Żółtka i białka jaj mają bardzo różne role w pieczeniu. Prawie nigdy nie można ich zastąpić. A w przypadkach, w których możesz, skończysz z inną konsystencją.
W tym przypadku, nie będzie pewne, czy zastąpienie będzie katastrofą, ale byłbym bardzo niechętny, aby to zrobić. Bezmleczne przepisy są drobiazgowe. Mąka trzyma rzeczy razem. Mąki orzechowe nie trzymają niczego razem, potrzebują środka wiążącego. Białka jaj są dobrym środkiem wiążącym. Żółtka jaj nie tylko nie są dobre jako środek wiążący (z wyjątkiem pewnych okoliczności, na przykład w przypadku kremów - ale nie masz tego tutaj), ale są nawet smarem i jako takie będą zakłócać wiązanie przez białka jaj.
Jeśli zastąpisz tutaj, nie tylko zmienisz smak, ale także ryzykujesz, że Twoje ciastka rozpadną się w Twoich rękach.
Ogólnie rzecz biorąc, nie zastępuj rzeczy w przepisach na pieczenie. Są one trudne do prawidłowego zaprojektowania. Nawet jeśli masz jakieś problemy (np. alergie), łatwiej jest znaleźć istniejący przepis bez obraźliwego składnika, niż próbować dopasować istniejący do pracy z różnymi składnikami. Jajka są szczególnie trudne do zastąpienia. Taki powód jak “nie chce się marnować” traci sens, jeśli to, co się kończy, to złe ciasteczka, które są znacznie gorszym marnowaniem produktów. A poza tym, z żółtkiem można zrobić o wiele więcej ciekawych rzeczy niż tylko jajecznicę. W rzeczywistości często wyrzucam białko, ponieważ po zrobieniu czegoś z żółtkiem nie znalazłam dla niego żadnego pożytku.
Jeśli nadal chcesz spróbować, czy ciasteczka działają dla Ciebie, spróbuj użyć 3 całych jajek. 2 jajka nie są w stanie zastąpić 4 białek. Żółtka są nie tylko mniejsze od białek pod względem objętości, ale również nie dostarczą Ci tak bardzo potrzebnych białek wiążących.