Kiedy należy dodać szpinak do pizzy domowej?

Wilgoć, o której mówisz, naprawdę nie ma nic wspólnego z odprowadzaniem jej lub wykręcaniem. Kiedy jest podgrzewana, struktura komórkowa się rozpada i woda w komórkach jest uwalniana. Ponieważ jest to głównie woda, oznacza to, że na pizzy jest dużo wilgoci, która sprawia, że skórka jest zawilgocona. W restauracji, w której pracowałem, mieliśmy dwie metody. Gdyby na pizzy nie było dużo szpinaku, to po prostu położylibyśmy go na surowo. Jeśli miałoby być go dużo, to dalibyśmy mu szybką kiełbasę, a następnie położylibyśmy go na pizzy. Zrobiłbym to samo z squashem, bakłażanem, itp. Wszystko, co ma dużą wilgotność. Można by to najpierw upiec. W obu przypadkach nie gotowałbym jej tak długo, jak długo miałoby to na celu tylko wydobycie większości wody, a następnie pozostawienie jej na pizzy w piekarniku.

Istnieją co najmniej trzy różne style ‘ciast szpinakowych’, które jadłam (które były pizzą, a nie innymi rodzajami ‘ciasta’):

• Spinich jest gotowany w całości przed dodaniem do pizzy. Często jest smażony z czosnkiem i innymi przyprawami.
• Szpinak jest dodawany do pizzy w stanie świeżym przed ugotowaniem.
• Szpinak jest dodawany do pizzy w stanie świeżym _ po ugotowaniu.

Nie powiem, że ktokolwiek ma szczególną rację lub jest w błędzie. Wychowałam się z pierwszym stylem (chyba nazwę go “stylem filadelfijskim” z powodu braku lepszego określenia, jak zawsze mieliśmy go podczas wizyty u mojej prababci w Południowej Filadelfii). Jadłem go z sosem pomidorowym, ale bardziej powszechna byłaby biała pizza z krojonymi pomidorami (więc nie zaczynasz z taką ilością płynu, jak na innych pizzach).

Trzecia wydaje się być bardziej kalifornijska, ale miałem też świeże zielone na pizzy ~20 lat temu w Generous George’s (kiedy byli jeszcze na Duke Street w Aleksandrii, VA). To naprawdę działa tylko z małym szpinakiem lub innymi delikatnymi zieleninami.

Nigdy nie byłam pod wrażeniem tego środkowego. Podejrzewam, że wymaga ona naprawdę znajomości ciepła twojego piekarnika, aby gotować szpinak w tym samym czasie, w którym zajmuje resztę ciasta. Chcesz również umieścić go powyżej jakiegokolwiek sera, aby wilgoć miała szansę wyparować, a nie tylko być trzymana w środku.

Najlepsze rezultaty znajduję w super krótkim bieleniu. Umyty szpinak wrzucam do wrzącej wody na około 5 sekund, szybko odsączam, wstrząsając wodą z lodem, wyciskam wodę (używam maty do sushi), w razie potrzeby siekam.

Po upieczeniu na typowy czas gotowania pizzy (90sec-12 minut w zależności od stylu) kolor pozostaje żywy, smak na ogół nie jest gorzki i nie wysycha.

Młody szpinak może być w porządku bez bielenia; nie wysycha, jeśli na przykład jest trzymany pod serem. Myślę jednak, że efekt wizualny i smak jest przyjemniejszy, gdy szpinak jest blanszowany.

Właśnie upiekłam małą pizzę szpinakową z niegotowanym szpinakiem pod rozdrobnionym serem. Nie wyszła zawilgocona, ale niektóre z brzegów liści były suche. Poza tym, mimo że szpinak był piętrzony wysoko, nie było go tyle, ile bym chciała po ugotowaniu. Następnym razem spróbuję użyć cienkiego sera w plasterkach nad szpinakiem, zostawiając tylko tyle miejsca pomiędzy plasterkami, aby para mogła się wydostać. Użyłam gęstego sosu pomidorowego i upiekłam na kamieniu do pizzy w piekarniku 475°. Ogólny wynik był dobry.

Szpinak umyłem i włożyłem do gorącej patelni, aby zwiędnął (wystarczy wilgoć z mycia), a następnie dodałem do ugotowanej pizzy, gdy wyjdzie z piekarnika. Ciepło piekarnika, a szczególnie gorący, piec do gotowania pizzy, po prostu go zniszczy.

Wystarczy rozpruć szpinak, dodać do spreju do pizzy wodę i skórkę, aby w razie potrzeby dodać wilgoci i zatrzymać wysychanie skórki.