Przy wewnętrznej temperaturze 170F, czy plastry z pośladków wieprzowych będą bardzo delikatne i wilgotne, czy należy kontynuować wyższą temperaturę bliżej ciągnięcia 195F do osiągnięcia?
To naprawdę nie jest takie proste. Okazuje się, że to pytanie jest jak “jak długo trzeba jechać 100 mil?” Cóż, część odpowiedzi zależy od tego, jak szybko jedzie samochód!
Wieprzowina będzie w pełni ugotowana, i prawie na pewno smaczna dla Twojego smaku (pod względem doneness co zawsze jest dobrze zrobione w tych temperaturach), jeśli osiągnie 165 - 170 F w każdym razie.
Kluczowym pytaniem jest jak długo to było w temperaturach, które przekształcają kolagen do żelatyny? Kolagen konwertuje się na żelatynę w tempie zależnym od temperatury, szybciej w cieplejszych temperaturach (w granicach). Nie jest to proces chwilowy.
Kluczową różnicą pomiędzy pieczenią plastyczną i ciągliwą jest względna ilość przekształcanej żelatyny. To jest 100 mil, które chcesz przejechać… mając wystarczająco dużo przerobionej żelatyny, aby być wystawnym i pysznym.
Niestety, jest to trudne pytanie, na które musisz odpowiedzieć, ponieważ reakcja przerobienia zaczyna się (przy lodowato powolnym tempie) już od 140 F, jeśli jesteś gotów czekać dosłownie kilka dni, a postępuje stosunkowo szybko przy 200 F, z różną prędkością pomiędzy nimi. Jest to prędkość samochodu.
Z drugiej strony, temperatura wewnętrzna pieczeni nie może tak naprawdę przekraczać temperatury zewnętrznej, ponieważ ciepło przemieszcza się do środka z zewnątrz (wiem, to brzmi banalnie, i tak jest). Ale kluczowe jest to, że zewnętrzna jest chłodzona przez odparowanie wody (technicznie termin entalpia parowania jest, ale to brzmi skomplikowanie): potrzeba relatywnie dużej ilości energii, aby zamienić płynną wodę w 100 C na parę w 100 C.
Z tego powodu, za każdym razem, gdy cząsteczka wody wyparuje z powierzchni pieczeni, to faktycznie chłodzi pieczeń w porównaniu z tym, co było wcześniej. Ogólnie rzecz biorąc, temperatura na zewnątrz nie może wznieść się znacznie powyżej pewnego poziomu, dopóki nie będzie dość sucha (i nie uformuje się kora). Oznacza to, że centrum nie może stać się zbyt gorące do tego czasu.
Jednak przez cały czas, gdy temperatura powierzchni mięsa jest zatrzymana, ponieważ wysycha (i więcej wody migruje z centrum, do pewnego stopnia), wnętrze jest gorące i trwa konwersja kolagenu na żelatynę.
Powiedzenie, że pieczeń jest wykonywana w temperaturze 170 F lub ciągniona w temperaturze 190 F (wspólne zalecenie) jest zbyt uproszczeniem skomplikowanego, nieliniowego procesu. Czasami lepiej jest po prostu rozpoznać, kiedy dotrzesz do miejsca przeznaczenia.
Końcowa temperatura docelowa wymagana do zapewnienia wystarczającego czasu konwersji zależy od wielkości pieczeni, temperatury pieca lub grilla, współczynnika rate, przy którym wzrasta temperatura w konkretnej pieczeni, i tak dalej. To jest bardzo trudne do przewidzenia.
Na szczęście, kawałeczki wieprzowiny i inne kawałki używane do tego typu gotowania są niezwykle wyrozumiałe.
Tak bardzo, jak boli mnie to powiedzieć, w tym przypadku, odłożyć na bok termometr, guestimate na podstawie czasu, i nauczyć się testować swoje mięso przez szturchanie w nim (dosłownie, kruchość jest celem i test), dopóki nie masz wystarczająco dużo doświadczenia, aby po prostu wiedzieć.
Jeśli wyjmiesz pieczeń wcześnie, a okaże się, że niektóre z nich nie są pullablle, zawsze możesz owinąć część nieullablle w folię (aby powstrzymać dodatkową utratę wilgoci) i włożyć ją z powrotem. Albo po prostu pokrój tę część!
Nawet niepowodzenia będą pyszne.
Zobacz również:
Wszystko, co mógłbyś chcieć wiedzieć o wyciągniętej wieprzowinie od uznanego autorytetu . To bezpośrednio odnosi się do kwestii temperatury w niektórych szczegółach, wraz z innymi czynnikami, takimi jak The Stall wymienione przez SAJ14SAJ i rozwiązań dla tego samego.