Ostatnio zauważyłem dość dużą ilość małych robaków w świeżym dorszu, który kupuję. Próbowałem je wyjąć jak tylko mogłem i oczywiście rozmawiałem o nich z moim dostawcą ryb, ale on zapewnia mnie, że są nieszkodliwe. Nie wierzę jednak, że moi klienci byliby tak pewni. Czy można podawać tę rybę, biorąc pod uwagę, że mogę przegapić robaka lub dwa?
Żywych pasożytniczych robaków należy spodziewać się w surowych, świeżych rybach i należy się z nimi obchodzić na jeden z trzech sposobów:
Mogą istnieć inne sposoby neutralizacji pasożytów, takie jak np. sfermentowana ryba w stylu Eskimosów - ale jest mało prawdopodobne, aby były one dla Ciebie przydatne.
Istnieje jednak różnica między bezpieczeństwem a smakowitością, a Twoi klienci mogą spodziewać się podawanych ryb bez widocznych pasożytów.
Pasożyty w rybach są powszechne. Krótko mówiąc, Państwa sprzedawca ryb mógłby lepiej je wyciągnąć (chyba, że kupilibyście je w całości). Nie są one uznawane za szkodliwe, jeśli są prawidłowo ugotowane (patrz link FAO poniżej).
Istnieją wytyczne i normy dotyczące liczby nicienia w danej ilości ryb. Niektóre rodzaje ryb są bardziej wrażliwe niż inne, więc możesz zmienić swoje zamówienie z COD i Monkfish na inne.
Oto dokument z FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa). Wyjaśnia on w jaki sposób robaki się tam dostają, jakie są środki ostrożności i jak uniknąć ich podawania.
Jedynym sposobem na zmniejszenie liczby pasożytów docierających do konsumenta jest sprawdzenie ryb i przetworzenie ich w taki sposób, aby większość pasożytów została usunięta.
W krajach, w których powszechnie spożywa się surowe lub lekko peklowane ryby, zdarzały się przypadki chorób ludzkich spowodowanych spożyciem żywych larw Phocanema lub Anisakis. Do 1980 r. odnotowano tylko jeden przypadek choroby w Wielkiej Brytanii spowodowanej przez larwalne robaki okrągłe z ryb; jest to spowodowane tym, że w Wielkiej Brytanii produkty rybne są zwykle gotowane przed spożyciem. Larwy Phocanema i Anisakis są zabijane w ciągu 1 minuty w temperaturze 60°C lub wyższej. W praktyce oznacza to, że gotowanie filetu o grubości 3 cm przez 10 minut w temperaturze 60°C zabija wszelkie obecne w nim robaki. Temperatura procesu zimnego wędzenia, na przykład kippingu, nie jest wystarczająco wysoka, aby zabić pasożyty, ale w komercyjnym procesie wędzenia na gorąco temperatura jest zazwyczaj utrzymywana wystarczająco długo, aby je zabić. Zamrażanie ryb w temperaturze - 20°C przez 60 godzin zabija wszystkie robaki.
Zależy to całkowicie od sposobu przygotowania ryby.
Jeśli gotujesz rybę w 100% bezpiecznej dla FDA temperaturze 140F(dla ryb), nie powinno być problemu.
Jeśli serwujesz rybę nieco rzadziej (120-130F), jest mało prawdopodobne, że robaki mogą przetrwać temperaturę, ale nadal jest to możliwe.
Jeśli serwujesz rybę surową, będą problemy. Pasożytnicze robaki pozostaną żywe w twoim żołądku przez dłuższy czas. W końcu twój żołądek ją zabije, ale może to potrwać tygodnie, a czasem nawet miesiące. W międzyczasie żywiciel tego pasożyta będzie odczuwał objawy takie jak gwałtowne bóle brzucha, mdłości i wymioty.
Wyciągnąłem zwiniętego, martwego robaka z mojego dorsza w ostatni weekend i wciąż kończyłem posiłek. Czytałem o nich i nie wydają się stanowić zagrożenia dla ludzi. Są to pasożyty rybne i bardzo mało prawdopodobne, aby przetrwały w ludzkim żołądku przez bardzo długi czas. I (żeby nie być zbyt makabrycznym) prawdopodobnie zostały już śmiertelnie skompletowane w ustach przed wejściem do twojego żołądka wypełnionego kwasem. Tak czy inaczej, 5 z nas zjadło dorsza i nikt nie miał żadnych negatywnych skutków (a ryba była pyszna).