyjna temperatura. Ten sam wymóg precyzji temperatury jest potrzebny w kuchni podczas gotowania sous vide.
Użycie chłodziarki mogłoby zadziałać, ale tylko jako izolowane naczynie do przechowywania wody. Jednakże, kąpiel wodna lub naczynie, nie jest problemem - można użyć plastikowego pojemnika (jak wielu szefów kuchni zrobić). Problemem jest osiągnięcie i utrzymanie bardzo dokładnej temperatury w całej kąpieli wodnej, przez cały czas gotowania. Stąd, co pomysł z crock pot nie naprawdę opłacalne dla gotowania sous vide.
To nie jest wspominając, oczywiście, cały “sous vide” (pod próżnią) rzecz … jest również bardzo ważne, aby utworzyć pełną próżnię w doskonale zamkniętej torbie próżniowej. Jeśli jesteś zainteresowany, najlepszy profesjonalny sprzęt, jaki znam, znajduje się pod adresem: www.vacuum-packer.com