Kiedy wkładam pizzę do gorącego piekarnika, górna skórka czernieje, ale dolna nie gotuje się wystarczająco. Chcę, aby dolna skórka, część znajdująca się pod sosem serowo-pomidorowym, dobrze się ugotowała, a sam spód skórki był KRUSTY. Zawsze jest dla mnie zbyt wiotka i nawet trochę surowa, ale jeśli trzymam ją dłużej w piekarniku, górna część staje się czarna i nie jest dobra.
Ogólnie rzecz biorąc, uzyskanie chrupiącej skórki z dna do pizzy domowej z typowymi piecami domowymi może być bardzo, bardzo trudne, ponieważ domowe piece zazwyczaj nie nagrzewają się dużo bardziej niż 500-550 F (260-285 C).
Z boku domowego pieca masz kilka opcji poprawy skórki:
Użyj “stali do pizzy”, zasadniczo kęs stali spożywczej używany w taki sam sposób jak kamień do pizzy. Kenji alt of Serious Eats ocenia to bardzo wysoko .
W obu przypadkach rozgrzej piekarnik do jego maksymalnej temperatury z kamieniem lub stalą w nim, a następnie wsuń pizzę (z łupiny) na rozgrzaną powierzchnię. Ciepło wchłonięte przez kamień lub stal pomaga ugotować i ugnieść twoją dolną skórkę.
Zobacz również: Jak ugotować cienką chrupiącą pizzę na kamieniu do pizzy
Jeśli masz grilla, możesz zrobić pizzę z grilla również na zewnątrz.
Idąc jeszcze dalej, możesz kupić akcesoria do niektórych grilli, które zamienią je w improwizowane piece do pizzy.
Na koniec są inne style pizzy , gdzie można pozwolić, aby skórka w zasadzie smażyła się w oliwie z oliwek na dnie patelni, aby się chrupała. To jest zupełnie inne doświadczenie pizzy, ale może być bardzo przyjemne.
Jest to częsty problem w przypadku pieców mieszkalnych i pizzy.
Możesz spróbować podwójne pieczenie:
Nałóż na ciasto niezbyt grubą warstwę sosu do pizzy i włóż ją do pieca.
Po kilku minutach wyciągnij ją i włóż resztę polewy.
Możesz spróbować również przesunąć blachę do pizzy na najniższą półkę w piecu. W ten sposób ciepło z dolnego elementu dominuje i pomaga uczynić skórkę pizzy bardziej chrupiącą. Uważajcie jednak, może stać się czarna i nie będziecie jej nawet wiedzieć, dopóki nie będzie za późno!
Jeśli przeładujecie pizzę mokrymi składnikami (sosem, serem itp.), to oni are będą moczyć się i walczyć o to, żeby spód był bardziej chrupiący, spróbujcie użyć grubsze sosy i mniej sera. Pomaga to uruchomić piec tak gorący, jak to tylko możliwe (zazwyczaj 550°F).
Możesz też poeksperymentować z umieszczeniem odwróconej lasagnety na pizzy przez około 10 minut, aby nie dopuścić do tego, żeby blat pizzy zrobił się czarny.
Na koniec kamień do pizzy lub stal mogą pomóc, ale tylko wtedy, gdy robisz jedną pizzę (na godzinę lub więcej) i będziesz musiał zostawić je w górnej półce pod broyerem na jakiś czas, aby zmagazynować wystarczającą ilość ciepła, żeby twoje ciasto było chrupiące.
Stwierdziłem, że moje ciasto pizza jest chrupiące:
Rozgrzej piekarnik do wysokości kamienia do pizzy (lub, jeśli go nie masz, odwróconego do góry nogami arkusza ciasteczek, ale może on wypaczyć arkusz ciasteczek) w nim przez około pół godziny
Nie używaj bufalowej mozzarelli. Jest za mokra. Używaj postarzałych serów.
Nie wkładaj za dużo do pizzy. Jeśli używasz takich rzeczy jak grzyby, podsmaż je na krótko, aby je trochę wysuszyć.
Upewnij się, że twoje ciasto jest wystarczająco cienkie.
Posmaruj lekko kawałek pergaminowego papieru mąką kukurydzianą lub kaszą manną. Połóż na to ciasto na pizzę. Dodaj polewę, skrop odrobiną oliwy z oliwek, a następnie, gdy będzie gotowe, połóż całość - papier w zestawie - na kamieniu do pizzy. Gotować 10-15 minut. Jeszcze mnie to nie zawiodło.
Większość roztworów metody gotowania została pokryta (tj. wstępnie podgrzany kamień do pizzy). Chciałbym dodać, że można uzyskać chrupiącą skórkę, używając mąki chlebowej do wyrobu ciasta, ze względu na większą zawartość glutenu. Ciasto będzie bardziej elastyczne, więc trzeba będzie poświęcić trochę więcej czasu na walcowanie, żeby było cienkie, ale warto.
Bardzo proste! Najpierw rozgrzewasz piekarnik, 475-500 stopni. Po jego rozgrzaniu zabierasz patelnię do pizzy, spryskujesz ją sprayem nieprzywierającym, a następnie rozprowadzasz ciasto na patelni. *Jeśli po rozłożeniu ciasta na patelni, spryskaj je tym samym nieprzywierającym sprayem do gotowania, który pomoże uszczelnić ciasto, aby sos i ser nie zmokły. Gotuj ciasto na pizzy przez 6-7 min. w zależności od temperatury pieca, możesz mieć na nie oko. Wyjmij go i natychmiast rozprowadź sos, polewy itp. i piec przez 10 minut, ponownie w zależności od temperatury pieca, i pożądanej “donności”.
Pracowałam nad tym, aby moja skórka była naprawdę chrupiąca i okazało się, że następujące kroki naprawdę zadziałały. Po prostu FYI, używam kamienia do pizzy, więc moja wskazówka zakłada, że masz kamień do pizzy. Położyłam kamień do pizzy na środkowym stojaku mojego piekarnika.
Rozgrzej piekarnik z kamieniem do pizzy wewnątrz do najwyższej temperatury, do której dochodzi (moja osiąga 525F). Po zakończeniu podgrzewania, pozostawić kamień do pizzy w gorącym piekarniku na 45 minut do godziny. Chcesz, aby kamień do pizzy był jak najbardziej gorący przed włożeniem pizzy.
Rozwałkować ciasto tak cienko, jak to tylko możliwe. Używam wałka do wałkowania, aby ciasto było cienkie i nie łamało się w środku.
Przed nałożeniem czegokolwiek na skórkę (sosu, sera, polew), gotuj skórkę w piekarniku przez 3-4 minuty. Ograniczy to ilość wilgoci na skórce, pozwalając jej stać się nieco bardziej chrupiącą. Ponadto, ponieważ tradycyjne piece nie są tak gorące jak piece do pizzy, ciasto potrzebuje więcej czasu, aby stać się bardziej chrupiące.
Wyjmij skórkę z pieca i dodaj do niej sos, ser i polewę. Włóż pizzę z powrotem do piekarnika, gotuj przez 3-4 minuty, obróć pizzę o 180 stopni i gotuj jeszcze 3-4 minuty.
To powinno naprawdę chrupnąć Twoją pizzę!!!!
Jedynym sposobem jest użycie kamienia do pizzy, im grubszy tym lepszy. Niech piekarnik nagrzeje się (tak wysoko, jak to możliwe) z kamieniem w nim zawartym, a następnie odczekaj kolejne 30-60 minut, aż kamień w pełni pochłonie ciepło wokół niego. Jeśli można znaleźć kilka, uzyskać coś o nazwie Pizza Crisp (google it) Wyciągnij swój kamień, rzuć trochę pizzy chrupiące w dół na nim i umieścić pizzę już wykonane na nim. Włóż kamień z powrotem do piekarnika. Pizza Crisp faktycznie się nagrzewa i “wybucha”, pozostawiając małe kieszenie i podnosząc ciasto trochę do góry, co pomaga w procesie chrupania. Ten sam efekt można osiągnąć z kilkoma krótkimi ziarnistymi ryżami. Pod skórką pozostaną drobne popioły, które po pokrojeniu i złapaniu kawałków pizzy po prostu odpadają. Posiadam i prowadzę pizzerię od ponad 15 lat, więc myślę, że moją odpowiedzią powinno być… nazwanie pizzerii.
Zawsze uważałem kamienie pizzy za niezręczne i nigdy nie rozwinąłem umiejętności przenoszenia surowej pizzy ze skórki na kamień. Teraz używam metody nauczanej przez szefa kuchni Johna. Chef John’s Pizza Przygotowuje pizzę na patelni z blachy aluminiowej i gotuje w piekarniku 450 F. Zaczyna od podłogi pieca, a nie od najniższej półki. Po 5 minutach przesuwa ją do środkowej półki na około 5 kolejnych.
Robi to w piecu gazowym. Ja robię to w piekarniku elektrycznym, i to działa świetnie. Opieram stalowy stelaż na elementach grzewczych, a blachę patelni na stelażu. Lubię trochę złocistego brązu na spodzie mojej pizzy, i to robi to. Koniec z rozlewaniem mączki kukurydzianej po całym piekarniku, czy przypadkowym robieniem mojej pizzy w calzone. Można regulować proporcje pomiędzy górną i dolną częścią o relatywny czas na podłodze piekarnika a środkową półką.
Wykorzystuje przepis na ciasto od W. Puck'a.