Dlaczego dokładnie rozmrażanie za pomocą gorącej wody jest złe?

Rozmrażanie w gorącej wodzie jest niebezpieczne dokładnie z tego samego powodu, dla którego rozmrażanie na ladzie jest niebezpieczne. Bardzo szybko podnosisz temperaturę zewnętrzną potrawy do strefy zagrożenia (4-60° C) i pozwalasz jej pozostać w tym zakresie przez dłuższy czas, w wielu przypadkach dłużej niż zalecane 2 godziny, a w rzeczywistości znacznie krócej niż 2 godziny przy “gorącej” temperaturze.

Ciepła woda lub nawet ciepła woda jest prawdopodobnie znacznie gorsza niż rozmrażanie na ladzie, ponieważ zewnętrzna powierzchnia nagrzewa się _ znacznie_ szybciej niż wewnętrzna. Ten might może być OK dla czegoś takiego jak ½" stek lub pojedyncza pierś kurczaka (nawet jeśli nadal jest to przeciwwskazane przez każdą agencję żywieniową), jeśli czas rozmrażania jest bardzo krótki; ale jeśli masz tylko małą porcję i chcesz rozmrozić ją szybko, lepiej użyj mikrofalówki, która zrobi to tak samo szybko, ale znacznie bezpieczniej i równomiernie. A w przypadku czegoś takiego jak cały kurczak lub udziec jagnięciny, jest prawie gwarantowane, że wnętrze nadal będzie prawie zamarznięte do czasu, gdy temperatura na zewnątrz będzie wyższa od temperatury pokojowej.

Powodem używania zimnej wody jest utrzymywanie całego przedmiotu albo poniżej albo na samej krawędzi strefy zagrożenia, gdzie może on być przechowywany bezpiecznie przez kilka godzin bez większego ryzyka skażenia bakteryjnego.

Dla mnie, klucz do twojego pytania “pięć minut”. Nie jestem naukowcem, ale nie mogę sobie wyobrazić, że to jest szkodliwe.

Zgadzam się z odpowiedzią Aaronuta, że myślę, że problemy potrzebują dużo, dużo więcej czasu, aby się rozwinąć. Kiedy ludzie ostrzegają cię przed rozmrożeniem w gorącej wodzie, wyobrażają sobie coś więcej, niż pobranie solidnie zamrożonego kawałka mięsa z zamrażarki i rozmrożenie go w gorącej wodzie.

Całkowicie BEZPIECZNE jest rozmrażanie zamrożonego kawałka mięsa w ~140 F wodzie, o ile jego grubość wynosi 1" lub mniej… zajmuje nie więcej niż 10-12 minut… tak krótki okres czasu, że bakterie nie mają czasu na rozmnażanie się do niebezpiecznych poziomów. Wystarczy umieścić go w torbie na zamek błyskawiczny, aby nie dopuścić do zalania go wodą. Dziwne rozumowanie, że bezpieczniej byłoby pozwolić jej powoli wchodzić na ladę przez temperaturę pokojową - dając bakteriom więcej czasu na rozmnażanie się - jest całkowicie bezsensowne. Pułap czasowy USDA dla pozostawienia surowego mięsa w temperaturze pokojowej wynosi maksymalnie 2 godziny lub 1 godzinę @90 F… 12 minut w 140-stopniowej łaźni wodnej jest całkowicie bezpieczne dla rozmrożenia każdego kawałka mięsa o grubości 1" lub mniejszej. Im szybciej doprowadzisz kawałek mięsa do temperatury pokojowej, tym mniej czasu na rozmnażanie się bakterii… NIC nie jest bezpieczniejsze, jeśli pozwolimy, aby coś usiadło na ladzie do rozmrożenia… To byłby NAJBARDZIEJ NIEBEZPIECZNY sposób, aby coś rozmrozić i nigdy nie powinno się tego robić.

1. https://www.nytimes.com/2011/06/08/dining/a-hot-water-bath-for-thawing-meats-the-curious-cook.html

2. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1750-3841.2010.02037.x ](https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1750-3841.2010.02037.x)

Największy “problem” z użyciem gorącej wody do rozmrażania mięsa (mięs) jest taki, że gorąca woda rozpoczyna proces gotowania. Jeśli mięso nie zostało wystarczająco rozmrożone pod ponownym podgrzaniem, włóż je do zamrażalnika i odłóż do zlewu z zimną wodą. Przerzuć je po 20-30 minutach, aby upewnić się, że jest rozmrożone przez cały czas.

Podczas gdy często będę wrzucać mrożony stek do gorącej żeliwnej patelni (co pomaga mi uzyskać dokładniejszą średnią temperaturę), uważaj na wolnowarze. Nigdy nie wkładaj mrożonych potraw (tj. litego kawałka mięsa) do wolnowaru. Wolny garnek nie pozwala na powolne rozmrażanie mięsa. Grzałka rozgrzewa się, ale potrawy pozostają zamrożone - nie jest to dobre, jeśli chodzi o wkładki ceramiczne. Mogą się one łatwo rozbić z “szoku termicznego”. Nie będziesz miał tego samego problemu, jeśli dodasz na przykład paczkę mrożonej kukurydzy, zakładając, że połamiesz rdzeń w górę i w kuchence znajdują się inne składniki. The Big Thaw - Safe Defrosting Methods