Prawdziwa ricotta to ser serwatkowy. Jest stosunkowo łatwa do wykonania pod warunkiem, że ma się dostęp do przyzwoitej ilości serwatki oraz możliwość jej podgrzewania i odcedzania. Powiedziałbym, że prawdopodobnie chciałbyś mieć około 10 litrów serwatki, aby wysiłek był wart zachodu.
Ze względu na niską wydajność związaną z tradycyjnymi przepisami na ricottę, niektórzy domowi serowarze wybierają powiększenie przepisu, krojąc serwatkę z pewną ilością mleka. To drastycznie zwiększy wydajność, ale może mieć wpływ na smak i konsystencję sera.
Jak sugerowali inni, jeśli ser twarogowy jest dostępny tam, gdzie jesteś, może stanowić odpowiedni zamiennik. Zwłaszcza, jeśli wymieszasz go najpierw trochę, aby stał się bardziej gładki. Paneer jest bardzo łatwy do zrobienia w domu, ale ma znacznie twardszą konsystencję niż ricotta. Nigdy nie eksperymentowałem z tofu jako substytutem ricotty, ale wydaje się, że miękkie tofu może być odpowiednie.
Bardzo łatwo jest również zrobić prosty, miękki, świeży ser, hodując kilka litrów mleka przy pomocy łyżki stołowej lub maślanki.
Ricotta Podgrzej 10 litrów serwatki (z sera podpuszczkowego NIE bezpośrednio zakwaszonego) do 60C w zakrytym garnku. Dodać 30ml octu (i 60ml soli w razie potrzeby). Powoli podgrzać do 80-90C, sprawdzając okresowo, czy nie utworzył się skrzep. Idealnie byłoby, gdyby na powierzchni skrzepu utworzyły się trzy “oczka”, choć nie zawsze tak się dzieje. Zsiadłe mleko powinno wyglądać na nieco suche na powierzchni, kiedy jest gotowe. Przecedzić przez płótno serowe i pozwolić serwatce całkowicie odsączyć się od skrzepu.
Z mojego doświadczenia wynika, że przepis ten daje około 100g ricotty na L użytej serwatki. Używam jednak mleka owczego i serwatki. Spodziewałbym się, że przy użyciu mleka krowiego wydajność zmniejszy się o około połowę.
Quark Ciepłe 2L śmietany (10-20% zawartości tłuszczu maślanego; najlepiej pasteryzowanej w niskich temperaturach, mleko UHT nie będzie działać) do 32C. Dodać 15ml maślanki. Pozostawić do wyrośnięcia na co najmniej cztery godziny. Śmietana powinna zgęstnieć (do kwaśnej śmietany). Może się również pojawić niewielka ilość serwatki oddzielająca się od śmietany. Przecedzić przez muślin maślany lub podwójną warstwę lub płótno serowe.
Powinno to dać świeży, lekki, lekko pikantny ser do smarowania. Smak i konsystencja różnią się od ricotty, ale mimo to może być ona smacznym substytutem. I może być łatwiejszy do zrobienia niż prawdziwa ricotta.