Czy istnieje jakieś niebezpieczeństwo, że jedzenie będzie gotować w wolnowarze przez bardzo długi czas?

To jest bezpieczne. Dla bezpieczeństwa liczy się tylko to, że jedzenie pozostaje poza strefą zagrożenia (powyżej 140F).

Ale brzmi to jak całkiem niezawodny sposób na przegrzanie rzeczy. Może dlatego brzmi to dla ciebie absurdalnie? Wolne kuchenki zazwyczaj znajdują się gdzieś pomiędzy gotowaniem na wolnym ogniu a lekkim wrzeniem (prawdopodobnie co najmniej 180F), a niewiele z nich nie będzie w pełni gotowanych po pół dnia w tych temperaturach. Jeśli gotujesz przez kilka dni, zaczniesz zamieniać fasolę i warzywa w papkę, a może uda ci się sprawić, że mięso stanie się twarde po ugotowaniu. Więc w najlepszym wypadku jest to bezcelowe, a w najgorszym - zepsuje ci jedzenie.

Często gotuję steki z łopatki wieprzowej w temperaturze 60°C (140°F) przez 48 godzin sous-vide, a ponieważ łopatka jest nienaruszonym kawałkiem mięsa, naprawdę wystarczy martwić się o wszelkie bakterie na powierzchni mięsa; zakładając, że łopatka jest zanurzona w płynie, czas gotowania 24 godziny w temperaturze 60°C jest wystarczająco długi, aby wypasteryzować powierzchnię i wnętrze. Istnieje dobry wątek na eGullet , który, choć o sous-vide, ma tutaj zastosowanie.

Również w bardzo mało prawdopodobnym scenariuszu zarażenia wieprzowiny włośnicą przewodniki USDA stwierdzają, że trzymanie mięsa w temperaturze 140°F przez 1 minutę zabije pasożyta

Głównym celem gotowania łopatki, jak przypuszczam, jest jej zmiękczenie i przy temperaturze 140°F nie uzyska się charakterystycznej, rozpadającej się tekstury związanej z duszonym mięsem.

To, co sugerujesz, było skuteczną formą konserwowania żywności w średniowieczu - po prostu trzymaj jedzenie przez cały czas ciepłe.

To działa najlepiej, jeśli ciągle dodajesz coś do tego (nie tylko płyn), więc jest coś, co nie zmieniło się całkowicie w papkę … i możesz chcieć uderzyć w nią odrobiną octu lub cytrusów, aby ożywić ją podczas serwowania. Możesz również dodać kwas podczas gotowania, aby spowolnić rozpad ziemniaków i cebuli (i być może innych warzyw), ale w trakcie długiego gotowania stracisz niektóre z jaśniejszych nut.

Jeśli spróbujesz z gulaszem, do czasu, gdy skończysz, skończysz z czymś bliższym ragù. Osobiście lubię to w pieczeni w garnku, ale wiem, że niektórzy ludzie nie są fanami.

Podczas serwowania można też dodać kilka świeżych, w większości niegotowanych rzeczy, które trzeba tylko podgrzać. (np. świeży lub mrożony groszek (nie w puszce), kiełki, albo pokrojona w kostkę papryka lub cebula, odpowiednio do dania).

Wieczysta zupa, która jest dokładnie tym, o czym tu mówisz, była podstawą wielu diet starego świata. Wciąż jest robiona w wielu miejscach na całym świecie. W Polsce, na Alasce, w Rosji, a także w wielu zimniejszych miejscach, gdzie trudniej jest zdobyć jedzenie w okresie zimowym. Wieczysta zupa to w rzeczywistości mniej mięsa i warzyw, a więcej skrawków tego, co już ugotowałeś. Kości i być może jadalne organy. Jeżeli robić to w crock garnku ja był najlepszy po prostu pozwolić je gotować, dodawać wodę gdy potrzeba.

Robię to ja, mój crock iść dla prawie miesiąca teraz. Pamiętaj, że opróżniam go do patelni i czyszczę go, a następnie dodaję moją mieszankę raz w tygodniu. Biorąc to wszystko pod uwagę, nigdy nie miałam żadnych problemów ze smakiem, a rosół jest niesamowicie pożywny.

Jedynym prawdziwym problemem, jaki widziałam, po własnych błędach, kiedy próbowałam tego kilka lat temu, było dodawanie bezpośrednio do tego, co już jest w garnku. Wszystko, co dodajesz, musi znajdować się pod tym, co już ugotowałeś i tylko wtedy, gdy skończysz wyciągać z tego rosołu co najmniej cztery godziny. To wymaga czasu, ale w końcu można zapisać harmonogram dodawania do tego, co działa dla Ciebie.

Odpowiedź techniczna jest taka, że tak długo, jak długo jedzenie pozostaje powyżej 140 F 60 C, patogeny nie będą rosły. Jest to gorący odpowiednik chłodzenia. Zauważ, że prawdopodobnie nie ma badań nad utrzymywaniem żywności w tych temperaturach przez naprawdę długi czas, ale płacisz swoje pieniądze i wykorzystujesz swoją szansę.

Z drugiej strony, nawet z założoną pokrywą, z czasem ucieknie woda, a jedzenie zacznie wysychać. Nawet wolno gotujące się mięsa, takie jak łopatka wieprzowa czy ogon wołowy, mogą i z czasem staną się nadmiernie ugotowane i twarde, nawet jeśli nie nastąpi utrata wilgoci.

Z wyjątkiem garnka rosołowego, który jest stale uzupełniany, nie mogę sobie wyobrazić ani jednego dobrego powodu, aby to zrobić.

USDA obniżyło ostatnio zalecaną bezpieczną temperaturę pieczenia wieprzowiny do 60°C (145°F), z długookresowego standardu 160°F (70°C). Dotyczy to jednak bardziej chudych kawałków mięsa, takich jak schab - w przypadku większych kawałków mięsa, takich jak łopatka, bezpieczniejszym rozwiązaniem jest prawdopodobnie temperatura 165-180°F (75-80°C).

Gotowanie w tej temperaturze przez 24 godziny nie powinno sprawiać żadnych problemów; należy je przetestować za pomocą termometru z sondą, aby upewnić się, że jest to właściwa temperatura przez cały czas.

190°F (90°C) byłoby nieco przesadzone nawet przed zmianą, a 275°F (135°C) jest po prostu szalone.

Jeśli chodzi o oryginalną dyskusję, chciałem coś dodać: Jeśli masz zamiar to zrobić, najpierw przetestuj ustawienia swojej puli crocków. Napełnij go letnią wodą, a następnie włóż na przykład do ciepłego naczynia i co godzinę sprawdzaj jego temperaturę. Jeśli jego najniższe ustawienie jest wyższe niż 140F (60C) w mniej niż dwie godziny, jest całkowicie bezpieczne. W ciepłej wodzie jest około 180F (około 80C), więc jest w porządku. Niski i wysoki podnoszą go ponad 200F (około 95C), jedyna różnica w ustawieniach to jak szybko to się dzieje. Wreszcie, co nie mniej ważne, dla największego bezpieczeństwa, chciałbym krótko mikrofalówka piecze saute żadnych nowych ciał stałych wchodzących do garnka w czasie, i przynieść wszelkie nowe płyny do gotowania (mikrofalówka jest w porządku), tak aby nie obniżyć temperaturę garnek crock. Jeśli jest to duży kawałek mięsa, wystarczy doprowadzić je do temperatury pokojowej (najpierw rozmrozić w lodówce, jeśli jest zamrożone, a następnie pół godziny na blacie), a następnie dobrze przeszukać na zewnątrz przed dodaniem go. Z powodu pewnych problemów z moją lodówką mam teraz “niekończącą się zupę”. Nie lubię i nie mogę sobie pozwolić na marnotrawstwo, ale nie mogę teraz bezpiecznie przechowywać resztek, więc zdecydowałam się trzymać rzeczy gorące na moim stole. Zrobiłam pierwszy garnek zupy, a następnie zjadłyśmy większość stałych kawałków z odrobiną rosołku. Dodałem trochę więcej wody i pozwoliłem resztkom usiąść gorąco przez noc. Następnego dnia włożyłam nowe mięso i warzywa, w tym czasie włożyłabym je, gdybym robiła świeży crock garnek. Dodaję też więcej nowych ziół, ponieważ zapach ziół psuje się po długim przetrzymywaniu na gorąco. Starsze zioła zamieniają się w pewnego rodzaju papkę, ale stanowią bardzo bogatą bazę dla nowych produktów, która nie będzie przedawniona, jeśli zrobisz to w ten sposób. Tak bardzo mi się to podoba, że mogę to robić dalej, nawet po naprawieniu lodówki! lol To powiedziawszy, po trzech posiłkach osobiście zmienię mój “niekończący się” garnek. W końcu może się skończyć całkiem samoczynnie - po jakimś czasie. Kiedy pracujesz w gastronomii, regułą jest generalnie nie trzymać przygotowanych przedmiotów dłużej niż trzy dni w lodówce. Oczywiście, przechowujemy rzeczy dłużej w naszych lodówkach w domu, ale jest to dobra ogólna zasada, jeśli zależy nam na bezpieczeństwie. A wyrzucanie resztek co trzeci dzień jest lepsze niż wyrzucanie ich co dzień, czy zostawianie ich w lodówce, żeby o nich zapomnieć, itp.

Do faceta z gównianym garnkiem: Nowe crock pots nie są problemem. Masz taniego crock'a, który prawdopodobnie jest zrobiony w Chinach, lub w innym miejscu, gdzie ich to nie obchodzi. Zrób coś lepszego. Mam nowszy crock pot od około 2014 roku, i nigdy nie dał mi żadnych smaków off. To nie jest nowa, stara sprawa. To jest dobry i zły problem z ceramiką. Mój garnek z crockiem miał około 40 dolarów. Nie musisz łamać banku, po prostu nie dostaniesz skeezy off-brandowego, taniego i brudnego modelu. Zdobądź crock od wiarygodnej marki. Moja to Hamilton Beach. Nie jest to najlepsza doniczka w historii, gumowa uszczelka rzeczywiście zajmuje trochę ciepła uszkodzenia, jeśli jest uruchomiony na wysokim ustawieniu na zbyt długo, ale powiedział uszkodzenie jest powierzchowne, nie funkcjonalne. Rzadko się pałeczki, można je czyścić za pomocą podkładki SOS bez żadnych uszkodzeń na mecie, a nie jednorazowo. Właściwie to kupiłem ten nowy garnek, ponieważ dostałem go w prezencie, a ja byłem zmęczony tym dziwnym smakiem, który opisujesz. To było bardzo lekkie, ale mnie to martwiło.

Z nowym Crockpotem, zrobiłem to, a jedzenie nabrało chemicznego smaku z garnka, który jest paskudny. Trochę jak przegrzane ciepło w plastiku, gdy zawierał BPA’s. Nawet woda gotowana przez około jeden dzień nabiera smaku.

Myślę, że jest coś niestabilnego w nowszym wykończeniu crockpota do gotowania kilkudniowego. Ci, którzy nie czują zapachu, nie zauważą tego. Ci, którzy mają dobry nos, nie będą w stanie zjeść tego jedzenia.

I nie jestem pewna, czy powinno się jeść je z takim okropnym smakiem. Uważajcie. Starsze crockpoty tego nie zrobiły.

Wieprzowina musi być gotowana przez cały czas. Musi być powyżej 72°c, aby większość bakterii mogła umrzeć. Tak długo, jak długo będziesz zwiększał ogień i pozwalał mu gotować się nad tą głową przez chwilę, będzie dobrze. Pamiętaj, że te grzałki są tylko liniami przewodnimi, ale jeśli serwujesz je innym ludziom, to prawdopodobnie najlepiej jest się do nich stosować.