Większość przepisów na jogurt wskazuje, że należy podgrzać/zagotować mleko, a następnie schłodzić je.
Czy można pominąć ten krok i użyć mleka prosto z lodówki? Czy wynik byłby strasznie różny?
Największym powodem do podgrzania mleka do prawie wrzenia przed fermentacją jest to, że poprawia ono teksturę jogurtu.
Podczas fermentacji bakterie spożywają laktozę i produkują kwas mlekowy, który powoduje denaturację i koagulację białek mleka, zatrzymując większość tłuszczu. Białka, o których mowa, to przede wszystkim białka kazeinowe.
Kiedy to się dzieje, pozostaje jeszcze sporo białka, które nie jest związane w nowej siatce kazeinowej. Wszystkie białka albuminy są rozpuszczalne w wodzie i nie dodają się do struktury jogurtu.
Te białka albuminy denaturują się podczas podgrzewania. Z tego powodu przepisy powszechnie wymagają, aby mleko było podgrzewane do 190, a następnie chłodzone. Albumina jest denaturowana i jest w stanie splątać się z kazeiną podczas fermentacji i dodawać do struktury jogurtu.
Pominięcie tego kroku spowoduje bardzo głęboką różnicę w strukturze jogurtu. Bez niego Twój jogurt będzie cieńszy i dużo bardziej delikatny. Kiedy go nabierzesz, będzie więcej serwatki i cała ta albumina zostanie w nim wypłukana.
Według Harolda McGee (On Food and Cooking, str. 48)
“Zabiegi te poprawiają konsystencję jogurtu poprzez denaturowanie laktoglobuliny białek serwatkowych, których niereaktywne w innym przypadku cząsteczki uczestniczą następnie w tworzeniu klastrów na powierzchni cząstek kazeiny. Dzięki pomocnej ingerencji laktoglobulin, cząsteczki kazeiny mogą się wiązać tylko w kilku miejscach, a więc gromadzić się nie w skupiskach, ale w delikatnej matrycy łańcuchów, która znacznie lepiej zatrzymuje płyn w swoich małych szczelinach”.
Kazeina jest białkiem mleka, które żeluje tworząc jogurt, zamykając serwatkę w “gąbczastej” matrycy. Kazeina unosi się w mleku w postaci kulek lub miceli. W świeżym mleku zawieszone micele wpadają na siebie i odbijają się od siebie, rozchodząc się w różnych kierunkach.
Gdy do mleka dodamy kwas, oddziaływania pomiędzy micelami białkowymi ulegają modyfikacji i teraz zamiast odbijać się od siebie, sklejają się ze sobą, gdy się spotkają.
Oto powód, dla którego należy podgrzać mleko, a zaniechanie tego powoduje, że jogurt jest gorszej jakości:
W miarę podgrzewania mleka zmienia się mikrostruktura miceli białkowych, stają się one wyboiste. Micele w nieogrzanym mleku nie mają tych nierówności.
Wypukłości na micelach sprawiają, że tylko ograniczona liczba miejsc na ich powierzchni jest dostępna do oddziaływania z innymi micelami. Oznacza to, że micele mogą przylegać do siebie tylko w postaci rozgałęzionych łańcuchów.
W niepodgrzanym mleku, nie ma nierówności zapobiegających przyleganiu, więc WSZYSTKIE miejsca są dostępne i zamiast tworzyć gąbczastą matrycę, białka tworzą skrzep. Oznacza to, że mniej płynu może zostać uwięzione w “kieszeniach” matrycy. Dlatego jogurt będzie bardziej miękki i ziarnisty.
Sprawdź ten link dla szczegółów technicznych i diagramów: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
Konkretne szczegóły w odpowiedziach ekspertów są świetne i naprawdę pomocne w zrozumieniu chemicznych i biologicznych procesów zachodzących w produkcji jogurtu. Zrozumienie więcej o podstawach naukowych sprawia, że wszystko jest bardziej zabawne, z mojego doświadczenia. Nawet po robieniu jogurtu przez lata, jest jeszcze więcej rzeczy, których można się nauczyć!
Oryginalne pytanie pytało, czy ten krok można pominąć w robieniu jogurtu. Oto odpowiedź empiryczna. Nie eksperymentowałem w pełni, aby potwierdzić wszystkie założenia, które przyjmuję (“nauczyłem się” ich z niepotwierdzonych źródeł), ale opracowałem procedurę, która działa dobrze dla mnie.
Próbowałem robić jogurty mezofilne, takie jak szczep “Caspian Sea” wspomniany w innym poście. Było to bardzo proste, bez żadnego cyklu podgrzewania, a “inkubacja” polegała na pozostawieniu słoików w temperaturze pokojowej na 12-24 godzin. Proces jest super prosty i naprawdę podobał mi się smak większości z tych szczepów, które mają tendencję do bycia bardziej cierpkimi. Ale niestety, byłam jedyną osobą w domu, która lubiła cierpkość, więc wróciłam do bardziej powszechnych szczepów termofilnych.
Od około roku lub dłużej z powodzeniem robię jogurt termofilny bez etapu wstępnego podgrzewania, tylko z inkubacją. To znacznie upraszcza proces. Jest jednak kilka elementów, które moim zdaniem są kluczowe, aby to dobrze działało.
Używam tylko mleka z wcześniej nieotwartego pojemnika, aby zmniejszyć ryzyko wprowadzenia niepożądanych bakterii do mleka. (W rzadkich przypadkach, gdy mam dostępne surowe mleko, używam etapu podgrzewania do pasteryzacji mleka).
Z tego samego powodu używam szklanych słoików z metalowymi lub plastikowymi pokrywkami, świeżo “wysterylizowanymi” przez gorące cykle mycia i suszenia w zmywarce do naczyń.
Wydaje się, że istnieją różnice w wynikowym jogurcie pomiędzy różnymi markami mleka itp. Mój najlepszy sukces był z Organic Valley Cały homogenizowane mleko. Unikałem niczego, co zostało ulta-pasteryzowane (UHT) z powodu ogólnego gadania w sieci, choć sam tego nie sprawdziłem. Być może, jak zasugerował jeden z wcześniejszych autorów, proces UHT może osiągnąć efekt denaturowania - to może być ciekawy eksperyment. Zgaduję, że nawet zwykła pasteryzacja flash może mieć wpływ na białka, a tym samym na konsystencję gotowego jogurtu.
Używam około 1 łyżeczki startera (z poprzedniej partii lub ulubionej marki sklepowej jogurtu z żywymi kulturami) na kwartę lub litr mleka.
Po prostu włóż łyżeczkę jogurtu do każdego słoika (preferuję rozmiar kwartowy lub litrowy, ponieważ robię ich 4 naraz. Następnie wlej bezpośrednio zimne mleko. Wstawić słoiki do komory inkubacyjnej.
Dobra skrzynia na lód (cooler, Esky, jakkolwiek to nazwiesz) działa dobrze jako komora inkubacyjna z gorącą wodą z kranu, aby utrzymać temperaturę. Użyj tyle wody, aby zanurzyć część słoików poniżej pokrywek i zamknij pokrywę chłodnicy, aby utrzymać stabilną temperaturę.
Temperatura wody powinna wynosić około 105-120F lub 40-50C. Zimne mleko wpłynie na tę temperaturę, więc sprawdź i dostosuj wodę godzinę lub tak po wprowadzeniu słoików. Zazwyczaj staram się mieć temperaturę wody w górnej połowie zakresu temperatur, ponieważ przez noc w chłodni lekko się ochłodzi.
Zwykle przez noc, czyli mniej więcej 10-12 godzin, proces zostanie zakończony. Możesz przechylić słoik, aby zobaczyć, że się zżelował. Następnie po prostu przenieś słoiki do lodówki. Dłuższa inkubacja wydaje się dawać bardziej cierpki smak, co może być osobistą preferencją.
Rezultatem jest rzadsza konsystencja niż w przypadku zastosowania procesu denaturowania w wyższej temperaturze, ale jest ona bardzo gładka i kremowa. Ponieważ w naszym gospodarstwie domowym zużywa się około 2 litrów jogurtu tygodniowo, uproszczenie procedury jest mile widziane. Całą partię można przygotować w około 10 minut w skrzynce na lód, godzinę później sprawdzić i wyregulować temperaturę wody, a rano mieć jogurt gotowy do wstawienia do lodówki. Nigdy nie dostaję ziarnistości, która może się czasem pojawić w wyniku procesu denaturowania itp. Różnice w konsystencji mogą być osobistymi preferencjami.
Sporadycznie, jeśli temperatura inkubacji jest niższa niż powinna być, a ja kończę z jogurtem o lepkości tylko trochę gęstszej niż mleko. Nadal smakuje świetnie i świetnie sprawdza się w napojach lub smoothie. Niektórzy ludzie mogą to preferować.
Dzięki szerokiej gamie mleka, kultur bakterii i procedur, istnieją niezliczone odmiany jogurtu, które można zrobić w domu. To jest właśnie część zabawy!
Istnieje specyficzna kultura jogurtu, która może być fermentowana w temperaturze pokojowej bez konieczności podgrzewania mleka, co daje pożądaną konsystencję. Szczep jogurtowy “Caspian Sea” działa dobrze przy fermentacji w temperaturze pokojowej i, przynajmniej z mojego doświadczenia, nie wymagał podgrzewania.
Udało mi się uzyskać ten szczep kilka lat wstecz od przyjaciół, którzy go uprawiali; działa tak długo, jak długo regularnie go używasz i uzupełniasz, ale może się zepsuć w końcu. Wierzę, że można znaleźć sprzedawców tego rodzaju produktu w sklepach ze zdrową żywnością lub online, ale nie wiem, jak byłbyś w stanie odróżnić jakość lub skuteczność, więc nie mogę mówić o najlepszym sposobie uzyskania kultury.
Pamiętajcie jednak, że jest to jogurt o dużo większej lepkości i niższej kwasowości niż ten, do którego możecie być przyzwyczajeni. Ze względu na te cechy, stał się on dość popularny w Japonii i wśród japońskich imigrantów w USA, tak jak ja zetknąłem się z nim po raz pierwszy.
Robiłam jogurt używając 100 procent mleka w proszku i nie tylko nie podgrzewam go powyżej temperatury fermentacji, ale robię najgęstszy kremowy jogurt grecki, jaki kiedykolwiek jadłam. Wystarczy wymieszać mleko z mnóstwem dodatkowego mleka w proszku, bo to naprawdę wpływa na grubość jogurtu. Niektóre z tych komentarzy zastanawiają mnie, ponieważ normalne pasteryzowane mleko zostało już super podgrzane podczas procesu. Mógłbym zrozumieć, gdyby było prosto od krowy…
Robię jogurt bez podgrzewania mleka i już 6 czy 7 razy wyszedł super. Używam najtańszego mleka z supermarketu.
Czasami trochę go przecedzam i staje się jeszcze gęstszy i bardziej kremowy.