Przygotowuję smażonego kurczaka (imitującego kurczaka pieczonego ) w domu. Normalnie aby był kruchy i soczysty dodam sodę (daje nieprzyjemny smak) lub glutaminian, ale nie czyni go to tak kruchym. Jak sprawić, żeby była tak krucha i soczysta jak kurczak pieczony w restauracji?
Prawidłowa odpowiedź na pytanie każdego zgodne z szablonem _“jak sprawić, by (trochę mięsa) wyszło z niego delikatne, gdy ja (jakiś sposób gotowania)?” _jest: Nie przesadzaj z gotowaniem.
To na poważnie nie jest nauka o rakietach. Gotowanie mięsa wysusza je, gdy wilgoć wyparowuje.
Drugim, i być może dominującym czynnikiem jest to, że w nadmiernie ugotowanym mięsie - wszystko powyżej 165 F / 74 C, _wszystkie białka w mięsie są w pełni zakrzepłe. Zostały one wyciśnięte w ciasne małe kulki, wyciskając ciecz i przyjmując gumową konsystencję. Tego efektu nie da się odwrócić.
Przecedzone mięso jest too suche, co nadaje mu twardą i ściślizgłą teksturę.
Aby uzyskać inne wskazówki dotyczące smażenia kurczaka bardziej przypominające to, co miałeś w restauracjach (bardzo niewiele z nich to “smażenie”), zobacz: Jak naśladować smażonego kurczaka komercyjnego?
Marynowanie kurczaka przed tarciem i smażeniem dobrze mi zrobiło. Trochę oleju, sok z cytryny i przypraw jest zazwyczaj wystarczające, ale na pewno można dostać fancier i to ma dodatkowy bonus nadawania smaku do samego mięsa.
Kolejna opcja, którą dostałem od przepisu Nigella Lawson (kiedyś był online na cookstr.com, ale nie mogę znaleźć go już), jest marynowanie w pełnym mleku przez kilka godzin, a następnie gotować kurczaka w tym mleku (z odrobiną wody na objętość), aż do gotowania przez, a dopiero potem ciasto i smażyć kurczaka. Brzmi to tak, jakby wpadł w pułapkę nadmiernego pieczenia, ale w rzeczywistości wychodzi bardzo soczysty i delikatny.
Na koniec, upewnij się, że używasz dużo bardzo gorącego oleju. Najlepszą opcją jest frytownica. Wydaje się to trochę sprzeczne z intuicją, ale duża ilość gorącego oleju w rzeczywistości pomoże uchronić kurczaka przed wydostawaniem się tłuszczu. Za mało lub za chłodno, a kurczak wydaje się wchłaniać olej i smakować nieprzyjemnie tłusto.
Przekonałem się, że umieszczenie kurczaka w solance (zasadniczo tak jak marynowanie) na dzień przed czasem doda mu dużo dodatkowej wilgoci. Ale używaj prostej solanki jak mrożona herbata z solą (słoną jak morze) lub wodą. Zdecydowanie można też użyć maślanki lub innych płynów, ale ja mam najwięcej szczęścia ze słonymi, wodnistymi solankami.
Technicznie rzecz biorąc, Aaronut jest poprawny przy gotowaniu. Ale poza tym, jest to świetna technika zwiększania czułości.
Moja babcia miała restaurację w stylu Cajun w Lousiana.
Jej przepis na smażonego kurczaka polegał na soleniu kurczaka przez jedną noc, a następnie marynowaniu go w maślance następnej nocy.
Następnie “podwójna pogłębiarka” z przyprawioną mąką na przemian z majonezem i ubitym jajkiem i do wrzącego garnka ze smalcem na jej ogromnym asortymencie Wolf. Delikatne, wilgotne, soczyste i doskonale przyprawione - za każdym razem.
Wierzę, że im bardziej “komercyjne” restauracje smażonego kurczaka wstrzykują swoim ptakom solankę, bulion i msg.
Mam odpowiedź na to pytanie, które jest rozwiązaniem, nad którym pracuję już od jakiegoś czasu.
Oto kroki:
Kurczak solankowy na 4 godziny. Solanka to 8 filiżanek wody, 1 łyżka stołowa msg/accent, ¼ filiżanki soli stołowej i 1 łyżeczka cukru. To jest 4 5 filetów piersi z kurczaka. Solanka sprawi, że filety będą pulchne i ochroni Twoje mięso przed gorącym olejem.
Wymieszaj przyprawy do zaparzania.
Przyprawy: 1 łyżeczka czarnego pieprzu, 1 ½ łyżeczki białego pieprzu, 1 łyżeczka mielonej kolendry, 1 łyżeczka imbiru, 1 łyżeczka czosnku w proszku, 1 ½ łyżeczki papryki, ½ łyżeczki pieprzu kajeńskiego/ płatków chili.
Zioła: 1 łyżeczka oregano, 1 łyżeczka tymianku, 1 łyżeczka szałwii w proszku
Dodatki/ekstrady: 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka szałwii w proszku
Dodatki/ekstrady: 1 łyżeczka soli stołowej, 1 łyżeczka herbaty msg/accent.
Zapraszamy do zmiany mieszanki przyprawowej zgodnie z preferencjami. Dodatkowe chili dla uzyskania ładnej, gorącej powłoki. Mniej lub więcej soli zgodnie z osobistymi preferencjami. Msg wzmocni smak przypraw. Stąd moje ilości nie są łyżkami stołowymi. Możesz upuścić msg, ale nie uzyskasz tego samego posmaku i intensywności.
Dodaj przyprawy do 3 filiżanek ciasta/mąki o niskiej zawartości białka, 1 filiżanki mąki kukurydzianej. Dobrze wymieszaj. Usiądź.
Weź kurczaka z solanki i zmyj nadmiar soli w wodzie. Odstawić na pół godziny.
Dodać kurczaka do 3 filiżanek mleka i 1 wcześniej ubijanego jajka.
Odstawić kurczaka na 15 minut.
Wyjąć filety, przeciąć na pół i pozostawić do ocieknięcia. Następnie zwinąć i wcisnąć w mieszankę mąki i przypraw.
Metoda gotowania:
Używam frytownicy o ciśnieniu 6 kwartek. Solanka pozwala na zatrzymanie wilgoci przez kurczaka.
Olej podgrzewam do 180c. Dodaj kawałki kurczaka. Odstawić na około minutę do zrumienienia z pokrywą lub sprawdzić. Chcesz mieć ładny brązowy kolor. Nie przypalony. Nie dopuść do ciemności.
Po przyrumienieniu kurczaka, zatrzaśnij pokrywę i gotuj przez 6 ½ - 7 minut. Gdy szybkowar gwiżdże, zmniejszyć ogień do wartości średniej.
Odpowietrzyć nadmiar pary z garnka i podsunąć zawór bezpieczeństwa, aby umożliwić wydostawanie się pary. Po zdjęciu pokrywy zdjąć kurczaka i odpocząć na podniesionej siatce osadzonej na naczyniu z piekarnika.
Włożyć do piekarnika pod kątem około 70 stopni, aby umożliwić kapanie. 20 minut później = smażone dobro.
Muszę podkreślić, że do tej metody używasz zatwierdzonej frytownicy ciśnieniowej. I upewnij się, że uszczelki są ładne, pulchne i giętkie. Może to być niebezpieczne, jeśli nie będziesz zbyt ostrożny i przeprowadzisz kilka badań. Osobiście używam 6 kwarcowego wiadra z kurczakiem, które zawsze nosi się na frytownicy. Kosztowało mnie to 40 dolarów na ebayu, nigdy nie było używane.
Zrób to dobrze, a otrzymasz smaczną jasnobrązową skórę i najsokowitszego kurczaka w środku, na parze, gdy go kroisz.
Lubię dodawać sos czosnkowy z jogurtu, soli, pokrojonego w kostkę ogórka i czosnku. Pokrój filety i włóż do środka opakowanie z sałatką.
W ten sposób nie staniesz się tłustym kurczakiem. To będzie smażone dobro na parze.
Opcje/próby wzmocnienia: Zrób mieszankę przypraw dzień wcześniej i pozwól jej dobrze się wymieszać. Dobrze wymieszany proszek wzmocni aromat i intensywność.
Dodaj szałwię do solanki. Około jednej lub dwóch łyżeczek.
Ten artykuł zmienił moją dziczyznę drobiu http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
TLDR: Sucha solanka prowadzi do bardziej aromatycznego kurczaka jak mokra solanka będzie “spłukać” smak z mięsa jak ciecz wchodzi następnie wychodzi z mięsa.
Smażyć na maśle lub oliwie (z oliwek).
“Flash Fry” oznacza gotować przez kilka minut na średnim ogniu na patelni. To spowoduje “uszczelnienie” mięsa, co pomoże zablokować wilgoć podczas procesu gotowania. Zrób to przed dodaniem wszystkich przypraw i ciasta do lizania palcem.
“Uszczelnienie” dotyczy większości mięs, nie tylko kurczaka. Jeśli masz zamiar pieczyć wołowinę / wieprzowinę itp., które mają dłuższy czas gotowania, owiń je w folię PO zamknięciu, ale przed pieczeniem.