Jak sprawić, by mój chleb był super miękki?

Pieczywo miękkie jest miękkie, ponieważ CO2 wytwarzany przez drożdże i woda, która w procesie pieczenia zamienia się w parę, zostaje uwięziona w kieszeniach przez siatkę glutenu, powodując rozszerzenie ciasta. Ciasto następnie krzepnie, zachowując swój kształt. Jeśli Twój chleb nie jest miękki, nie rozszerzył się wystarczająco z jednego lub więcej powodów:

• Ciasto zbyt suche: tak samo jak drożdże, woda jest odpowiedzialna za dobre rośnięcie w Twoim chlebie. Gluten wymaga wilgoci, aby się zrelaksować i rozciągnąć, tworząc strukturę, która zatrzymuje powietrze powodujące rośnięcie, ciasto zbyt suche nie utworzy dobrego glutenu. Ponadto, ciasto zbyt suche nie będzie miało elastyczności umożliwiającej rośnięcie. Drożdże potrzebują wody, aby wykonać swoją pracę, ciasto zbyt suche będzie hamowało drożdże. Również rozprężanie się wody w parze jest tak samo ważne dla dobrego rośnięcia jak drożdże. Jeśli jest jeden błąd, który popełnia wielu piekarzy (w tym ja przez lata), to ciasto jest zbyt suche.
• Drożdże nieaktywne lub zahamowane: jeśli Twoje drożdże są stare, miały kontakt z solą lub nie mają wystarczającej ilości wody do pracy, to nie będą dla Ciebie dobre. Drożdże robią dla Ciebie kilka rzeczy: zamieniają cukier w CO2 powodując wzrost, poprawiają strukturę ciasta i dodają smaku. Połóż sól z drożdży po przeciwnej stronie miski, aby uniknąć ich zahamowania. Ponadto, dodawanie drożdży do słodkiej wody nie działa dobrze, zwłaszcza w przypadku drożdży bardziej nowoczesnych. Wystarczy wziąć szybko działające drożdże i dodać je do miski z mąką, a następnie dodać do nich wodę.
• Ciasto nie jest wystarczająco obrobione (zagniecione): Wyrabianie poprawia strukturę ciasta poprzez rozciąganie cząsteczek glutenu i łączenie ich ze sobą, czyniąc ciasto elastycznym i elastycznym oraz tworząc strukturę, która zatrzymuje powietrze do wyrośnięcia. Niedorozwinięte ciasto nie będzie miało wystarczającej struktury
• ciasto zostało za bardzo obrobione: jako domowy piekarz używający rąk jest to mało prawdopodobne, ale wciąż możliwe. Po uzyskaniu potrzebnej struktury ciasta, zatrzymaj się i pozwól mu wyrosnąć, ponieważ każda dalsza praca utworzy zbyt dużą strukturę, przez co stanie się zbyt mocne, aby mogło się za bardzo wyrosnąć.
• Ciasto niedorozwinięte: czasy w przepisach na pieczenie są tylko wskazówkami, trzeba iść na wynik, a nie na czas. Miałam książki mówiące o 45 minutach, ale trwa to 3 godziny, zwłaszcza jeśli moje drożdże były stare
• Ciasto zbyt wyrośnięte: jeśli ciasto wyrośnie za długo, drożdże wyczerpieją cukry w cieście i wymrą, co doprowadzi do utraty całego powietrza. To sprawi, że ciasto będzie gęste.

Dla przyjemnego miękkiego chleba kanapkowego zaczynam od naprawdę lepkiego ciasta. Następnie używam go do rozciągania ciasta, rozcierania go na całej powierzchni blatu i ściągania go z powrotem za pomocą skrobaka do ciasta. To jest naprawdę szybki sposób na zbudowanie trochę glutenu. Następnie ugniatam w mące kawałek po kawałku, zagniatając przez co najmniej 1 minutę pomiędzy dodaniem mąki, aż do uzyskania miękkiego ciasta, które jeszcze trochę przylega do blatu. Ta lepkość oznacza, że w cieście jest wystarczająco dużo wilgoci. Dodam do tego trochę więcej mąki, a następnie przestanę dodawać mąkę, aby uniknąć wysuszenia ciasta. Jeśli chcę je bardziej zagnieść, zagnieciem je z odrobiną oleju roślinnego, aby nie przywierało.

Szukasz konsystencji, a nie czasu. Czas jest względny w zależności od twojej siły i techniki wyrabiania, 5 minut dla wykwalifikowanego i silnego piekarza może przekładać się na 15 minut dla normalnych ludzi, więc wyrabiaj ciasto aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Kiedy zaczniesz wyrabiać ciasto, będzie ono łatwo rozrywać się na kawałki i będzie miało szorstką konsystencję. W trakcie ugniatania szorstkość zanika, a ciasto będzie się dłużej rozciągać bez łamania. W przypadku bochenka kanapkowego będę ugniatać aż do momentu, kiedy będę mogła rozciągnąć ciasto od środka tułowia do kolana bez jego łamania.

Następnie, wyrastanie ciasta może trwać znacznie dłużej niż mówią przepisy, ponieważ wszystko zależy od temperatury otoczenia, wilgotności, aktywności drożdży i innych czynników. Ponownie, spraw, aby te wyniki były zależne od wyników, a nie od czasu. Dobre ciasto kanapkowe powinno dużo wyrosnąć, a nie “podwoić” wiele przepisów mówi. Dla mnie potrójne ciasto jest bardziej podobne. Upewnij się, że włożysz go do wystarczająco dużej miski! Ta rada dotyczy zarówno początkowego, jak i wtórnego rośnięcia w misce. Niech rośnie wystarczająco dużo w garnkach, aż będzie wyglądać jak na zdjęciu przepisu, to jest mniej więcej tak samo. Idealnie byłoby, gdyby Twój piekarnik nagrzewał się już od 30 minut.

Teraz potnij bochenki długą drogą za pomocą żyletki jak nóż do dywanów, około 12 centymetrów w dół. Zrób to szybko i unikaj dziurkowania ciasta. Cięcie rozdzieli górną część skórki i pozwoli ciastu wydajnie wyrosnąć po włożeniu go do piekarnika. Po włożeniu do piekarnika ciasto będzie bardzo rosło, ponieważ drożdże szaleją, zanim ogień je zabije, a wilgoć z ciasta wyparuje na parze. Jeśli nie pokroisz ciasta, nie powstanie ono tak dobrze.

Jedną z metod nie wymienionych powyżej jest tangzhong, często stosowany w chlebach azjatyckich. Aby zrobić tangzhong, należy wziąć jedną część mąki i pięć części wody, ubić je razem i doprowadzić mieszankę do wrzenia. Gdy zgęstnieje do tego stopnia, że widać, iż trzepaczka pozostawia “ślady” na powierzchni, robi się to. Pozwól jej ostygnąć i użyj do zastąpienia 5% mąki w Twoim przepisie (wagowo). Dodanie skrobi, które już się tak żelatynizowały, pomoże Ci uzyskać chleb o wyjątkowo miękkim, niemalże chrupiącym miąższu. Jest to podobne do niektórych zachodnich metod wytwarzania miękkich chlebów, takich jak chleb ziemniaczany, który również wykorzystuje wstępnie żelatynowaną skrobię, aby uzyskać miękki miękisz.

Połącz to z metodą zmiękczania skórki jak jajko lub myjka do mleka, a osiągniesz nowy poziom miękkości chleba.

Niektóre elementy, które wpływają na miękkość chleba:

• Poziom nawodnienia, stosunek wody do mąki. Twój przepis ma 59% nawilżenia, zakładając, że “filiżanka” mąki to 4,5 uncji. To jest w średnim zakresie, i powinno być w porządku. Bochenki o bardzo wysokim stopniu nawodnienia mają tendencję do bycia o wiele tańszymi.

• Ekstremalny rozwój glutenu. Receptura ta wymaga dość szybkiego wzrostu i nie wymaga nadmiernego ugniatania, więc nie powinno być ekstremalnego rozwoju glutenu, który prowadziłby do gorszego miękiszu.

• Dodatki. Dodatkowe składniki, takie jak cukier, jaja, olej, zakłócają rozwój sieci glutenowej, a tym samym produkują delikatniejszy miękisz. Ten przepis jest bogaty zarówno w cukier, jak i olej.

• Para w piekarniku. Gotowanie na parze w piekarniku przez około 5 pierwszych minut pieczenia przyczynia się do silnego rozwoju skórki. Ten przepis nie zapewnia dodatkowej ilości pary w piekarniku.

• Szczotkowanie skórki. Po upieczeniu, szczotkowanie skórki masłem lub mlekiem zmniejszy ilość “chrupiącej” skórki podczas chłodzenia. Jest to jedyna okazja do poprawy, jaką widzę. Po wyjęciu bochenka z piekarnika, należy go posmarować roztopionym masłem na całej powierzchni skórki. Dzięki temu skórka stanie się bardziej miękka.

Receptura, którą połączyłeś, w prawie każdy sposób, wydaje się być stworzona tak, aby uzyskać już miękki lub delikatny miękisz. Być może, jeśli opiszesz bardziej szczegółowo wyniki, które otrzymujesz i jak bardzo odbiegają one od Twoich oczekiwań, ktoś może Ci lepiej doradzić.

Podejrzewałbym, że możesz być nadwyrężony, ale jeśli całe Twoje ugniatanie jest ręczne, wydaje się to mało prawdopodobne.

Kolejną rzeczą, o którą należy zapytać, to czy używasz o wiele za dużo mąki? Możesz spróbować zważyć mąkę, jeśli jeszcze tego nie robisz.

Może się zdarzyć, że jeśli używasz przepisu z innego kraju niż twój, wtedy to, co w twoim kraju nazywane jest “mąką”, może mieć zupełnie inny efekt niż “mąka” w ich kraju.

Zauważyłam, że mąka nie jest taka sama w skali międzynarodowej - w rzeczywistości jest tak różna, że naprawdę zastanawiam się, dlaczego nie tworzą one międzynarodowego standardu różnych mąk, abyśmy mogli rozróżnić, których użyć do jakiego pieczenia…

Na przykład, do produkcji bagietek potrzebna jest francuska mąka typu 65 (duża zawartość popiołu). Jest ona powszechnie dostępna we Francji, ale bez niej nie mogę nawet zbliżyć się do tej samej sfery, co twarda, chrupiąca tekstura bagietki.

Innym przykładem jest próba uzyskania bardzo miękkiej, chmurkowej tekstury chleba azjatyckiego. Mąka chlebowa" z Hongkongu jest jednym z rodzajów mąki azjatyckiej, która jest bielona (co najwyraźniej zmniejsza zawartość białka) i tworzy więcej bieli i miękkości. Tak więc do wypieku puszystego chleba azjatyckiego, takiego jak “Hokkaido Milk Bread” lub chińskie bułeczki wieprzowe, potrzebny jest ten rodzaj mąki azjatyckiej. (Użycie standardowej “mąki chlebowej” z miejsca, w którym mieszkam, spowodowało uzyskanie znacznie bardziej chropowatej konsystencji, a nie jak powinno być. Zamieniłam się mąką, a rezultat był jak noc i dzień).

Moje rozwiązania polegały na znalezieniu odpowiednich mąk w Internecie, w specjalistycznych sklepach, lub wyszukiwaniu i próbie odtworzenia mieszanki mąki z tego konkretnego kraju. Jeśli Twój proces wypieku chleba jest prawidłowy, może to być powodem do różnicy.

Częścią problemu wydaje się być stosunek ilości oleju do mąki. Kiedy robię pikantny chleb małpy lub po prostu zwykłe, miękkie bułki obiadowe, wychodzą naprawdę miękkie. Aby stwardnieć skórkę, rzucam kostki lodu na dno piekarnika pod stojaki (nie na część brojlerską). Przepis wymaga 4 uncji masła do 4,5 filiżanki mąki z trzema jajkami.

Wiem, że przepis, którego użyłaś, wymagał oleju, ale kluczem jest stosunek tłuszczu. Pamiętam, że nauczyłam się gotować i ciocia powiedziała mi, że mój chrupiący chleb kukurydziany nie da chrupiącej skórki, ponieważ ma w sobie za dużo masła olejowego. Stamtąd stwierdziłam, że proporcja ta odgrywa ważną rolę w produkcji tekstury.

Twoje użycie “breadbuns” w pytaniu skłania mnie do zastanowienia się, czy dążysz do stworzenia dużego, międzynarodowego łańcucha burgerów w stylu bułki.

Jeśli tak, to myślę, że możesz potrzebować raczej mąki bliższej mąki do ciasta, niż mąki chlebowej. Możliwe, że używają one również innych środków wyrastających niż drożdże, tj. proszku do pieczenia, aby uzyskać te małe bąbelki.

Jeśli chcesz po prostu miękkiego chleba, dodałabym trochę masła, jajko i trochę mleka w miejsce wody i po ugotowaniu pomalowałabym bułki roztopionym masłem.

Żadna z powyższych odpowiedzi nie jest poprawna.

Prawidłową odpowiedzią jest dodanie oleju.