Jak działa moczenie wątroby w mleku?

Moja wiedza na temat samego zjawiska jest ograniczona, ale widziałam o nim wzmiankę w “Kuchni modernistycznej” (Nathan Myhrvold, s. 147)

Wiele przepisów na foie gras, wątrobę, słodycze i inne podroby zawiera etap namoczenia przed gotowaniem. W przypadku nerek, krok ten służy bardzo prostemu celowi: usunięciu wszelkich śladów płynów ustrojowych zwierzęcia. Przepisy często wzywają do moczenia foie gras, wątroby i słodyczy w mleku. Często mówi się, że mleko poprawia smak, oczyszcza krew, rozjaśnia kolor lub wpływa na inne właściwości mięsa. Byliśmy sceptyczni, więc spróbowaliśmy kilku eksperymentów. Z mięsem o łagodnym smaku, jak foie gras, mogliśmy spróbować różnicy, ale, szczerze mówiąc, w naszych testach, wolimy smak namoczonej wody niż namoczonego w mleku foie gras. W przypadku mięs organicznych o mocniejszym smaku, różnica jest jeszcze mniejsza niż w przypadku foie gras. Dlatego też proponujemy po prostu namoczyć mięso w wodzie.

Tak więc, masz to.

Mleko zawiera caeisin, który wyciąga krew i nieczystości, a także niektóre elementy metaliczne. To samo oznacza tapię, ponieważ wyciąga ona niektóre z błotnistych i obezwładniających kamienistych elementów. Od 12 lat pracuję w kuchniach i widziałem mleko używane w wielu aplikacjach do moczenia, głównie do metod czyszczenia.

Mleko jest bardzo zbliżone do neutralnego pH, nie warto nazywać go kwaśnym, ale zawiera dużo wapnia i jest środkiem buforowym, co oznacza, że ma tendencję do przyciągania silnych kwasów lub zasad bliżej własnego pH.

Za każdym razem, gdy moczysz mięso w płynie z różną zawartością soli, będzie on powodował napływ i odpływ płynu z mięsa, w ten sam sposób solenie indyka czyni je bardziej soczystym, ale płyny mogą płynąć w obu kierunkach, rozcieńczając wszelkie związki rozpuszczalne w wodzie, które znajdują się w mięsie.

Nie jestem pewien, czy mleko rzeczywiście neutralizuje smak wątroby tak bardzo, jak ją rozcieńcza, a następnie wyrzucasz mleko z jego częścią smakową. Gdyby mleko neutralizowało, a nie rozcieńczało, jestem pewien, że przynajmniej połowa starych przepisów powiedziałaby ci, żebyś zrobił coś pożytecznego z resztkami mleka, na przykład zrobił biały sos…

Zrobiłem coś z mlekiem i nigdy nie zauważyłem żadnej prawdziwej różnicy ani w teksturze, ani w smaku. Może to tylko ja. To, co zauważyłem, to “jak” gotujesz wątrobę. Gorąca patelnia, więc kiedy wątroba uderza w nią, kurczy się teraz. Przerzucamy ją i krótko gotujemy na drugą stronę, a następnie wyjmujemy i wkładamy do już przygotowanej mieszanki boczku z cebulą, aby zagotowała się na chwilę, a następnie podajemy sos wołowy. Tłuczone ziemniaki i warzywa idą wspaniale, a chłopiec jest taki dobry. Kiedy ja byłem więźniem (a nie skazańcem) w południowoamerykańskim zamknięciu, mój kolega z celi uczynił tę naszą niedzielną noc wyjątkową. The Two cane Kid

W dzieciństwie moja mama moczyła wątrobę w misce z mlekiem przez półtora dnia regularnie wymieniając mleko i myjąc ją przed gotowaniem. Zauważyłam, że krew z wątroby przesączała się do mleka, a wątroba wchłaniała jego część. Nie pamiętam co mówiła o kuracji mlecznej, ale miała ona coś wspólnego z kwasami zawartymi w mleku, które odtruwają organ i pomagają usunąć kwaśną gorycz wątroby. Myślę, że kwasy rozkładają toksyny i wchłanianie mleka do organu pomaga mu zatrzymać wilgoć, jednocześnie wypłukując gorzką krew z toksynami.

Moja mama powiedziała, że mleko pomogło zneutralizować wątrobę. Krew (wątroba) jest lekko zasadowa, a mleko lekko kwaśne razem stały się neutralne.

Moja mama i babcia moczyły wątrobę w mleku przed gotowaniem. Kiedy wyprowadziłam się sama, zignorowałam ten krok i przestałam jeść wątrobę. Nie potrafię wytłumaczyć procesu chemicznego, ale mogę powiedzieć, że działa, moczenie wątroby (kurczaka lub wołowiny) w mleku przez godzinę lub dwie przed gotowaniem sprawia, że danie jest mniej gorzkie. Nauczyłam się też dodawać trochę śmietany po ugotowaniu wątroby i pozwalając jej się gotować, mam ładnie zagęszczony sos. Myślę, że przynajmniej przez większość czasu techniki gotowania, których nauczyłam się przez pokolenia, mogą być najlepsze.

Nie powinno się moczyć wątroby w mleku, ponieważ to sprawiłoby, że żelazo w wątrobie stałoby się w zasadzie bezużyteczne dla organizmu, moczyć ją w wodzie.

Mleko zawiera wapń, który wiąże się z żelazem… i czyni go mniej biodostępnym. Ostrzega się nas, aby nie przyjmować suplementów żelaza w tym samym czasie co produkty mleczne. Ponadto, mleko zawiera cukier - w połączeniu, wiązanie i słodzenie może sprawić, że wątroba będzie miała łagodniejszy smak niż w innym przypadku. Wątroba nie jest organem, który wytwarza mocz, to nerki, które również powinny być dobrze wypłukane.

Czytając te wyjaśnienia, debunkings wydaje mi się, w dużej części, i traktowane jako całość, jestem prowadzony zastanawiam się, czy jest inna odpowiedź całkowicie.

Wątroba cielęca jest uważany za lepszy niż bardziej dojrzałe wątroby wołowej, bardziej delikatne, łagodniejszy smak, itp. i jest jaśniejszy kolor. Co jeśli technika namaczania mleka powstała jako sposób na “poprawę” koloru wątroby? Wtedy, gdy technika ta została przekazana, naturalnym procesem dla ludzi byłoby przyjęcie założeń co do powodów, dla których jest ona korzystna.

Mogę się mylić, ale moje rozumowanie jest takie, że żelazo heme - rodzaj żelaza w wątrobie kurczaka - nie jest niszczone przez mleko. Mleko jest praktycznie neutralne pH, gdy wątroba jest w nim nasączona, zmiękcza teksturę i neutralizuje wszelkie pozostałości moczu. Wszystko, co robi woda, to zmoczenie wątroby, co sprawia, że wystarczy użyć więcej ręczników papierowych, aby pogrubić wątrobę i wchłonąć nadmiar wody.