Jak zrobić chrupiące/suche chipsy ziemniaczane?

Zamierzam dostać “unsciency”, jak kiedyś godzinami robiłam frytki na koniec w miejscowej mamie i pop shopie.

Jak cienkie / grube nie ma naprawdę znaczenia, po prostu trzeba będzie odpowiednio dostosować czas smażenia.

1) Użyj ziemniaka skrobiowego

2) pokrój ziemniaka równomiernie, z obieraczką, jeśli nie masz krajalnicy lub mandoliny

1. namoczyć je w wodzie na 30 minut szczyptą soli

2. pozwolić im trochę wyschnąć

3. zblanszować je olejem roślinnym, aż staną się wiotkie, ale nie będą miały widocznej zmiany koloru (Olej powinien być na tyle gorący, że gdy je włożysz, 5 sekund później pojawią się bąbelki)

4. całkowicie je schłodzić, Wrzucam je do pojemnika do lodówki

7) smażę je ponownie, wkładając odpowiednią ilość kawałków, tak aby natychmiast jeszcze się bąbelkowały (olej powinien być wystarczająco gorący, gdy wrzucisz do niego plamę wody lub posiekasz patyczki, aby natychmiast się bąbelkowały, ale nie usłyszysz jak trzaski lub olej rozpryskuje się na tobie)

8) wyjmij je po jednym kawałku, gdy zmienią kolor.

Kluczem jest olej roślinny, który jest prawie jedynym olejem, który sprawia, że w niższej temperaturze smażenia, poza tłuszczem bekonowym, jest bardziej złocisty, i ogólnie rzecz biorąc łatwiejszy do kontrolowania, więc można zrobić więcej w tym samym czasie. Skrócenie, oliwa z oliwek, oliwa z orzeszków ziemnych, masło, smalec został przetestowany i nie jest naprawdę dobry. Olej sezamowy też jest dobry, jeśli lubisz jego smak. Ponadto, nie próbuj odsączać oleju po blanszowaniu, olej wyjdzie, gdy go ponownie usmażysz.

Sól lub przyprawiaj na ciepło.

Kenji Lopez-Alt opublikował jeden ze swoich wspaniałych artykuły Food Lab na temat chipsów ziemniaczanych , mając na celu uzyskanie jasnego, kolorowego smaku ziemniaka, jak jego ulubiona marka, przy jednoczesnym zachowaniu solidnego chrupania chipsów z czajnika.

• Odwadniają
• Olej wchodzi w puste przestrzenie pozostawione przez wodę
• Cukry, skrobie i białka przechodzą reakcje brązowienia, tworząc smak - ale zbyt wiele z tego pozostawia smak spalony lub wyłączony

Chipsy ziemniaczane są tak cienkie (Alt znajduje 1/8 cala, lub 0. Grubość 3 cm robione na mandolinie dla uzyskania idealnej jednorodności), że trudno jest uzyskać ich chrupkość bez pozostawienia ich również na brązowym i gorzkim.

W celu usunięcia dodatkowych cukrów i skrobi, aby ograniczyć brązowienie, Alt zaleca tę samą technikę, którą opracował dla frytek: bielenie w wodzie zakwaszonej octem. Następnie są one suszone i smażone na głębokim tłuszczu. Ocet pozwala ziemniakom zachować kształt podczas blanszowania.

Po blanszowaniu frytki są suszone, a następnie smażone na głębokim oleju w dość tradycyjny sposób.

Zobacz jego przepis po szczegóły.

Zauważ, że strona Frito Lay o tym jak robią własne frytki wskazuje na podobną technikę: cienko pokrojone ziemniaki, opłukane, aby usunąć dodatkową skrobię, a następnie “gotowane na chrupiące chrupiące w całkowicie naturalnym oleju”, co mam na myśli smażone na głębokim oleju.

Komercyjne wytwórnie chipsów ziemniaczanych, takie jak Frito Lay, używają znacznie innych pieców niż piece domowe. Również one inaczej przygotowują chipsy ziemniaczane. Z tego, co rozumiem, Pringles na przykład zaczyna się od czegoś podobnego do tłuczonych ziemniaków. Na przykład (z Modernistycznej Kuchni):

Dodanie 0,5% masy Methocel K100M gnojowicy może zmniejszyć pobór oleju z frytek po smażeniu nawet o %20.

możesz jednak**** zrobić ładne czajniczki w domu używając ten przepis lub podobnych. Zwykle oznacza to podwójne smażenie.

Gdybym miał spróbować zrobić chipsy podobne do komercyjnych (ostatnio nie), proces przebiegałby następująco:

1. Pokrój ziemniaki w plasterki
2. Blanszuj je (kilka sekund we wrzątku, następnie w wodzie z lodem). To powinno zatrzymać proces brązowienia enzymatycznego na następny krok.
3. Włóż chipsy do odwadniacza na kilka godzin (1-2).
4. Spryskaj olejem.
5. Piecz w piecu konwekcyjnym w temperaturze 350F na drucianym stojaku do momentu zakończenia procesu.

Pamiętaj, że chipsy ziemniaczane ** są technicznie formą szkła**, jeśli chodzi o klasyfikację fizyki. Stopień odwodnienia ma na celu zmniejszenie zawilgocenia wiórów i uczynienie ich bardziej chrupiącymi (od tej pory bliżej szkła).

aktualizuje się: W odniesieniu do chipsów ziemniaczanych “szklany stan materii” uwaga. Odnosi się do zawieszonej krystalicznej struktury skrobi w chipie ziemniaczanym. Po raz pierwszy usłyszałem to od Nathana Myhrvolda. Istnieją również przepisy na “szklane chipsy” w naturze.

Jeśli jesteś zainteresowany, w tomie 3 (str. 323-331) Kuchni Modernistycznej znajduje się część dotycząca produkcji chipsów owocowych i warzywnych. Po zapoznaniu się z nią teraz, proces ten jest podobny do powyższego zalecenia (łącznie z odwadniaczem), ale sugeruje sous vide gotowanie frytek w niskiej temperaturze i smażenie ich na oleju na koniec.

Tak jak ja.

• Umyj ziemniaki, aby usunąć nadmiar skrobi.
• Susz je dobrze.
• Użyj dużo oleju, bardzo gorące.
  
• Umieść ziemniaki na patelni kilka na raz, aby się nie nakładały.
• Gdy tylko nabiorą koloru, odwróć je na drugą stronę.
• Obniż temperaturę.
• Czas gotowania zależy od grubości, są bardziej subtelne i wymagają mniej czasu.
  
• Po prostu złoty kolor z obu stron, osusz je i połóż na talerzu, na którym ułożyłeś 3-4 kartki papieru kuchennego.
• Podnieś ogień.
• Umieść inne ziemniaki na patelni i postępuj w ten sam sposób.
• Posyp świeżo zrobione ziemniaki bardzo małą ilością soli, przykryj innymi arkuszami papieru kuchennego, na kolejne ziemniaki i przykryj talerzem lub miską do góry nogami, aby zatrzymały ciepło.

Kiedy wszystkie będą gotowe, ściśnij trochę rękoma, ponieważ ręczniki papierowe wchłaniają cały olej. Połóż je na półmisku, na którym położysz papierowy ręcznik i natychmiast połóż je na stole, jeszcze ciepłe.

Słodkie chipsy ziemniaczane zrobiłam krojąc je obieraczką do ziemniaków, a następnie wkładając do frytownicy, upewnij się, że są bardzo gorące, kilka sekund później są gotowe. Były lovley.