Widziałem wiele przepisów na ciasta, babeczki, krem maślany kawy, itp. które wzywają do kawy instant niż świeżo mielonej /brewed kawy, ponieważ kawa instant produkuje znacznie lepszy smak. Dlaczego tak jest, gdy świeża kawa jest uważana za znacznie lepszą i smakowitą niż kawa rozpuszczalna?
Świeżo zmielona kawa wymaga pewnego rodzaju procesu parzenia, aby wydobyć smak, zazwyczaj przedłużony czas w gorącej wodzie. Jeśli po prostu wrzucisz trochę do filiżanki ciepłej wody, nie uzyskasz z tego wiele - trochę mokrej fusów i trochę wody lekko kawowej. To samo odnosi się do wypieków: fusy z kawy nie uwalniają skutecznie swojego aromatu. Jeśli zaparzysz ją najpierw, będziesz musiał dodać lot płynu, aby uzyskać wystarczającą ilość aromatu kawy, prawdopodobnie więcej niż wymaga tego przepis.
Kawa rozpuszczalna, z drugiej strony, jest przeznaczona do rozpuszczania i uwalniania całego aromatu. Używana w wypiekach, to samo się dzieje. Jasne, sam smak kawy nie jest tak dobry, jak w przypadku prawdziwej kawy, ale otrzymujesz wszystko. Tak się też składa, że jest o wiele łatwiej!
Główną alternatywą jest użycie espresso; smak jest o wiele bardziej skoncentrowany, więc przepis może być w stanie zastąpić część swojego płynu espresso i uzyskać z niego wystarczająco dużo smaku, bez wyrzucania przepisu.
Z tego samego powodu, dla którego przepisy wymagają kakao w proszku, a nie filiżanki gorącej czekolady - nie zawiera ono żadnej wody i łatwo jest kontrolować jego ilość.
Jeśli używasz kawy parzonej, to przepis musiałby być dostosowany do zawartości wody - zakładając, że jest to nawet możliwe i nie dodajesz kawy rozpuszczalnej do innych suchych składników. W recepturze może brakować nawet wystarczającej ilości wody, aby dokonać korekty, a jeśli tak, to różnice w zawartości ziaren kawy, metod parzenia itp. sprawiłyby, że oszacowanie potrzebnej ilości byłoby niepraktyczne.
Nie oznacza to, że nie możesz używać kawy parzonej, jeśli chcesz, ale jako twórca receptury o wiele łatwiej jest pracować ze stałymi/standardowymi ilościami, a kawa parzona jest mniej więcej tak daleko, jak to możliwe.
Do większości zastosowań w pieczeniu potrzebujesz czegoś o skoncentrowanym smaku, który dodaje minimalną wilgotność i nie zmienia tekstury gotowego produktu. Zazwyczaj oznacza to dodanie albo ekstraktu kawy, albo kawy instant. Na przykład w ciastkach i babeczkach, dodanie zaparzonej kawy dodawałoby wody i stwarzałoby ryzyko, że ciasto stanie się twarde, podczas gdy fusy uczyniłyby ciasto ziarnistym (i prawdopodobnie nie dodawałyby tyle smaku). W kremie maślanym, dodanie zaparzonej kawy wiązałoby się ze zbyt dużą ilością płynu, prawdopodobnie sprawiłoby, że lukier byłby oddzielony, i znowu, fusy sprawiłyby, że lukier byłby ziarnisty.
Podczas gdy świeża kawa ma dużo lepszy smak do picia, w większości zastosowań piekarniczych jest wystarczająco dużo innych składników dodających bogactwo, słodycz, itp, że tylko podstawowy smak kawy będzie przejść przez. że tylko podstawowy smak kawy i tak zostanie utracony. Każdy bardziej zniuansowany smak dobrej świeżej kawy i tak zostałby utracony.
Kiedy robię kawę zastępującą instant, mielę ją naprawdę drobno i robię ją w małej prasie francuskiej , używając potrójnej ilości kawy, którą normalnie użyłbym do picia. Nadwerężam ją i zmniejszam ilość płynów w moich recepturach. Są rzeczy, do których to nie zadziała, np. w czekoladkach, bo woda zniszczy czekoladę. Nie próbowałam parzyć jej z podgrzaną śmietaną. Uważam, że nie potrzebuję więcej niż dwie łyżki francuskiej kawy o potrójnej mocy, aby zastąpić 1 łyżkę instant.