Jak należy grillować pieczeń z chuckiem, aby zmaksymalizować jej kruchość?

Najlepszą metodą na zmiękczenie chuck'a jest gotowanie go nisko i powoli, jak przy tradycyjnym grillu.

Powodem tego jest fakt, że chuck jest stosunkowo twardym mięsem, pełnym tkanki łącznej (m.in. kolagenu białkowego).

Gotując nisko i wolno przez długi czas, podnosi się temperaturę wewnętrzną mięsa do około 170 F do 180 F przez dłuższy czas, przy czym w obecności wilgoci (albo części samego mięsa, albo zewnętrznej) kolagen przekształca się w żelatynę, przechodząc od dotyku do soczystego i delikatnego produktu. Jest to główna zasada stosowana zarówno przy duszeniu, jak i grillowaniu (w przeciwieństwie do grillowania, które normalnie jest techniką wysokotemperaturową).

Zauważ, że konwersja kolagenu na żelatynę tworzy kruchość, nie zachowuje kruchości, ponieważ nie było to na początku delikatne cięcie.

W tym momencie, ponieważ już pokroiłeś mięso, uważam, że najlepszym podejściem byłoby stworzenie pośredniego ognia lub płomienia. Umieść mięso na jednorazowej patelni warstwowo, aby zminimalizować jego wysychanie, z dala od ognia, i pozwól mu gotować powoli w niskiej temperaturze (powiedzmy 250 F do 300 F temperatury powietrza mierzonej w grillu z założoną pokrywką) przez kilka godzin, co najmniej około 4 godzin i do 8 do 12 godzin, dopóki nie rozpadnie się kruchy.

Możesz to również zrobić w piekarniku, a nie na grillu. Można to zrobić również w piekarniku, a nie na grillu.

Podczas gdy jest już za późno na ten konkretny uchwyt, w przyszłości możesz mieć lepszy sukces, nie krojąc go przed grillem.

Jeśli myślisz o grillowaniu jako technika wysokotemperaturowa i nie chcesz robić niskich i powolnych metod, obawiam się, że to nie wyjdzie dobrze z uchwytem. To oczywiście nie jest delikatne, a te grillowanie w wysokiej temperaturze nie ułatwi zwiększenia czułości. Jeśli jesteś ograniczony czasowo, lepiej będzie zamrozić marynowanego kurczaka na inny raz, i gotować coś innego, co dobrze reaguje na szybkie, intensywne ciepło grillowania, jak steki lub kotlety wieprzowe.

Znam i przeczytałem w kółko “poprawny” sposób gotowania tego typu pieczeni jest niski i powolny (to znaczy przez długie godziny na końcu), nie pokrojony i na grillu jak ja. Nie jest to tradycyjny kawałek steku i nie “ma” być tak traktowany. Jeśli szukasz najlepszego sposobu na ugotowanie tego mięsa, zastosuj się do wszystkich porad, które znajdziesz w Internecie oraz w innych odpowiedziach/sugestiach tutaj. Jednakże, zdecydowałem się pójść wbrew tej radzie i pokroić pieczeń chuck, zmiękczyć ją i zamarynować, aby zobaczyć, czy mogę ugotować ją jak stek. Moje wyniki były takie, że można, a wyniki zaskakująco dobre. Twoje wyniki będą się różnić w zależności od jakości kawałka i sposobu przygotowania, ale można to zrobić skutecznie.

Ponieważ ubiłem i pokroiłem pieczeń na bardzo cienkie plasterki, umieszczenie jej na grillu na małym ogniu przez ponad 10 minut wystarczyło, aby ją zagotować. Na szczęście zrobiłem tylko kilka takich, a resztę grillowałem jak zwykły stek przez kilka minut z boku i okazały się lepsze. Nie sądzę, aby miało to związek szczególnie z kawałkami mięsa, tylko z tym, że były już tak chude.

To naprawdę zależy od tego, jak pokroi się pieczeń i jakie mięśnie obejmuje. Z pieczeni z uchwytem można potencjalnie uzyskać steki z chuckiem, steki z chuckiem typu eye i steki z żelaza, przy czym najczęściej spotykane są steki z chuckiem.

Steki z chuckiem typu eye są cięte z rolki ocznej. Jest to kontynuacja mięśnia, z którego wycinane są żeberka. Chuck eyes mogą być gotowane jak ribeyes, i będą doskonale kruche w średnio rzadkich przypadkach. Flat irons są twardsze, ale mogą być również gotowane jak zwykłe steki.

Chuck steki, z drugiej strony, będzie steki krojone z reszty pieczeni. Zakładam, że to jest to, co masz. Naprawdę powinny być gotowane ponad miarę, dla maksymalnej delikatności. Nie musisz renderować tyle tkanki łącznej, ile byś zrobił, gdybyś robił ciągniętą lub rozdrobnioną wołowinę, ale będziesz musiał renderować na tyle, aby twój nóż mógł się przez nią przeciąć, a twoje zęby były w stanie prawidłowo przeżuć kawałki. W przypadku cienkich kawałków, możesz smażyć je na patelni, aż do momentu zakończenia, a następnie opcjonalnie zakończyć je w piekarniku. Polecam również marynatę, która pomoże w zatrzymaniu wilgoci i zmiękczeniu. Wolę nieco grubiej pokrojone steki, które będę marynować i gotować nisko i powoli, a następnie przeszukiwać na końcu. Zasadniczo traktuję steki z chuckiem jak steki wieprzowe, ponieważ są to te same kawałki mięsa, tylko z różnych zwierząt.

Robiłem chuck kilka razy na wysokim, pośrednim ogniu około 400 przez 2 godziny z doskonałymi wynikami (stało się to przez przypadek, ponieważ gotowałem inne rzeczy, które potrzebowały wyższego ciepła nie miałem ochoty gotować oddzielnie). Sekretem utrzymywania go w wilgoci jest upewnienie się, że ma dużo tłuszczu, zamarynować go przed ręką i smażyć podczas gotowania.

Zastrzeżenie: Ugotowałam tylko pieczeń chuckową na wolnym ogniu, nie na grillu, ale mam nadzieję, że coś, co powiem, pomoże. Podczas pokazu w Food Network słyszałam, jak jeden ze znanych, uznanych szefów kuchni mówił, że z mięsami, które są tradycyjnie robione nisko i wolno, masz również możliwość szybkiego przejścia na wysokim ogniu.

Jeśli przejdziesz jedną lub drugą skrajność jesteś ok, ale między nimi nie jest dobrze. Z gulaszem wołowym doświadczyłem tego, co zrobiłeś: gotujesz go szybko, aby przeszukać/zbrązowić powierzchnię mięsa i ugotować wewnętrzne mięso na tyle, aby było bezpieczne do jedzenia, a kiedy go spróbujesz, będzie bardzo delikatne i jadalne. Ale potem, jeśli gotujesz go przez 5-10 minut po tym punkcie, zacznie być trudne do jedzenia, aż masz go gotować na wolnym ogniu przez ponad godzinę po tym, gdzie jest kruchy w inny sposób.

Zgadzam się z wcześniejszym postem, że różne tkanki łączne potrzebują niskie i powolne do pełnego załamania więc jeśli masz zamiar po prostu gotować szybko na wysokim, przyciąć go bardziej niż gdybyś miał zrobić niskie i powolne. Widziałem, że zrobił kilka razy w konkursie Food Network show o nazwie “Chopped”, gdzie zawodnicy są kwestionowane przez otrzymanie małej ilości czasu na gotowanie mięsa, które jest tradycyjnie gotowane nisko i powoli. Przycinają je bardziej, może zmiękczają młotkiem i lub tną cienko (w poprzek ziarna) i dają mu szybko zmiękczającą marynatę z czymś kwaśnym, a następnie gotują na wysokim ogniu naprawdę szybko i pozostawiają średnio lub średnio rzadkie.

Właśnie widziałem pokaz grillowania, gdzie 3 pieczenie chuck zostały umieszczone na grillu. Kiedy jedna z nich osiągnęła wewnętrzną temperaturę 145 stopni, została zdjęta z grilla, aby ją zjeść. Wyglądało to na gotowe. Soczysty i delikatny, jak stek ugotowany na medium. Pozostałe dwie pieczenie pozostawiono na kilka godzin. W ciągu pierwszej godziny wszystkie 3 pozostawiono odkryte, aby wydobyć smak grilla wędzonego; po zdjęciu pierwszej z nich pozostałe dwie zawinięto w ciężką folię, aby mięso mogło się ugotować i zakasać własnymi sokami, które oczywiście zbierano, przechowywano i używano jako au jus, gdy mięso było gotowe.

W Philly chuck jest zamrożony i pokrojony super cienko. Smaży się go na płaskim ruszcie wierzchnim z cebulą i serem oraz z dodatkiem bułek Ameroso do właściwych serników.