Jak przyrządzić sos z przegrzanym jogurtem, który się rozdzielił?

Zrobiłem to i uratowałem - ważny przedłużony rodzinny posiłek, a ja wziąłem twarożek i katastrofę serwatki na wielki sos! Ugotowałam kurczaka z jego jogurtową marynatą na bazie, jogurtem dzielonym. Smakuje wyśmienicie, po prostu białka zmieniły się na wysokim ogniu i zbrylone do postaci twarogu.

Aby rozwiązać ten problem:

1. wzięłam niewielką ilość wody (około 2 łyżki stołowe) do dzbanka i zmieszałam w kilku łyżeczkach skrobi kukurydzianej. Następnie dodałam to do sosu. Nie dodawaj skrobi kukurydzianej bezpośrednio lub po prostu ją zgniecie.
2. OPCJONALNIE: weź inne składniki sosu, które mają być całe (w moim przypadku pomidory) i dodaj ½ do sosu
3. zmieszaj do gładkiego sosu za pomocą miksera kijowego (uważaj na rozpryski gorącego sosu)
4. Zmniejszyć sos, jeśli to konieczne, do zagęszczenia sosu na średnim ogniu mieszając często
5. Powrócić kurczaka do sosu i dodać resztę składników.

Podawać i jeść , a nie do siebie “następnym razem, gdy gotujesz z jogurtem, rób to powoli na małym ogniu - NIE WOLNO”.

Po zwęgleniu białek w jogurcie, jest mało prawdopodobne, że kiedykolwiek odzyskasz naprawdę gładką konsystencję. Jest to o wiele bardziej prawdopodobne w przypadku jogurtów niskotłuszczowych, które mają proporcjonalnie więcej protein.

Różni się to od złamanej emulsji (np. holenderska), gdzie tłuszcze i woda w sosie oddzielają się od siebie - w pewnych okolicznościach można to naprawić. Niestety, kiedy przyczyną zerwania jest zsiadłe białko, po jego zwęgleniu, jest ono zasadniczo nieodwracalne. To, co masz, to małe kawałki świeżego sera jogurtowego zawieszonego w sosie.

Oczywiście, jedzenie jest nadal całkowicie bezpieczne, nawet jeśli nie wygląda tak dobrze, jak byś chciał.

W przyszłości możesz zmniejszyć szansę na zerwanie sosu, używając jogurtu pełnotłustego - w zależności od miejsca zamieszkania, możesz być zmuszony do otrzymania go z rynku etnicznego. Przepisy z niższą zawartością kwasu są również mniej prawdopodobne do zsiadnięcia, chociaż nie wspomniałeś o pełnym przepisie, którego użyłeś.

Dodanie łyżeczki lub dwóch łyżek mąki do jogurtu przed dodaniem do sosu znacznie zmniejszy szanse na zsiadanie. Dodaj również jogurt pod koniec gotowania i trzymaj go nie wyżej niż na gołym ogniu. Dodanie jogurtu powoli pomaga również. Używaj również jogurtu o wyższej zawartości tłuszczu. Odrobina kremu dodana przed dodaniem jogurtu pomoże. Skrobia i tłuszcz zmniejszają ryzyko zbrylania się ciał stałych w jogurcie, a tym samym zmniejszają szansę na zsiadanie. Raz zsiadły jogurt jest trudny do utrwalenia. Jednakże, ubijanie sosu w celu ubijania skrzepu, dodanie śmietany i mąki może skutecznie ukryć skrzep i doprowadzić go do momentu, w którym będzie akceptowalny.

Nie można się ponownie zintegrować po rozdzieleniu jogurtu z powodów, o których mówił @SAJ14SAJ, jedyne co można zrobić, to spróbować rozbić skrzep jak najmniejszy przy użyciu blendera. To zniszczy każdą teksturę, którą masz w naczyniu, więc może to nie być dla Ciebie odpowiednie rozwiązanie.

Wiele razy zdarzyło mi się to, szczególnie przy użyciu jogurtu o niskiej zawartości tłuszczu lub bez tłuszczu. Naprawdę trudno jest zapobiec rozszczepianiu beztłuszczowemu, nawet stosując poniższe metody, więc trzymaj się z niską zawartością tłuszczu:

1. Zredukuj temperaturę przed dodaniem jogurtu. Dodawanie jogurtu, gdy naczynie jest chłodne, a następnie podgrzewanie go z powrotem powoli pomoże zmniejszyć szanse na rozszczepienie jogurtu
2. 2. Dodaj go jednorazowo łyżką. Dodanie wszystkiego naraz prawie na pewno sprawi, że jogurt oddzieli się

Sama metoda 1 trwa zbyt długo, jeśli masz na to czas, to co robię to wyłączam ciepło, a następnie po około 30 sekundach dodaję jednorazowo jogurt do łyżki, a następnie ponownie włączam ciepło. Stwierdziłem, że ta metoda jest najszybszym sposobem na dodanie jogurtu do potrawy.

Po prostu zdarzyło mi się to podczas robienia sosu alfredo, ale udało mi się to naprawić! Starałam się być delikatna, dodając do jogurtu trochę gorącego mleka i przerzedzając go najpierw, a następnie dodając ¼ na ¼ do większego garnka. Następnie w garnku z boku zrobiłam podstawowy sos beszamelowy (bez cebuli, ziół, itp. - tylko zasmażka i mleko) i wymieszałam go z oddzielnym sosem alfredo, włączając go tak nisko, jak to tylko możliwe. Po wymieszaniu wydaje mi się, że beszamel wchłonął serwatkę lub coś takiego (nie jestem chemikiem gotowania, tylko instynktownie). Tak czy inaczej - zadziałało! I dla ciebie też może zadziałać :)

Może pomóc w przecedzeniu sosu z obranymi, ugotowanymi ziemniakami. Zagęszcza sos i ukrywa odseparowane kawałki nabiału. Każdy niewłóknisty ugotowany warzywko w gulaszu może zostać włączony do przecieru, dodatkowo zagęszczając go i maskując problem. Słodkie ziemniaki, marchew i obrane pomidory działają na przykład dobrze.

Zdejmij naczynie z ognia i pozostaw do ostygnięcia na 5 minut, następnie wyjmij około ½ - 1 filiżanki sosu i dodawaj powoli jogurt, dobrze wymieszaj i powoli włóż z powrotem do naczynia, a następnie powoli przywróć temperaturę podawania.