Czasami, gdy robię bardzo prosty sos serowy (masło, mąka, mleko, ser [cheddar, zwykle]), końcowy sos ma jakby ziarnistą lub lekko żwirową konsystencję (raczej niż gładką) - wydaje się, że ser nie rozpłynął się całkowicie, nawet jeśli nadal podgrzewam sos.
Dlaczego tak się dzieje? Jak mogę tego uniknąć?
To może być niedokończona zasmażka (masło, mieszanka mąki). Ale najprawdopodobniej dlatego, że ser rozgrzał się za szybko lub za mocno, powodując zbrylanie się białka.
Propozycje:
Z mojego doświadczenia wynika to z:
Zbyt dużo ciepła powoduje zbrylanie się białka w serze. Możesz użyć miksera do rozpuszczenia grudek (mieszaj na najwyższych obrotach).
Zbyt duża kwasowość również powoduje to samo. Im bardziej kwaśny jest sos, tym szybciej zlewa się on podczas podgrzewania. Sok z cytryny daje przyjemny smak, ale jest finnicky. Kiedy sos kruszy się, można go nieco zaoszczędzić używając miksera.
Mam dwa podejrzenia: Po pierwsze, podsmażasz zasmażkę, mieszankę mąki i masła, a nie w pełni zawierającą mąkę. Po drugie, za szybko dodajesz za dużo sera i nie topi się on gładko. Roztwory: Ugotuj zasmażkę na jasnozłoty kolor, zetrzyj na drobnej tarce ser i dodawaj go powoli, ciągle mieszając.
Wpadłem na ten problem kilka pierwszych razy, kiedy robiłem makaron i ser od podstaw. Rzeczy, których się nauczyłam to:
nie używaj mleka o niskiej zawartości tłuszczu - im wyższa zawartość tłuszczu tym bardziej gładki ser się rozpływa.
po zrobieniu bazy (mąka, masło, mleko “sos” - beszamel?) zdejmij garnek z ognia.
jeśli to możliwe, wymieszaj z dobrym topiącym się serem - aby zrobić mój sos cheddar, używam 1 porcji moteray jacka (który nie ma smaku (IMHO), ale jest naprawdę dobrym topiącym się serem) do 1 porcji ostrego lub bardzo ostrego sera cheddar.
Nadzieja, która pomaga.
Trzy inne możliwości to:
Mam nadzieję, że to pomoże.
W Modernistycznej Kuchni napisali:
Ser jest emulsją tłuszczu mlecznego i wody, ale ta emulsja ma tendencję do rozpadu, gdy robi się gorąco. Cząsteczki skrobi i białka mleka w beszamelu działają jak emulgatory, ale nie są one zbyt dobre w swojej pracy i powodują słabe uwalnianie aromatu. … … Fosforan sodu utrzymuje wodę i krople tłuszczu w stanie zmieszanym, gdy ser się topi. Używamy cytrynianu sodu, który ma ten sam efekt i jest łatwiejszy do znalezienia. Otrzymana konsystencja jest gładka jak stopiony amerykański ser, ale tak samo złożona i intensywna w smaku jak każdy z Twoich ulubionych serów.
i obejrzyj ten video .
Stwierdziłem, że stopniowe dodawanie mąki do masła za pomocą przesiewacza zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia ziarnistej konsystencji.
Mogę sobie wyobrazić kilka powodów, dla których możesz mieć taką żarłoczność. Przy przyrządzaniu sosu serowego używam następującej metody i ma ona tendencję do tego, że staje się bardzo gładka.