Robiłam ciasto do pizzy i w przepisie jest napisane, że należy używać “dobrej jakości mąki”, ale nie jestem pewna co to oznacza? Czy istnieją różnice w jakości pomiędzy różnymi rodzajami mąki i jak mogę to stwierdzić?
There are many styles of pizza: Włoski Vera Pizza Napoletana, styl Chicago, … Wszystkie mają coś wspólnego w swoim cieście: powinno być rozciągnięte bez łzawienia, i nie powinno się rozciągać .
Ponadto, niektóre przepisy wymagają długich czasów fermentacji: 6, 9 lub więcej godzin w temperaturze pokojowej. W ten sposób otrzymujemy bardziej zrelaksowane ciasto (nie powinno się rozciągać) i więcej smaku.
Młynki używają narzędzie o nazwie ["Alveograph"] do sprawdzenia cech mąki. Jedną z wartości podawanych przez Alveografy jest wartość ["p/l"]. Wartość ["l"] jest indeksem rozszerzalności: jak bardzo ciasto może być rozciągnięte przed łamaniem. Wartość ["p"] pokazuje jak trudno jest nadać ciastu kształt. ["p/l"] daje wyobrażenie o tym jak ciasto zachowuje kształt, który zostało nadane. Mówi się, że mączki z ["p/l≈1"] dają ciastom “wyrównane” do chleba, ponieważ są na tyle łatwe do nadania kształtu bochenka, że po podaniu zachowają ten kształt.
Mączki do pizzy powinny mieć wartość ["p/l≈0.5"], ponieważ oznacza to, że ciasto może być rozciągnięte do kształtu dużego krążka, nie rozerwie się i nie będzie się rozciągać do mniejszego krążka.
Dla długiego czasu fermentacji pożądana jest wysoka wartość ["W"]: ["W=280, 300 or 320"] są wartościami powszechnymi. ["W"] nie zawsze jest związana z wartościami ["p/l"] i może być niedochodowa (nieformalnie) jak “ile glutenu ma mąka”. Ponieważ gluten w cieście z czasem ulega degradacji, na początku w cieście pożądana jest duża jego ilość, aby zapewnić, że pod koniec fermentacji będzie wystarczająca, kilka godzin (lub dni, jeśli jest schłodzona) później.
Zapomnij o tych ["00"] w mące włoskiej. To naprawdę oznacza tylko finezję uziemienia. Do produkcji pizzy staram się używać silnych mąk o wartości ["p/l"] zbliżonej do ["0.5"], ale użyłam też silnej mąki chlebowej z dobrym rezultatem.
Istnieją pewne specyficzne mączki do pizzy. Niektóre z włoskich producentów (bez konkretnego zamówienia) to:
Jeśli nie można otrzymać konkretnej mąki do pizzy, można spróbować również z mąką specyficzną dla ["croissants"], ponieważ będą one również mocne i elastyczne.
Nigdy nie jadłam i nie widziałam pizzy w stylu chicagowskim, więc nie mogę pomóc z mąką specyficzną dla nich, ale myślę, że powyższe wskazówki powinny pomóc.
Odpowiedź zależy od rodzaju pizzy, którą robisz:
00 Mąka (Caputo lub San Felice to dwie popularne marki) to włoska mąka, która jest drobno zmielona. Ma niską zawartość białka i dobrze sprawdza się w piecach wysokotemperaturowych (np. węglowych, drewnianych). Zazwyczaj nie gotuję 00 poniżej 700F. Mąka 00 jest prawie zawsze używana w tradycyjnej neapolitańskiej pizzy. Pizze z 00 mają delikatniejszą konsystencję.
Mąka wysokoglutenowa to mąka wysokobiałkowa. Jest ona powszechnie stosowana w pizzach w stylu nowojorskim. Typowe marki to King Arthur Sir Lancelot, Pendleton’s, Giusto’s i All Trumps. Trudniej je znaleźć w supermarketach. Ale można je znaleźć w zbiorczych pojemnikach w niektórych sklepach spożywczych. Pizze wykonane z Mąki wysokoglutenowej mają bardziej chlebową konsystencję.
Mąka chlebowa lub Mąka uniwersalna to powszechnie stosowane mąki o zawartości białka wyższej niż 00, ale niższej niż Wysoki Gluten. Można ich używać w większości przepisów i uzyskać doskonałe rezultaty.
Najlepszy jest włoski Tipo 00
Jeśli nie możesz znaleźć tej mąki na miejscu, są sprzedawcy online. Uważam, że mieszanka mąki chlebowej i kaszy manny działa bardzo dobrze.
To mój ulubiony przepis na ciasto do pizzy: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
00 Mąka, taka jak Caputo 00 jest uważana przez wielu za najlepszą do opalania drewnem. Właściwie istnieje organizacja we Włoszech i odpowiednik tutaj, w USA, który certyfikuje pizzerie w produkcji True Naples Pizza lub Verace Pizza Napoletana.
Caputo 00 jest ważnym czynnikiem. Mąka jest mielona w Neapolu przez Molino Caputo (molinocaputo.it), prowadzonego przez faceta o imieniu Antimo Caputo. Mleczą oni różne rodzaje mąk 00, a nie wszystkie są takie same. Produkują one mąkę 00, która ma niższą zawartość białka (9%) niż mąka uniwersalna (11%), ale ich Pizzeria 00 i ich Rinforzato (wzmocnione) 00 mąki, które są używane do produkcji skórki pizzy i chleba mają wyższą zawartość białka (12.
otrzymuję te liczby z Wikipedii oraz z niektórych arkuszy danych , które otrzymałam z Molino Caputo na Pizzerii 00 i Rinforzato 00.
Kluczem do sukcesu jest to, że numer mąki (00, 0, 1, 2) jest miarą tego, jak bardzo jest drobno zmielona i nie koreluje bezpośrednio z zawartością białka, co sugeruje artykuł z Wikipedii z jego wykresem.
Więc według ekspertów, jeśli chcesz zrobić prawdziwą pizzę w stylu neapolitańskim, Caputo tipo 00 jest najlepsze, ale czy nie sprowadza się to do osobistych preferencji? Eksperymentuj i baw się dobrze, ale pamiętaj, żeby kiedyś spróbować mąki Caputo.
Użycie mąki wysokoglutenowej pozwoli na uwięzienie większej ilości pęcherzyków gazu powstających w rozczynniku, dzięki czemu chleb stanie się lżejszy i mocniejszy. Jest to na ogół pożądana konsystencja ciasta do pizzy.
Cóż, uważam, że wszystkie powyższe odpowiedzi dotyczą ważnych punktów mąki. Znalazłem lokalną firmę produkującą pieczywo pasztecikowe, która zamawia ich mąkę i jest skłonna sprzedawać mi ją po cenach rynkowych. Jest to źródło dobrej jakości i z dużą ilością porad, ponieważ znają się na swojej mące.
Jakość mąki musi zawierać 12% lub więcej białka, aby pizza była jędrna i rosła oraz wytrzymywała wysokie temperatury, aby uzyskać najlepsze rezultaty. Białko jest potrzebne do wytworzenia glutenu, który zatrzymuje gazy wydalane z drożdży.
Mąka Semolina (zwykła): dobra na wysokie temperatury, słodka, wysokobiałkowa, zapewnia jędrność skórki pizzy. Służy do wspomagania wsuwania pizzy do gorącego pieca (nie stosować mączki kukurydzianej)
Caputo Fine Milled 00 rozmiar: Do pizzy stosuje się zwykłe, przeciętne białko, wysoka temperatura, zapewnia lekką skórkę, wysoka temperatura.
Bielona Mąka Biała Ogólna: (stosować zamiast Caputo) zawiera około 10% białka. Jest kredowa i łatwo się pali w temperaturze pokojowej. Najlepiej mieszać z innymi mąkami i gotować dłużej od 350 do 400 stopni F.
Cała pszenica (brązowa): W małych ilościach (18 sztuk mąki całkowitej) zapewnia przyjemny, obfity smak. Zbyt duża ilość Całej Pszenicy będzie bardziej podobna do chleba lub zbyt cierpka i łatwo się przypala.
Dla najlepszej jakości mieszanki świeżej mąki 1 część Całej Pszenicy, 3 części kaszy manny, 8 części Caputo lub (All purpose white flour). Zapewniają one pożądane właściwości pizzy. Mąka jest używana w podgrzanej żelaznej patelni do pizzy o temperaturze 500 stopni F na górnej półce piekarnika przez 7 do 8 minut.