Czy sernik można ugotować bez patelni do formowania wiosennego?

Alton Brown mówi, żeby nigdy nie gotować sernika na wiosennej patelni. Używa zwykłej patelni i wykłada ją pergaminowym papierem, aby sernik nie przykleił się do dna.

Ja zawsze robię swoje w 9 x 3" (http://www.fatdaddios.com) anodowana patelnia do ciasta. Można kupić pergaminowe zaokrąglenia na dnie i wyciąć pasek pergaminu o wymiarach 30 x 3", aby wyrysować boki patelni (ja wyrysowuję całość - ułatwia to wychodzenie, a WAY cleaner - wygląda idealnie, gdy jest zrobiona). Używam Crisco do “przyklejenia” paska 30 x 3 do siebie (nie patelni), dzięki czemu nie muszę go trzymać na miejscu podczas nalewania ciasta.

Klucz jest po dłuższym ustawieniu w lodówce (co najmniej 8-9 godzin), aby przykryć również blat pergaminem, dzięki czemu po przekręceniu w ogóle nie popsuje blatu. Następnie wystarczy użyć czegoś, aby go wyrzucić. Używam tekturowego ciasta okrągłego, a “pop” boki i dno patelni ręką lub rączką noża do masła, to wymaga trochę praktyki. Być może zechcecie poprowadzić nóż dookoła patelni także po zewnętrznej stronie pergaminowej okładziny, to pomoże. Zdejmij pergamin z tortu i przełóż go z powrotem na to, na co chcesz go podać.

Kiedyś robiłam springform, ale kiedy już to zrobię, nigdy nie wrócę; to daje dużo lepszy efekt końcowy. I możesz sprawić, że będzie również wyższa, ponieważ zwykła patelnia jest nieco głębsza niż większość form sprężynujących o tej samej średnicy.

Można go ugotować na zwykłej patelni. Nawet nieprzywierająca patelnia bez pergaminowego papieru jest w porządku. Po prostu pokrój ją jak ciasteczka. Na pewno trzeba będzie skrócić czas gotowania, ponieważ sernik będzie o wiele mniej gęsty, ale należy przy tym uważać, zwłaszcza jeśli próbuje się dodać warstwę brownie.

Jeśli jednak zaczniesz regularnie robić serniki, zdecydowanie polecam patelnię z 3 powodów:

1) Jest bardziej tradycyjna i poprawia prezentację

2) Jest standardowa, więc bardziej zgodna z przepisami

3) Sprężynka łatwiej mieści się w łaźni wodnej, która jest, IMO, najlepszą ze wszystkich metod produkcji sernika. (i jeśli zostanie starannie otoczony folią, rzadko będzie przeciekał, a nawet jeśli zrobi to skórka zapewni pewną ochronę)

Nie, nie potrzebujesz patelni sprężynowej. Cały czas robię zarówno ciastkarskie jak i słodkie serniki. Nie zawsze potrzebujesz też kąpieli wodnej, ani skórki. Metoda gotowania Altona Browna jest prawdopodobnie jedną z najlepszych, po prostu zwykła patelnia, w kąpieli wodnej lub bez, gotuj w temperaturze 225-250 przez 1 godzinę, następnie wyłącz piekarnik i pozwól serowi usiąść w nim na kolejną godzinę. Następnie wyciągnąć i ostudzić.

Z mojego doświadczenia wynika, że najlepszy sernik jest robiony w szklanej patelni z pirekseli, 9 lub 10 cali, jeśli można go znaleźć lub najprawdopodobniej masz go lub mamę, babcię lub ciotkę. Pieczemy go w 300 stopniach, robiąc własną skórkę z krakersów grahamowych z niesolonym masłem, wanilią i cukrem, używając od 16 do 24 uncji sera śmietankowego, od 2 do 3 jaj, od pół do trzech ćwierć filiżanek cukru, prawdziwej wanilii, świeżego soku z cytryny, pieczemy od 40 do 60 minut w zależności od piekarnika, na stelażu, następnie wyjmujemy z piekarnika, pozostawiamy do ostygnięcia na 10 minut, polewamy kwaśną śmietaną, wanilią, mieszanką cukrową, wkładamy z powrotem do piekarnika jeszcze 5 minut, pozostawiamy do ostygnięcia, przykrywamy, wkładamy do lodówki na co najmniej 12 godzin. Podawaj całkowicie nago, nie psuj polewą, i ciesz się. Piękno tkwi w smaku sernika, nie w tym, jak wygląda, ale w tym, jak fanatyk sernika zjada całe to cholerstwo. Żadnej wiosennej patelni, pergaminu, tylko okrągłego dania z pryreksowego szkła, starego jak wzgórza, które, mam nadzieję, masz i żadnej kąpieli wodnej. Oops, po prostu dałem ci tylko receptura, która jest prosta i bardzo poszukiwana. Ciesz się

Oprócz patelni sprężynowych istnieją również nie sprężynowe patelnie zdejmowane z dna, np.: https://www.amazon.com/Ateco-Aluminum-Removable-Bottom-3-Inch/dp/B000FEM2XO

W użyciu wyglądają jak zwykłe patelnie do ciasta. Są one prostsze w wykonaniu i użytkowaniu, nie zużywają się. Większość komercyjnych piekarni używa ich zamiast wiosennych foremek.

Minusem jest to, że łatwiej przeciekają, ponieważ dno nie jest zablokowane na miejscu. To dobrze jak na sernik: skórka zapobiega przeciekaniu nadzienia (a nadzienie jest zwykle zbyt grube, by i tak mogło przeciekać). Nie nadają się do gotowania w kąpieli wodnej - chyba że owiniesz je w folię aluminiową, którą i tak powinieneś robić na patelnie do formowania wiosennego.

Są lepsze od zwykłych patelni do serników i innych ciast, które są zbyt kruche, aby się przewrócić, ponieważ możesz je po prostu wyrzucić, kiedy skończysz, i nie musisz się mieszać ze sprężyną. Jeśli nie przewrócili tortu, aby go wyjąć, być może używali zdejmowanej patelni z dnem.

Robię dużo pieczenia, od babeczek po serniki, ale jedna rzecz, z którą się zmagam, to wyciąganie serników z normalnej, szklanej patelni. Dowiedziałam się, że patelnię można posmarować masłem przed zrobieniem w niej czegokolwiek, a sernik można przewrócić i ładnie wyjść.