Jeśli zrobiłem ciasto i chcę je później upiec, jak długo mogę je przechowywać w lodówce? Czy muszę zrobić coś specjalnego, aby to się udało? Czy są jakieś rodzaje chleba, na które nie będzie to dobrze działać?
Możesz przechowywać w lodówce wszystkie rodzaje ciasta drożdżowego. Zaraz po wyrobieniu, zanim ciasto będzie miało szansę urosnąć, posmaruj je lekko olejem, przykryj folią lub użyj ziplocka i włóż do lodówki. W miarę schładzania ciasta w lodówce, działanie drożdży będzie spowalniać, aż ciasto osiągnie temperaturę chłodniczą. W tym momencie drożdże nadal pracują, ale w ślimaczym tempie. Dlatego też, podczas pierwszych kilku godzin w lodówce, ciasto może wymagać ponczu lub dwóch, ponieważ w cieście może być jeszcze wystarczająco ciepło, aby drożdże wykazywały aktywne oznaki życia.
Po całkowitym schłodzeniu ciasta, może ono nie potrzebować niczego od Ciebie, ale nadal sprawdzaj je co około 12 godzin - może potrzebować kolejnego ponczu. Jeśli w którymś momencie ciasto urośnie prawie dwukrotnie, śmiało je wykrawaj. Większość ciast poradzi sobie z tym zadaniem nawet przez 3 lub 4 dni. Kiedy będziesz gotowy do pieczenia, ponownie ponczuj ciasto (jeśli to konieczne), uformuj i pozwól mu urosnąć, tak jakby nigdy nie ucięło sobie drzemki w lodówce. Oczywiście, wyrastanie będzie trwało dłużej niż w przypadku ciasta nieschłodzonego, ponieważ osiągnie ono temperaturę pokojową, ale powinno być gotowe do pieczenia, kiedy będzie wyglądało tak, jak wyglądałoby nieschłodzone ciasto tego samego typu, kiedy jest gotowe do pieczenia. Upiecz jak zwykle.
Jestem pewien, że istnieją wyjątki od podstawowych zasad, które przedstawiłem, ale nigdy nie miałem problemu z robieniem tego z jakimkolwiek ciastem drożdżowym.
W lodówce można przechowywać przez tydzień lub nawet dłużej. Mam nawet zamrożone ciasto na miesiąc, a następnie rozmroziłam je na dzień w lodówce i jeszcze miałam dość wiosny podczas pieczenia. Drożdże nie umierają w niskich temperaturach, po prostu zwalniają. Im wyższe jest białko i im więcej cukru, tym dłużej drożdże będą mogły jeść. Nie używaj ton drożdży, jeśli chcesz, aby ciasto było zimne przez tydzień. Niewielka ilość drożdży będzie się dobrze odżywiać, aż do momentu, gdy wszystkie cukry znikną. Mrozoodporność natychmiast po wyrobieniu i uformowaniu wstępnego ciasta. Ciasto o wysokiej hydratacji działa znacznie lepiej. Jeśli nie używasz torebki z zamkiem błyskawicznym, umieść w misce z plastikową folią szczelnie na górze. Jeśli ciasto jest narażone na działanie tlenu, odsłonięte miejsca staną się twarde, a ciasto razem nie pozwoli na wiosenne i równomierne rośnięcie chleba. Po wyjęciu z lodówki pozostaw ciasto na 35 minut do odstawienia. Lekko uformuj długie ciasto garowane, aby nie odgazowywało chleba. (NIE WYRABIAJ CIASTA ANI RAZU Z LODÓWKI). Mogą być wyjątki, ale te są dla doświadczonych piekarzy chleba.
Zawsze używałam wysokiej jakości worków na zamek błyskawiczny o pojemności 1 kwarty (tych z zamkiem błyskawicznym).
Wypełnij je ciastem i pozostaw w lodówce na 24 godziny. Następnie zamroź wszystkie, których nie użyjesz w ciągu najbliższego tygodnia.
Będą one nadmuchane jak małe świąteczne balony, raz na jakiś czas zamek błyskawiczny pęknie i trzeba będzie je przepakować. W przeciwnym razie stwierdzam, że ciśnienie utrzymuje drożdże w ryzach i przechowuje się całkiem ładnie.
Zazwyczaj w niedziele robię dużą porcję ciasta na cały tydzień używając tej metody.
Zawsze wkładam ciasto do lodówki po jego wyjęciu z lodówki i wyjmuję je po trochu - okazało się, że jest w porządku do 5 dni - po tym czasie nie ma już tak przyjemnego dodatkowego zapachu i smaku.
Wiele razy chłodziłam i zamrażałam ciasto chlebowe. Wszystkie odpowiedzi były doskonałe, ale gdybym mógł dodać jakąś sugestię: Po wyrobieniu i zapakowaniu ciasta (do tej sztuczki potrzebny jest worek na zamek błyskawiczny), wyciągnąć z niego tyle powietrza ile się da, szczelnie zamknąć i umieścić w wannie z lodem na kilka minut przed włożeniem go do lodówki. To szybko spowolni wzrost, więc nie dostaniesz dużego balonika z ciasta!