Problemy z temperaturą oleju do smażenia indyków

Jeśli twierdzisz, że nie możesz wystarczająco rozgrzać oleju podczas wstępnego podgrzewania:

1. Być może potrzebujesz większego palnika niż ten, którego używasz. Większość źródeł, które widziałem sugeruje ponad 100k BTU
2. Może być coś fizycznie nie tak z Twoim ustawieniem (np. naczynie powinno znajdować się bliżej płomienia)
3. Temperatura otoczenia w czasie gotowania była po prostu zbyt niska, aby palnik mógł nadążyć (patrz problem 1).

Jeśli używasz specjalnie skonstruowanej komercyjnej frytownicy do indyków, sugeruję skonsultować się z książką lub skontaktować się z firmą. Jeśli zbudowałeś urządzenie sam, sugeruję więcej ognia! (i wiele środków ostrożności)

Teraz… jeśli mówisz o spadku temperatury po zanurzeniu ptaka, zdaj sobie sprawę, że jest to całkowicie normalne.

Alton Brown sugeruje, aby temperatura wstępnego podgrzewania wynosiła 250 stopni. Sugeruje podniesienie temperatury do 350 po tym, jak ptak jest w kąpieli, ale dodaje następującą radę:

“Ściśle monitorować temperaturę oleju: to zacznie wspinać się powyżej 350 jak wilgoć gotuje się z indyka; zmniejszyć przepływ gazu odpowiednio …” (Ref ep. 163 transkrypt w jego książce Good Eats 2, strona 413)

Być może będziesz musiał użyć mniejszego indyka, aby osiągnąć temperaturę wewnętrzną, którą chcesz bez spalania na zewnątrz. Ja bym szukał czegoś w granicach 10 funtów. Jeśli gotujesz dla tłumu, lepiej wybrać kilka ptaków zamiast większego.

Pamiętaj o gotowaniu na wolnym ogniu:

Nawet po odłączeniu od źródła ciepła, żywność nadal się gotuje. Jego temperatura wewnętrzna może wzrosnąć od 5 do 20 stopni. Im większa potrawa, tym więcej gotowania resztkowego lub przenoszenia. http://www.cookingclarified.com/2011/01/carryover-cooking/

Czy wąż w Twojej frytownicy ma zawór bezpieczeństwa? Jeśli tak, zawór ten może działać nieprawidłowo. Zawór bezpieczeństwa w mojej frytownicy jest zasilany baterią i jest ustawiony tak, aby wyłączyć gaz po 10 minutach, chyba że naciśniesz przycisk, aby ponownie uruchomić timer. Smażę indyka na Święto Dziękczynienia od około 6 lat i nigdy nie miałem tego problemu z temperaturą. Aż do tego roku. Olej potrzebował znacznie więcej czasu, aby osiągnąć 350 stopni, a kiedy indyk wszedł do środka, nigdy nie osiągnął tej temperatury. Okazało się, że zawór, choć otwarty, nie wpuszczał wystarczającej ilości gazu.

Przekonałem się o tym na własnej skórze, wymieniając go po Święcie Dziękczynienia.

Chcesz również, aby olej osiągnął temperaturę 350 stopni, zanim dodasz indyka. Zastanawia mnie, dlaczego przepis Altona Browna sugeruje dodanie indyka, zanim osiągnie on krytyczną temperaturę; ta rada jest sprzeczna z moim własnym doświadczeniem i każdym przepisem, który czytałam.

Robię to od lat. Sugeruję, aby uzyskać temperaturę do 375 przed opuszczeniem ptaka w, jak temperatura oleju spadnie znacznie natychmiast po tym.

Jeśli na zewnątrz jest zbyt zimno, znajdź sposób na zbudowanie prowizorycznego schronienia, aby zatrzymać trochę ciepła i zablokować wiatr.

Właściwie to jesteś na dobrej drodze. Włóż ptaka na 250 i olej będzie się bardziej nagrzewał, ale nigdy nie osiągnie 350.
Alton pomylił się w tej kwestii. Zacznij odmierzać czas, gdy indyk zacznie się energicznie smażyć i robić bąbelki. 3-3,5 minuty na funt, wyjmij go i sprawdź temperaturę. Może być do 165 białych / 200 ciemnych, ale nadal będzie wilgotny i delikatny.

Będziesz nawet szczęśliwszy, jeśli wstrzykniesz do piersi rosół lub bulion, ale nie całą masę wymyślnych przypraw.