2014-01-16 02:29:50 +0000 2014-01-16 02:29:50 +0000
8
8

Prawidłowo stopione masło i cukier razem do receptury batonika

Próbowałem zrobić batoniki. Nie jestem nowym piekarzem, ale nie mam dużego doświadczenia w topieniu cukru brązowego i masła razem.

Przepis (dołączony na dole słupka), którego używam, mówi, że muszę stopić masło i dodać cukier brązowy, a następnie mieszać, aż cukier się stopi.

Kiedy pierwszy raz spróbowałam, wszystko poszło dobrze. Masło i cukier brązowy zostały zmieszane jako jedno i wyglądały jak toffi. Przy następnych próbach nie mogłem już uzyskać tego samego rezultatu. Kiedy cukier brązowy się rozpływa, nie łączy się już z masłem i staje się naprawdę twardy jak cukierki. Tak więc to, co dostaję, to stwardniały (ale wciąż ziarnisty) cukier brązowy w kałuży roztopionego masła.

Podaj mi kilka wskazówek i technik, aby prawidłowo stopić masło i cukier brązowy razem, tak aby rezultat był jak gooey toffee. Mam nadzieję, że można to zrobić bez termometru do cukierków. Autorka przepisu nie użyła żadnego i uważam, że ilość mieszanki cukru z masłem jest zbyt mała, aby zanurzyć w niej termometr.

Dziękuję!

Przepis:

¼ szklanki masła niesolonego, ¼ szklanki mieszanki masła (myślę, że to pół masła, pół margaryny), 1 szklanka ciemnobrązowego cukru, 1 duże jajko, ½ łyżki ekstraktu waniliowego, ½ łyżki proszku do pieczenia, 1 szklanka mąki, 1/8 łyżki soli

  1. W małym garnku rozpuść masło i mieszankę masła na małym ogniu. Dodać cukier i mieszać do roztopienia. Wyłączyć ogień. Rozgrzej piekarnik do 325°F i posmaruj 8" blachę.

  2. W dużej misce, przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia. Dodaj sól.

  3. Kiedy mieszanka cukrowa wystygnie, dodaj jajko. Po dodaniu dobrze wymieszaj.

  4. Dodaj masę mączną i wymieszaj aż do momentu, w którym zostanie dopiero co dodana. Dodaj wanilię i wymieszaj po raz ostatni.

  5. Wlej ciasto na patelnię i piecz przez 25-30 minut lub do momentu, gdy ciasto się zastygnie.

P.S.: Nie próbowałam dopuścić do zagotowania mieszanki, ponieważ, jak już mówiłam, brązowy cukier staje się tak twardy i słodki, gdy się rozpuści, i obawiam się, że stanie się jeszcze twardszy, jeśli pozwolę, aby mieszanka się zagotowała. Proszę dać mi wskazówki dotyczące gotowania go. Wielkie dzięki za pomoc nowicjuszowi. :)
Źródło

Odpowiedzi (4)

5
5
5
2014-01-16 16:15:36 +0000

W przeszłości miałem podobny problem z przygotowaniem przepisu na napój maślany. Stwierdziłam, że dodanie odrobiny wody do roztopionego masła (1-2 tsp/1/2 c, 5-10mL/120mL) pomaga w rozpuszczeniu brązowego cukru i zapobiega zbrylaniu się i zatykaniu. Cukier nie rozpuszcza się łatwo w tłuszczu, więc do jego rozpuszczenia potrzebna jest woda.

Podejrzewam, że zdarzyła się jedna z trzech rzeczy:

  1. Różne partie masła mogą mieć różną zawartość wody.
  2. Cukier brązowy mógł stracić część swojej wilgoci, gdy usiadł w spiżarni.
  3. Część wody mogła odparować podczas topienia masła.

Jeśli podgrzejesz cukier brązowy w maśle bez wystarczającej ilości wody, część z niego rozpuści się w wodzie pochodzącej z masła i cukru brązowego, ale stanie się ziarnisty i zatrzyma się, gdy woda wyparuje, a nierozpuszczone granulki cukru będą działać jak miejsca zarodkowania. W tym czasie nierozpuszczone cukry są lekko smażone w tłuszczu z masła.
Źródło
4
4
4
2014-01-16 15:56:17 +0000

Ostatnio miałem podobny problem , i zgaduję, że twoje rozwiązanie też będzie podobne. Tak jak w moim przypadku, twój przepis nie precyzuje również, w jakiej temperaturze podnieść twoją mieszankę. Aby to rozwiązać będziesz potrzebował termometr cukierkowy . (W USA są one dostępne w większości sklepów z narzędziami kuchennymi (Wal-xxx, Tarxx, itp.)

Temperatura, do której podgrzewany jest cukier określa, jaką formę przybierze po schłodzeniu emulsja na bazie cukru. Jeśli, na przykład, użyłeś innego rozmiaru patelni lub wyższej temperatury (w przybliżeniu w tym samym czasie) po swojej ‘pierwszej próbie’ możesz łatwo osiągnąć opisywany efekt.

Source: http://candy.about.com/od/candybasics/a/candytemp.htm

For your Butterscotch Bars I’m guessing you want to reach, but not exceed, thread stage, as you are asked to mix an egg into the mixture and then add the remaining dry ingredients. Stanie się to trudne po etapie wątku.

Niezależnie od pożądanego wyniku, jeśli otrzymujesz “toffi”, jak wyniki są prawdopodobnie osiągniesz albo soft-crack etapie lub hard-crack. (przegrzanie).
Źródło
2
2
2
2018-02-25 01:08:49 +0000

Miałem podobny problem z brązowym cukrem/masłem cukierkowym, który robiłem od dziecka. Dochodzę do wniosku, że istnieje różnica w markach cukru brązowego i tego, którego używam od lat i tego, który jest najczęściej dostępny tam, gdzie teraz mieszkam, nadrabia ziarnem. Może spróbuję dodać trochę wody, żeby zobaczyć, czy to wyeliminuje problem. Naprawdę, naprawdę wolę tę markę cukru, której używam od lat. Czy to możliwe, że nie używałeś tej samej marki cukru dwa razy?
Źródło
1
1
1
2016-04-02 12:55:32 +0000

Moja receptura go-to brownie jest bardzo podobna do waszych batonów maślanych, wystarczy rozpuścić masło + cukier w mikrofalówce, aż się roztopi. Konsystencja będzie nieco ziarnista (lub jeśli chcesz użyć pieca kuchennego, użyj podwójnego bojlera lub baine Marie). Poczekaj, aż się rozgrzeje, a po dodaniu jajka, mieszanka stanie się gładka. Do czasu dodania mąki wszystko będzie w porządku!
Źródło