Z powodu piany na patelni ze smażonym kurczakiem?

Dalsze redagowanie o innych przyczynach spieniania się oleju

Nigdy nie zdarzyło mi się dodać innych przyczyn niż wymywanie lecytyny do oleju jako przyczyny spieniania. Mam nadzieję, że większość ludzi nie używa ponownie swojego oleju do smażenia więcej niż kilka razy, ponieważ jest on szkodliwy dla zdrowia człowieka, co trochę wyjaśnię. Ponieważ na tej stronie nie chodzi o zdrowie, ale o gotowanie, będzie ona krótka.

Smażenie samo w sobie chemicznie zmienia olej. Woda, plus inne składniki jedzenia (których nie ma na liście), mogą powodować powstawanie ‘mydła’, które powoduje pienienie.

Drugim efektem jest utlenianie prowadzące do zmydlania. From Surfactant Science and Technology, page 261

…polyunsaturated acids such as linoleic and linolenic acids are particularly susceptible to oxidation, introducing peroxide and hydroxyl groups that enhance the amfiphilic character of the materials with the observed results.

(Amphiphilic means a molecule having one end that can attach to water and the other end to fat like soap does.)

Another contributing factor is oil polymerization. Kiedy tłuszcze są poddawane temperaturze smażenia, ulegają polimeryzacji. (Dobre do przyprawiania patelni z żeliwa, ale dla naszego zdrowia.) Tłuszcze, które obecnie zawierają dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych są na to bardziej podatne. Tłuszcze polimeryzowane są grubsze (bardziej lepkie) i mają tendencję do tworzenia bardziej stabilnych pianek podczas smażenia. Im więcej tego samego tłuszczu użyto do smażenia, tym bardziej będzie on spolimeryzowany i tym bardziej się spieni.

Pamiętam, że czytałem z czego cząstki żywności również mogą zwiększać pienienie, ale nie mogę go teraz znaleźć. (Nie pomaga to, że od 2 dni boli mnie głowa)

Podczas gdy zmydlanie oleju do smażenia (tworzenie się “mydła”, choć nie jest to ten sam rodzaj, co mydła używane do czyszczenia) może wydawać się niesmaczne, ważne jest, że używanie starego oleju, który był wielokrotnie poddawany temperaturze smażenia, powoduje powstawanie wolnych rodników. Większość ludzi rozumie ich szkodliwe działanie. Sugerowałbym, abyś, jeśli twój olej zaczyna się pienić i nie dodawał do niego lecytyny, celowo lub poprzez ługowanie z ciasta zawierającego jajka, wyrzucił go lub poddał recyklingowi w odpowiednim magazynie.

• *

Doświadczenie osobiste

Nie myślałem, aby to włączyć, ale może to mieć pewną wartość. Używam płynnej lecytyny słonecznikowej do pieczenia i mieszam niewielką ilość w zwykłym oleju specjalnie do smarowania foremek, aby umożliwić łatwe podnoszenie wypieków bez ich przyklejania. Od czasu do czasu dodaję odrobinę tego oleju do patelni ze zwykłym olejem do smażenia, kiedy chcę mieć chrupiącą powierzchnię, ale absolutnie nie chcę przyklejać jedzenia do patelni. W takich czasach olej spieni się, jeśli dodam trochę za dużo. Tak dowiedziałem się o tym po raz pierwszy. Im więcej było lecytyny, tym bardziej olej się spienił.

• *

Edited to include links

Właściwie myślałem, że dość dobrze wiadomo, że spienianie się podczas smażenia było spowodowane przez lecytynę w oleju, ale wydaje się, że tak nie jest. Oto kilka linków na ten temat.

…smażenie smażalniczego środka spożywczego, który składa się z oleju lub tłuszczu i ilości emulgatora skutecznego do spieniania tłuszczu lub oleju podczas smażenia. Ilość tłuszczu lub oleju i emulgatora musi być obecna w ilości skutecznej do spieniania tłuszczu lub oleju na poziomie wystarczającym do ugotowania produktu spożywczego w pieniącym się medium. Emulgator może być włączony do środowiska do smażenia jako część mieszanki do powlekania na sucho, która jest powlekana na materiale spożywczym przed smażeniem.

Odpowiednie emulgatory obejmują estry kwasu cytrynowego mono i diglicerydy, fosforanowane mono i diglicerydy, fumaran stearylu sodowego i pochodne sulfo-acetanu sodu mono i diglicerydów. Jednak preferowanym emulgatorem jest lecytyna (fosfolipid). Lecytyna jest preferowana ze względu na jej zdolność do utrzymania pożądanego poziomu piany przez stosunkowo długi okres czasu przy jednoczesnym zapobieganiu przywieraniu i przypalaniu, a także pienieniu się bez znacznego rozpryskiwania.

Od Smażenie na pianie US 4188410 A

Wymywanie lecytyny z miksów z żółtkami i/lub pączkami spowoduje pienienie. Ponadto fosfolipidy (lecytyny) mogą powodować ciemnienie oleju przy wyższej temperaturze smażenia.

Z książki Smażenie Żywności: Utlenianie, Żywieniowe i Bezskładnikowe Przeciwutleniacze strona 255

Włączam również link, który użytkownik110084 wymienił jako jeden z linków, które wcześniej widziałem.

Podczas smażenia, fosfolipidy z jajka migrowały do oleju do smażenia. W wyniku tego zaobserwowano wzrost tendencji do pienienia się tych olejów. Im większa była migracja fosfolipidów, tym większa była tendencja do pienienia się oleju. Dodatek lecytyny sojowej lub lecytyny z żółtka jaja spowodował wzrost tendencji do pienienia się oleju podczas podgrzewania, …

Od Nauka o gotowaniu: Tendencja do pienienia się oleju przy smażeniu jajek

• *

Działanie pieniące jest powodowane przez dwie reakcje działające razem - lecytyna z ciasta (zawierająca całe jajko) migruje do oleju podczas smażenia i energiczne pęcherzyki oleju, gdy wilgoć obecna w jedzeniu jest odparowywana.

Jeśli usmażysz kawałek ziemniaka w oleju, olej również energicznie pęcherzykuje, ale pęcherzyki pękają, gdy wychodzą na powierzchnię. Lecytyna, znajdująca się tylko w żółtku, a nie w białym, służy do stabilizacji pęcherzyków pary wodnej na krótką chwilę, choć po zakończeniu smażenia ulegną one rozpadowi.

Wszystkie oleje roślinne zawierają pewną ilość lecytyny naturalnie. Ilości te są różne i nie wiem jak bardzo. Lecytyna pomaga zapobiegać rozpryskiwaniu się podczas smażenia, ale bardzo niewiele jest potrzebna. Nie zajmuję się smażeniem na głębokim tłuszczu, ale wyobrażam sobie, że gdyby smażyć coś, co zawiera wodę w czystym oleju mineralnym (nie że będzie jadalny), to rozpryskiwałoby się bardzo dużo.

Następnym razem, gdybyś używał tylko białka jajka, nie znalazłbyś jego piany. Jeśli zaoszczędzisz i odcedzisz olej do ponownego smażenia, to i tak będzie miał wystarczająco dużo lecytyny z ciasta, aby się ponownie spieniło.

W dwóch słowach: Para wodna.

Pamiętaj, że woda gotuje się w 100C, podczas gdy olej gotuje się w znacznie wyższej temperaturze. Dlatego też gotujący się olej nie może zawierać ciekłej wody i natychmiast odparowuje, ponieważ wydostaje się z rzeczy, które smażysz.

Powinno się to rozpocząć wkrótce po tym, jak olej osiągnie 100C, a zakończyć się, gdy tylko nie będzie już wody do wydostania się z rzeczy.

(Uwaga boczna: Niskiej jakości mięso może być dość często wstrzykiwane przez wodę, sprzedający zwiększają wagę, stąd cena w ten bardzo paskudny sposób. Z mojego doświadczenia wynika, że jeśli kupisz świeże mięso od rzeźnika, efekt ten jest znacznie niższy i możesz zrobić więcej porcji posiłku o tej samej wadze mięsa)

Zakładam, że używasz świeżego oleju z orzeszków ziemnych, który nie był już wcześniej używany do smażenia.

Kiedy masz połowę zamrożonego mięsa przechodzącego w gorący olej, pierwszą rzeczą, która by się zdarzyła jest to, że lód by się stopił. Ośrodek pozostałby w punkcie zamarzania, dopóki cały lód nie zamieniłby się w wodę. Podczas gdy to się dzieje, roztopiona woda przenosiłaby ze sobą rozpuszczalne w wodzie białka i wypłukiwałaby je do oleju. W międzyczasie zimna woda przechodziłaby przez zewnętrzne części mięsa, aby schłodzić ogrzewanie z gorącego oleju i w tym samym czasie przenosić więcej białek do oleju.

To, co widzisz jako pianę, jest w rzeczywistości zdenaturowanym białkiem wymywającym się z na wpół zamrożonego mięsa i działającym jako środek powierzchniowo czynny. Pomyśl o detergencie w wodzie i mydle w mydle. Ten rodzaj piany może wystąpić w wodzie, a także w warzywach. To jest dość użyteczną lekturą. Co ciekawe, nie ma tu żadnej wzmianki o białkach.

Główne przyczyny powstawania piany z tego artykułu:

• Nadmiar soli tworzący mydło (nie jestem przekonany co do chemii - potrzebna jest zasada, a nie sól i kwas tłuszczowy) [Edit - aminy z rozkładu białek i produkty maillard mogą działać jako baza do tworzenia mydła]
• Przedłużająca się wysoka temperatura powodująca pękanie i polimeryzację pękniętych produktów
• Skapywanie z powrotem lotnych składników skondensowanych na filtrze wyciągu
• Zużyty olej z polimeryzowanymi produktami krakingu
• Przegrzanie powodujące pękanie i polimeryzację produktów krakingu Chemia smażenia na głębokim tłuszczu jest bardzo ciekawą lekturą, ale zbyt wiele, by ją tutaj podsumować.

Próbowałem tylko smażyć kokosy potrzebne do krewetek. Zrobiłem 2 różne przepisy. Jeden z białek i jeden ze zwykłym jajkiem. Zwykłe ciasto jajeczne spienione. Ciasto z białym jajkiem nie było.

Najprawdopodobniej olej arachidowy przegrzał się w zbyt wysokiej temperaturze, co spowodowało rozkład lotnych związków oleju. W tym przypadku spienianie się wynika z tworzenia się spolimeryzowanego oleju. Według dr Udo Erasmusa, wszystkie dobre oleje są wrażliwe na ciepło, światło i tlen.

Ja też miałem ten problem. Po poszukiwaniach dowiedziałem się, że producenci nie dodają już do oleju środków odtłuszczających, takich jak silikon. W rzeczywistości znalazłem tylko jeden olej sprzedawany przez amerykańskiego Walmarta, który ma w sobie środek odtłuszczający. Mieszkam w Kanadzie, więc nie ma dla mnie szczęścia. Ta sama substancja chemiczna jest w Pepto Bismolu. Zakładam, że firmy zajmujące się olejem roślinnym zarabiają teraz znacznie więcej pieniędzy, ponieważ musimy wyrzucać duże ilości oleju po jednym użyciu. Stwierdziłem również, że im niższa jest temperatura podczas dodawania jedzenia do frytownicy, tym szybciej zaczyna się pienić, aż do momentu, w którym trzeba przerwać smażenie, ponieważ olej dosłownie zagotuje się na boku garnka, co może spowodować ogromny pożar oleju. Poszukaj smalcu handlowego z odtłuszczaczami do frytownic na głęboki tłuszcz.

Jaja powodują spienianie się oleju i mogą powodować jego przelewanie. Zauważyłem różnicę, kiedy smażyłem głęboko kurczaka katsu i pikantnego kurczaka hawajskiego. Katsu spieniłoby się za każdym razem (jajka w cieście). Kurczak hawajski nigdy nie spieniłby się ani nie przelałby się (brak jaj w cieście).

To nie para wodna… gdyby tak było, to wypluwałaby się złośliwie. Podobnie, gdyby to było przegrzanie oleju, zobaczyłbyś, że pali. To pianka jajeczna :D