Jeśli zrobię bochenek i powoli sprawdzę go w lodówce, okazuje się, że czasami zawali się w środku. Wiem, że tak się dzieje, ponieważ nad chlebem znajduje się duża kieszeń powietrzna.
Czy jest coś, co mogę zrobić, aby uratować bochenek, gdy to się stanie? Celem jest umożliwienie mu wyrośnięcia z dnia na dzień, abym mógł upiec go z samego rana bez konieczności przewracania go i robienia drugiego rośnięcia.
Normalnie nie robiłbyś z dnia na dzień ostatecznego dowodu, czyli dowodu, który zrobiłeś, aby uformować bochenek. Zamiast tego, zrobiłbyś pierwszy ferment lub dowód przez noc, następnie uformowałbyś bochenek, dałbyś mu ostateczny dowód, a następnie upiekłbyś go.
Ciasto nie zostanie zmarnowane, ale nie chcesz upiec uformowanego bochenka, który jest zbyt odporny i upadł. To dlatego, że sieć glutenu się zawaliła i będziesz miał bardzo słabą strukturę i dziwną fakturę. Będziesz musiał ponownie zagnieść ciasto, uformować bochenek i przepołowić go:
Per The Fresh Loaf , możesz prawie na pewno po prostu uderzyć ciasto w dół, i pozwolić mu ponownie udowodnić. Może mieć lepszy smak. (http://www.cooksillustrated.com/otherdocs/detail.asp?docid=26622) zgadza się:
Używając opuszków palców, delikatnie wykrusz ciasto i uformuj je na nowo w kulkę, a następnie pozwól mu jeszcze raz sprawdzić przez zalecaną ilość czasu, choć ostrzega, że końcowy bochenek może być o 20% mniejszy.
Nie próbowałbym ratować tej partii jako chleb. Naprawdę, jeśli jest całkowicie zaimpregnowany, drożdże są wydawane i nie można już uzyskać dobrego zaczynu.
To nie znaczy, że należy go wyrzucić. Jeśli jest przesadnie zaimpregnowany, jest szansa, że drożdże długo wyrzekają się zaczynu. W tym przypadku, masz jakąś wspaniałą formację glutenu. Jeśli użyłeś dobrej (=niskiej) ilości drożdży, masz również świetny smak fermentacji.
Tak więc najlepsze, co możesz zrobić, to użyć zbyt zaimpregnowanego ciasta jako zaczynu. Zrób drugą partię w tych samych proporcjach i wymieszaj w niej stare ciasto (pokrojone na kawałki). Zrób to na początku procesu mieszania, tak jak zrobiłbyś to z bigą. Następnie postępuj z nową, podwójną porcją, jak zwykle. Będziesz miał lepszy gluten i więcej smaku, niż gdybyś nie użył prementu.
*Jest tu zastrzeżenie. Jeśli nadmiar jest spowodowany zbyt szybką fermentacją (co wydaje się być prawdą), wtedy produkowane smaki nie będą tak przyjemne, jak gdyby to była powolna, ale zbyt długa fermentacja. Może się zdarzyć, że zastosowanie zaczynu termicznego w tym przypadku spowoduje, że smak ciasta będzie nieco gorszy, a nie lepszy, w kategoriach względnych (w porównaniu z brakiem zaczynu termicznego). Mimo to, masz dobre bodźce, aby go używać, jeśli absolutny smak jest wystarczająco dobry dla twojego podniebienia: nie marnujesz materiałów i czasu, który zainwestowałeś, a otrzymujesz lepszą konsystencję dzięki dobrej jakości glutenu w prefermencie. Ale jeśli uważasz, że twoja fermentacja była zbyt szybka, zmniejsz ilość drożdży w nowej mieszance.
Można łatwo uratować ciasto zaimpregnowane, jeśli się je po prostu nakarmi, ugniata i pozwala rośnąć.
Ale OP chciał je uratować “ bez drugiego rośnięcia”. Nie jest to możliwe - mało prawdopodobne, aby naprawić jakiekolwiek ciasto bez odrobiny mąki, wyrabiania, wyrastania itp.
Rescue : łatwe!
Prevention : collapse is likely to collapse due to weak gluten mesh:
Yeast/starch are unlikely issues given the slow single rise ; rather yeast bubbles up, but cough too weak to hold. Dobrze rozwinięta siatka glutenowa jest wymagana, np. słabo wyrobione ciasto zapada się przy lekkim wstrząśnięciu.
Dla tych, którzy chcą tylko uratować ciasto zaimpregnowane (tak doszedłem do tego pytania):
Raz zapomniałem ciasta ** poza 21C (70F) przez 30 godzin**, zakrytego. To jest przesadnie zaimpregnowane. Pachniało jak mocny likier, ale poza tym było delikatne.
Do zaimpregnowanego ciasta dodałam świeżą mieszankę tylko białej mąki i wody (⅓ pierwotnej zaimpregnowanej), zagniatałam ręcznie 7 minut, 30 minut rośnięcia, 1 godzinę w piekarniku - i ku mojemu zaskoczeniu było pyszne.
Nie trzeba dodawać cukrów , chyba wystarczy skrobi w dodanej mące. Żadnych drożdży , prawdopodobnie wystarczająco dużo zostało w zaimpregnowanej partii** Bezczynność drożdży byłaby problemem, gdyby ciasto w ogóle nie wyrosło, ale upadek sygnalizuje słabe ciasto.
Zauważalnie, ciasto wyrosło dość dobrze, a jego końcowa konsystencja była wspaniała: jędrna budowa, ale puszysta w środku, pory równomiernej wielkości i rozmieszczenia, ładna skórka i rozpływające się w ustach uczucie, gdy się je gryzie. Szczerze mówiąc, obawiałam się, że będzie to strata czasu (spłaszczenie lub posmak). Od tamtej pory robiłam to z powodzeniem wiele razy.
Obecnie często “zaniedbuję z zamiarem”… (zaimpregnować później dodać mąkę i ugniatać)
Ciasto zaimpregnowane działa jak zaczyn przed fermentacją lub chlebem , który jest właściwie dobry i sprawia, że chleb jest lepszy (zaimpregnowane ciasto nie jest zaczynem, ale podobnym w działaniu)
Oparłam moje eksperymenty na odpowiedziach, które były kluczowe dla moich prób ratunkowych. To tylko potwierdza podstawowe pojęcia i rozszerza je: operacja ratunkowa jest łatwo możliwa nawet w trudnych warunkach, pod warunkiem drugiego dowodu.
Zgadzam się z pozostałymi odpowiedziami - tak, można wskrzesić przereklamowane ciasto. Robiłem to wiele razy! Po prostu lekko ugniataj, przemodeluj i czekaj, aż znów powstanie. Mogłeś ugniatać trochę drożdży (typ maszyny do chleba), ale okazało się, że zazwyczaj nie jest to konieczne i może spowodować nierównomierne rezultaty, jeśli drożdże nie są równomiernie rozłożone na całym cieście.
Biorąc pod uwagę, że używasz jednej sprawdzonej receptury, Twój bochenek prawdopodobnie nie będzie mniejszy i może okazać się, że ma lepszy smak. Inną opcją jest zmniejszenie ilości drożdży, których używasz w swoim przepisie. Pozwoli to zaoszczędzić trochę czasu (jak w przypadku techniki bezkolizyjnej), dzięki czemu szanse na nadmierną ochronę w godzinach nocnych są mniejsze. Nocne opóźnienie w fermentacji zbiorczej i końcowe etapy garowania dają różne wyniki. Ja wolę fermentację luzem w ciągu nocy. Wystarczy wyjąć ciasto rano, kształt, dowód, podczas gdy piec jest rozgrzany (mój trwa co najmniej godzinę, aby dostać się do 450), a następnie piec.
Powodzenia i szczęśliwego pieczenia!
Tworzę chleb pełnoziarnisty i lubię robić długi, powolny wstępny test - dla podkreślenia smaku, jak radzą doświadczeni piekarze. Niestety, ja też często nie potrafię tego dobrze i zbytnio go zabezpieczam. Zazwyczaj moje bochenki nie wracają do zdrowia, nie dostają sprężyny do pieca i kończą się albo zawalone albo bardzo gęste, nie wyrastające w ogóle dobrze na końcowy dowód.
Próbowałam dodać do ciasta gluten, który z pewnością pomaga mi z moją domową mąką WW, a ponieważ myślałam, że może drożdże zużywają cały cukier w cieście podczas pierwszej garowania, zaczęłam dodawać szczyptę diastazy (nie potrzeba wiele! ) do składników. Diastaza jest enzymem, który zamienia skrobię na cukier, a dodając ją, mam nadzieję, że drożdże nigdy nie skończą się na jedzeniu i/lub nie umrą.
To działa.
Robię chleb w maszynie do chleba na programie, który wykonuje dwa cykle wyrabiania i wyrastania, i dodaję ½ drożdży (SAF) na początku każdego cyklu. Nie skończyłem eksperymentować, ale mogę powiedzieć, że diastaza (i gluten na mąkę WW) dała wspaniały chleb, który przetrwał nadmiar odporności. Jeśli chcesz spróbować, nie dostaniesz zbyt wiele: uncja powinna wystarczyć na całe życie.
Wskrzesiłam moje wyrośnięte ciasto, po prostu robiąc kolejną partię i włączając do niej wyrośnięte ciasto. I, jak wspomnieli inni, smakowało o wiele lepiej. Pozwoliłam mu po prostu ponownie wyrosnąć, a konsystencja była nieco grubsza - choć bardzo mi się podobało. Następna partia, której pozwoliłem wyrosnąć, była ładna i puszysta. Zbyt dobre.
Dzięki za komentarze, Bv