Próbowałem gotować spaghetti alla carbonara i szukając odpowiedzi dowiedziałem się, że w niektórych przepisach używa się całych jajek a w niektórych tylko żółtek. Która droga daje lepszy rezultat?
Zadałem to pytanie wielu moim przyjaciołom z Rzymu, a oni wszyscy zgadzają się, że należy używać tylko żółtek. Następnie udało mi się odkryć naukową przyczynę tego stanu rzeczy.
Prawdziwe wyzwanie z tym przepisem, który czyni różnicę między doskonale przygotowanym, kremowym karbonarkiem a po prostu makaronem z omletem, leży w kontroli temperatury.
W rzeczywistości problem powstrzymania sosu przed zsiadaniem się powstaje, gdy zmiesza się makaron wyjęty z wody gotującej się w 100°C ze składnikami jaj, które koagulują w znacznie niższej temperaturze. W szczególności, jak wie każdy, kto smażył jajko, białko jaja koaguluje wcześniej niż żółtko (temperatury koagulacji białka wynoszą ok. 60-62 °C dla pierwszego, 68-70 °C dla drugiego).
Oznacza to, że białka jaja są bardziej podatne na zniszczenie Carbonary, jeśli nie uda Ci się szybko obniżyć ogólnej temperatury poniżej 60 °C. Ponieważ funkcja białek jaja polega tylko na zapewnieniu bardziej płynnego podłoża (kremowa konsystencja i smak pochodzą głównie z żółtek), zazwyczaj są one pomijane i zastępowane skrobiową wodą z makaronu.
Więc włóż tylko żółtka (jedno na osobę) do dużej miski i ubij je, dodaj makaron al dente bez odcedzania go najpierw, używając dużego widelca lub szczypiec kuchennych, aby pobrać go prosto z garnka, a następnie szybko wymieszaj je razem, dodając pozostałe składniki.
W ten sposób woda do gotowania przylegająca do powierzchni makaronu zapewni zarówno płynną podstawę dla sosu, jak i wystarczającą ilość ciepła, aby go zagęścić, podczas gdy mieszanie rozproszy nadmiar ciepła.
Bardziej stabilne sosy, które widziałam, używają 3 pełnych jajek w stosunku do 1 żółtka.
Jednak powód, dla którego przepisy się nie zgadzają, może mieć związek z następującymi kwestiami:
Opublikowano 1 marca 2013. Cook’s Illustrated:
Najtrudniejszą rzeczą w przyrządzaniu carbonary jest nie znalezienie odpowiedniej proporcji białek jaj do żółtek, aby uzyskać kremowy, bogaty sos; chodzi o to, aby dowiedzieć się, jak zrobić sos, który nie zwęża się, nie staje się ziarnisty i nie zaciekawia się w kleju
Sugerują one użycie połowy ma zwykłą wodę do gotowania makaronu i użycie 1 filiżanki wody do makaronu skrobiowego, aby ustabilizować sos. Skrobia wchodzi w interakcję z białkami zawartymi w białku jajka, aby zapobiec dokręceniu.
Uwaga: jeśli używasz połowę wody, upewnij się, że delikatnie mieszasz makaron przez pierwszą minutę gotowania makaronu i nie przykrywaj garnka pokrywką. Zawieś wokół garnka i upewnij się, że skrobia/piana nie wyczołguje się z garnka i zacznij tańczyć wokół kuchni.
Wersja tylko z żółtkiem może prowadzić do mniej kremowego sosu, ale zgodnie z sugestią, może być mniej podatna na problem z dokręcaniem.
Felicity Cloake wykonała ciężką pracę porównywanie przepisów carbonara , a jej wniosek jest następujący:
Jaja to jaja
Oczywiście, jak zawsze, nie jest to takie proste. Czy mam używać całych jajek, jak w przepisach Nigelli Lawson, Srebrnej Łyżki, Elizabeth David i Ursuli Ferrigno, żółtek jaj, jak sugeruje River Cafe i Prawn Cocktail Years, czy też mieszanki tych dwóch, jak Anna del Conte? Same żółtka wydają mi się zbyt ckliwe - po zmieszaniu z tartym serem stają się upartą pastą, trudną do poluzowania i rzucenia przez makaron, co oznacza dodanie większej ilości wody do gotowania, bezsensownie, biorąc pod uwagę, że właśnie wyrzuciłeś białka jaj. Całe jajka działają dobrze, ale zamierzam dodać tylko jedno dodatkowe żółtko, tylko dlatego, że to naprawdę nie jest danie, które jadłbyś na co dzień, i dodaje do niego chwalebne egipskie bogactwo.
Dla mnie zawsze tylko żółtki. Nie dodaję ich do sosu podczas gotowania. Po prostu siadam dwa żółtka na wierzchu każdej porcji pokrytej siekanym koperkiem i czarnym pieprzem, żeby wyglądało to na tandetne.
To dlatego, że chcę jak najdalej od głupiego białego gnojka, który dostaniesz w słoiku. Białka jajka działają jak emulgator do sosu, więc im więcej używasz, tym bliżej masz majonezu.
Lubię myśleć o carbonarze jako o sposobie na pokazanie naprawdę dobrej pancetty i naprawdę dobrej jakości makaronu. Lubię więc spróbować czegoś bardzo lekkiego i letniego z kilkoma składnikami. Nie używam więc białek, ponieważ sprawiają, że są one zbyt kleiste.
Jeśli Twój pomysł na Carbonarę jest grubszym daniem kremowym, powinieneś dodać białka jajek. Chociaż możesz osiągnąć ten sam efekt używając więcej sera. Dodaj makaron do patelni na wysokim ogniu, a następnie dodaj drobno starty ser i chochlę do wody, w której go ugotowałeś. Zbyt mało sera, zbyt dużo suchej wody. Bądź jednak ostrożny. Nigdy nie znalazłam limitu ilości serów, które można dodać w ten sposób, ale jeśli dodasz ich zbyt dużo, może być konieczne położenie się na chwilę po jedzeniu.
Jak zauważyło kilka osób, koagulują one w niższej temperaturze niż żółtko, co może doprowadzić do pizzy na wynos, więc zmniejsz ogień, gdy je dodasz. Pobicie ich lekko wodą lub cukrem też pomaga.