42
42
Dlaczego 180 stopni C jest tak powszechne w przepisach?
Czy istnieje jakiś szczególny powód, dla którego 180 stopni Celsjusza jest tak powszechnie nazywane w pieczeniu, pieczeniu, głębokim smażeniu?
Czy istnieje jakiś szczególny powód, dla którego 180 stopni Celsjusza jest tak powszechnie nazywane w pieczeniu, pieczeniu, głębokim smażeniu?
Piekarniki są ze swej natury metodą gotowania w wysokiej temperaturze, a tym samym tworzą gradient temperatury w żywności. Zewnętrzna strona przedmiotu jest najgorętsza, ponieważ ma kontakt z gorącym powietrzem i jest wystawiona na promieniowanie cieplne (podczerwień) pochodzące od ścian pieca, sufitu i podłogi.
Ciepło z zewnątrz następnie przewodzi nadgodziny do wnętrza. Efektem tego jest to, że powierzchnia jedzenia będzie najgorętsza, a środek najchłodniejsza.,
180 C (350 F) jest umiarkowanym piecem. Wyrównuje:
Nadaje się do szerokiej gamy wypieków i innych dań, chociaż często w granicach (zwłaszcza dla nie wypiekanych towarów) można handlować temperaturą i czasem wolnym.
Zauważ, że jeden piec może mieć tylko jedną temperaturę, a umiarkowany piec jest dobry do wielu ciastek i ciasteczek; do pieczenia i podgrzewania przez zapiekankę; do pieczenia warzyw korzeniowych; do utrzymywania duszenia; do pieczenia wielu mięs i wielu innych zadań. Jeśli chcesz mieć wiele produktów w piekarniku jednocześnie, to dobrze jest wybrać temperaturę, która da dobre rezultaty dla wielu różnych produktów, nawet jeśli nie jest idealna dla każdego produktu.
Nadal nie jest idealna dla każdej techniki gotowania i produktu spożywczego. Niskie i powolne pieczenie (dla niezwykle soczystego mięsa wieprzowego, szpinaku i tak dalej) jest wykonywane już w temperaturze 200 F (93 C); niektóre osoby preferują wysokotemperaturowe pieczenie niektórych mięs, aby uzyskać chrupiący wygląd zewnętrzny przy zachowaniu rzadkiego wnętrza o temperaturze 450 F (232 C), lub nawet wyższej.
Wiele chlebów wypiekanych jest w wyższych temperaturach - i oczywiście pizza niesławnie jest idealnie robiona w temperaturach, których domowe piece nie są w stanie osiągnąć, więc w domu często piecze się je w maksymalnej temperaturze około 550 F (280 C).
Smażenie na głębokim oleju jest odrębną sprawą i jest całkowitym zbiegiem okoliczności, że idealna temperatura do smażenia na głębokim oleju odpowiada temperaturze pieczenia.
Sposób działania smażenia na głębokim oleju polega na tym, że ciepło oleju nagrzewa zewnętrzną część potrawy, ale jest na tyle gorące, że prawie natychmiast odparowuje wodę na powierzchni potrawy. Woda ta tworzy małą kieszonkę z parą wokół jedzenia, zapobiegając wnikaniu oleju i sprawiając, że produkt jest całkowicie tłusty. Aby tak się stało, olej musi być wystarczająco gorący, który zaczyna się około 180 C 350 F.
Z drugiej strony, znowu, nie chcesz, aby jedzenie spalało się na zewnątrz, zanim się ugotuje, ale co ważniejsze, nie chcesz, aby olej się palił i rozwijał smaki (wiele tłuszczów kulinarnych ma punkt palenia zaczynający się nie za daleko od tych temperatur). Z tych powodów smażenie znacznie powyżej tej temperatury na ogół nie jest dobrym pomysłem. Większość idealnych temperatur smażenia znajduje się gdzieś w przedziale 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).
Podejrzewam, że wiele przepisów wskazuje 350 F po prostu dlatego, że stało się to powszechne i konwencjonalne.
W Szwecji nigdy nie widziałem 180 C w przepisie. Bardzo częste jest 225, a następnie 175 i 200. (O ile widziałem, do pieczenia ciast, chleba i zapiekania) Ta strona wymienia temperaturę pieca dla niektórych różnych gier. Jest to albo 125 albo 150.
Dla większej ilości domowego mięsa, przeważnie 175 C jest zalecane przez SwedishMeat .
Powodem 2575 końcówek jest prawdopodobnie to, że piece w Szwecji są tak oznakowane.
180°C to temperatura, w której rozpoczyna się karbonizacja, a następnie następuje tworzenie się aromatycznego “fond” (karmelizacja). Poniżej tej temperatury pieczesz, a powyżej tego pieczenia.
W miarę jak będziesz coraz bardziej zagłębiać się w naukę gotowania lub ‘kuchnię modernistyczną’ zobaczysz, że pewne zmiany zachodzą w zakresie sous vide (<100°C), a inne (jak żelatynizacja skrobi i niektóre reakcje Maillarda) zachodzą pomiędzy 100°C a 150°C. Dodatkowo, dowiesz się o niektórych bardziej ekstremalnych reakcjach, takich jak brązowienie oleju i zmiany w związkach heterocyklicznych, które zachodzą w jeszcze wyższej temperaturze.
Niektórzy szefowie kuchni zrozumieli te różnice bardziej intuicyjnie i proponuję zapoznać się z “Teorią i praktyką dobrego gotowania” Jamesa Broda, w której omawia on pieczenie, a także Marka Bittmana (obecnie chyba wegetarianina) i jego artykułami w Cook’s Illustrated i NYT na temat prawidłowego pieczenia ptaka w temperaturze do 260°C (500°F), a nie poniżej 205°C (400°F).
– Drugi plakat tutaj jest błędny; to nie przypadek, że ~350°F do 375°F (175°C-190°C) jest temperaturą ‘głębokiego smażenia’. Głębokie smażenie jest wybierane z dwoma ograniczeniami; temperatura musi być wystarczająco wysoka, aby doszło do pewnego zwęglenia (degradacji) węglowodanów (>175°C), ale wystarczająco niska, aby uniknąć zwęglenia olejów (<200°C, temperatura dymu dla większości olejów). Gotowanie z pewną ograniczoną kontrolowaną karbonatyzacją to cały punkt smażenia na głębokim oleju i określa - bardzo wąski - zakres temperatur.
180 C to standardowa temperatura do dobrego pieczenia i gotowania (smażenia na głębokim tłuszczu) żywności, aby uzyskać chrupiący wynik.