2013-06-17 03:22:21 +0000 2013-06-17 03:22:21 +0000
12
12

Dlaczego przy robieniu lodów potrzebne są jajka?

Szukałem dobrego przepisu na lody pistacjowo-migdałowe, ale wszystkie wymagały jajek.

Mój wujek sprzedawał domowe lody w Meksyku i jestem pewna na 100%, że nigdy nie użył jajka do zrobienia lodów pistacjowo-migdałowych, ani żadnych innych lodów.

Jednak nie po raz pierwszy widzę jajka wymienione jako składnik lodów domowej roboty.

Czy jest ku temu jakiś szczególny powód? Dlaczego potrzebne są jajka? Jakiej innej rzeczy mogę użyć zamiast jajek?

Odpowiedzi (5)

21
21
21
2013-06-17 04:12:57 +0000

Istnieją dwa główne przepisy na lody. Lody w stylu francuskim zawierają żółtka jaj, które sprawiają, że są miękkie, bogate, gładkie, kremowe i kremowe. Lody w stylu filadelfijskim (czasami nazywane amerykańskimi) nie zawierają jajek i opierają się na tłuszczu zawartym w śmietanie, aby utrzymać ich miękkość, ale nigdy nie będą tak bogate i gładkie jak lody w stylu francuskim i nadal będą miały tendencję do zamarzania.

Możesz zrobić całkiem dużo dowolnych lodów w obu stylach, w tym pistacjowo-migdałowe, które chcesz zrobić. Możesz rozejrzeć się za przepisami bez jajek; nie zdziwię się, jeśli uda ci się znaleźć jeden. Lub możesz po prostu użyć bazy w stylu filadelfijskim i spojrzeć na jeden z przepisów, które znalazłeś, aby zobaczyć, jak dodać pistacje i migdały. W zależności od tego, jak bogaty chcesz go, będziesz chciał 2-3 filiżanki ciężkiej śmietany dla każdego 1 filiżanki mleka; około ¾ filiżanki cukru powinien pracować, w zależności od tego, jak słodkie chcesz go. Jeśli to nie jest wystarczająco bogaty dla Ciebie, można nawet zastąpić mleko ze śmietaną. (Możesz też po prostu znaleźć przepis na lody waniliowe w stylu filadelfijskim i użyć ich jako bazy - nie da się tego uprościć).

(P.S. Możesz też spróbować żelków, coś jak ten przepis - zamiast nich używa się skrobi kukurydzianej jako stabilizatora).

11
11
11
2013-06-17 14:50:20 +0000

Lody to emulsja powietrza, wody i tłuszczu. Jak zauważył Jefromi, możesz zrobić lody w stylu filadelfijskim bez żółtek.

Poza smakiem i teksturą, białko żółtka jajka pomaga utwardzić emulsję lodów jako środek emulgujący (tak samo jak żelatyna pomaga utwardzić Jello).

Nie tylko nie potrzebujesz żółtek jaj, aby zrobić lody, ale nawet nie potrzebujesz tłuszczu! Tak długo, jak możesz zrobić zamrożoną emulsję, jesteś w biznesie.

Na przykład, tureckie lody Dondurma ) są robione z mleka, cukru, salep i mastyksu (guma arabska). Mastyks działa jako środek zagęszczający, a salep (i jego skrobia i białka) jest hydrokoloidem do wiązania emulsji. Wmieszaj do tego powietrze i masz lody bez śmietany i jajek.

3
3
3
2013-06-19 13:19:10 +0000

Mieszkam w Indiach.

Większość lodów i kulfi (indyjskie lody twarde) są tutaj robione bez jajek, ponieważ jajka są uważane za niewegetariańskie.

Kulfi jest zazwyczaj robione poprzez redukcję mleka i śmietany poprzez gotowanie do około ¼ oryginalnej objętości. Dodaje się cukier, szafran, migdały lub pistacje, a następnie mieszankę zamraża się w cylindrycznych foremkach typu “popsicle” z patyczkiem jako uchwytem. Kulfi ma nieco ziarnistą konsystencję i chociaż jest kremowe, nie jest tak gładkie jak lody amerykańskie.

Lody, które robię w mojej restauracji, jako bazę wykorzystują bitą śmietanę i słodzone mleko skondensowane.

Zwykle proporcje to 1 puszka słodzonego mleka skondensowanego (14 oz.) + 300ml bitej śmietany + dowolny smak, jaki chcę.

Na przykład, w moich lodach mango najpierw mieszam puszkę słodzonego skondensowanego mleka z 2 szklankami świeżego puree z mango i odstawiam.

Następnie ubijam 300 ml bitej śmietany na sztywną pianę.

Następnie do ubitej bitej śmietany dodaję puree z mango wymieszane z puszką skondensowanego mleka.

Następnie masę zamrażam w brytfannie o wymiarach 9 “x5” przykrytej folią spożywczą na noc.

W ten sposób powstają bardzo kremowe, gładkie lody, które można nabierać i które nie topią się szybko w indyjskim monsunowym upale.

Nigdy nie używałam maszyny ani wałka do robienia tych lodów.

Ale przypominają mi one bardzo lody meksykańskie, które jadłem jako dziecko dorastające w Kalifornii!

Mam nadzieję, że to pomoże!

0
0
0
2013-08-19 13:29:04 +0000

Regularnie przyrządzam pyszne lody włoskie. Przy robieniu lodów włoskich (gelato) nie używa się jajek. Wystarczy podwójna śmietanka lub zwykła śmietanka i mleko skondensowane. Spójrz na ten link (fantastyczne przepisy na gelato i wiele innych http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

-1
-1
-1
2013-06-19 02:54:32 +0000

Potrzebujesz białka, aby utrzymać wodę i tłuszcz w lodach razem. Możesz też użyć serka śmietankowego zamiast jajek. Właśnie zacząłem robić lody używając przepisów z Jeni’s Splendid Ice Creams at Home . Wszystkie jej przepisy używają pełnego mleka, śmietany, cukru i bazy syropu kukurydzianego, a następnie mieszają się z zawiesiną i serkiem śmietankowym.