Ostatniej nocy grillowałam na grillu uda z kurczaka i powiedziano mi, że jeśli są w nich jakieś różowe, to nie są one bezpieczne do zjedzenia. Moje pytanie jest dwojakie:
(a) Czy to prawda?
(b) Czy jest jakiś sposób, aby powiedzieć, że nie trzeba rozcinać ud, aby spojrzeć na kolor?
Różowy ma związek z krwią, która zazwyczaj jest czysta po osiągnięciu określonej temperatury. Nie jest to świetna zasada przy przyrządzaniu pysznych potraw.
Jest to szczególnie problematyczne w przypadku ud, ponieważ zawierają one żyłę, która może pozostać czerwona lub różowa przez cały proces gotowania. Jest to mniej prawdopodobne, jeśli kurczak jest myty lub żyłki czyszczone.
Kluczem jest temperatura, a nie kolor. Jeśli masz termometr do mielenia mięsa, zmierzaj do temperatury 165-170°F (74-77°C), pamiętając, że mięso będzie kontynuowało gotowanie przez 5-10°F (3-6°C), gdy zostanie pociągnięte i odstawione na 5 minut. Jeśli nie posiadasz termometru, dąż do uzyskania mięsa, które jest delikatne, ale nie zbyt jędrne, nieprzezroczyste, a nie muliste lub galaretowate. Uda są nieco bardziej tolerancyjne od piersi, jeśli chodzi o wysychanie, ponieważ mają więcej tłuszczu, ale nic nie jest smutniejsze od ugotowanego mięsa (z wyjątkiem może zatrucia salmonellą).
Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności jedynym znaczącym miernikiem jest temperatura. Uderz 165f przez 10 sekund w całe udo, a będziesz dobry. Przynajmniej w mojej opinii, miłą rzeczą w udach jest to, że temperatura dla jakości znacznie przekracza wszelkie docelowe temperatury bezpieczeństwa. Wolę, żeby moje uda były bliżej 180f, a mięso zaczynało wyraźnie ściągać się z kości (tak jakbyś robił żebra). Stwierdzam, że uda gotowane w minimalnej bezpiecznej temperaturze mają zazwyczaj gumową, nieprzyjemną konsystencję. Więc jeśli jestem gotów zjeść udo, możesz się założyć, że jest ono bezpieczne.
Odkryłem, że kiedy kroję kurczaka na curry lub co innego, kurczak jest w pełni zrobiony, kiedy mogę go łatwo pokroić łopatką. Jeśli zatonie i nie pokroi się do końca, to nie jest zrobione.