Dlaczego powinienem moczyć fasolę przed gotowaniem?

Jednym z powodów jest usunięcie niektórych niestrawnych cukrów złożonych, które powodują gazy.

Innym powodem jest to, że fasola jest brudna, więc po prostu czyścisz ją podczas moczenia. Jeśli przepis wymaga, aby fasola była gotowana w wodzie użytej do namaczania, mycie należy wykonać przed namaczaniem.

Na dodatek moczenie może znacznie skrócić czas gotowania, co może być największą zaletą.

Mark Bittman wyróżnia trzy techniki:

Quick-Soak (zagotować, wyłączyć ciepło, pozostawić do namoczenia na 2 godziny, wrócić do ciepła, gotować do końca), No-Soak (zagotować, następnie gotować do końca) i Long-Soak (namoczyć w zimnej wodzie na 6-12 godzin, odcedzić, gotować do końca). (pobierz z tutaj )

Czas gotowania fasoli różni się w zależności od fasoli. Bittman preferuje wariant “szybkiego namoczenia” i łatwo zrozumieć dlaczego: W przypadku większości fasoli znacznie skraca czas gotowania (a tym samym czas potrzebny do obejrzenia garnka i przypuszczalnie energii) i nie wymaga myślenia o moczeniu fasoli poprzedniej nocy. Jeśli jesteś szczęśliwy i uzyskasz dobre rezultaty bez moczenia, nie sądzę, aby istniał przekonywujący powód do zmiany.

Jak powiedzieli inni, moczenie skraca czas gotowania. To jest główny powód, dla którego warto to robić. W przypadku niektórych rodzajów fasoli różnica w czasie jest minimalna, ale w przypadku twardszej fasoli, która wymaga dłuższego gotowania (np. czarna fasola), moczenie może znacznie skrócić czas gotowania, szczególnie jeśli fasola jest nieco starsza i bardziej wysuszona.

Powodem tego jest fakt, że przez pierwszy okres czasu w wodzie następuje uwodnienie okrywy nasiennej. Gdy powłoka nasienna jest już całkowicie uwodniona, woda może przepłynąć przez jej powierzchnię i rozpocząć gotowanie wnętrza fasoli. Proces hydratacji powłoki nasiennej może zachodzić zarówno w zimnej, jak i gorącej wodzie, dlatego też moczenie fasoli pozwala na rozpoczęcie tego procesu przed gotowaniem. W przypadku większości fasoli różnica w czasie gotowania może wynosić 15-30 minut (być może nie jest to na tyle istotne w przypadku dania, które i tak gotuje się przez kilka godzin), ale w przypadku niektórych może to być nawet godzina.

Niektórzy twierdzą, że moczenie pomaga zachować kształt lub utrzymać fasolę w nienaruszonym stanie, ale ja odkryłam, że to naprawdę zależy od rodzaju fasoli, jej wieku i sposobu gotowania. W wielu przypadkach, najlepiej wyglądająca fasola, jaką udało mi się zrobić, pochodziła z partii, które nigdy nie były namaczane, ale gotowane powoli (zacznij od zimnej wody i powoli doprowadź do wrzenia).

Innym często wymienianym powodem jest zapobieganie wzdęciom. Jednakże, jeśli wyrzucimy wodę z moczenia, wyrzucimy również wiele składników odżywczych. Ostatnie badania sugerują, że długie powolne gotowanie jest lepszym rozwiązaniem i prawdopodobnie pozbywa się więcej składników powodujących wzdęcia niż moczenie, po którym następuje szybkie gotowanie. A ty zachowujesz więcej składników odżywczych. Cytując Harolda McGee z On Food and Cooking:

Jednym z rodzajów kłopotliwych węglowodanów są oligosacharydy [które są rozpuszczalne w wodzie]…. Ale najnowsze badania sugerują, że oligosacharydy nie są głównym źródłem gazu. Cementy ścian komórkowych generują tak samo dużo dwutlenku węgla i wodoru jak oligosacharydy - a fasola zawiera zwykle około dwa razy więcej tych węglowodanów niż oligosacharydów.

Na podstawie tych badań, McGee sugeruje:

[Moczenie] wypłukuje większość rozpuszczalnych w wodzie oligosacharydów - ale wypłukuje również znaczne ilości rozpuszczalnych w wodzie witamin, minerałów, cukrów prostych i pigmentów powłoki nasion: czyli składników odżywczych, smaku, koloru i przeciwutleniaczy. To wysoka cena do zapłacenia. Alternatywą jest zwykłe, długotrwałe gotowanie, które pomaga poprzez ostateczne rozbicie dużej części oligosacharydów i cementu ścian komórkowych na strawne cukry proste.

Krótko mówiąc, namaczanie może nieco skrócić czas gotowania. W przeciwnym razie nie ma powodu, aby to robić. Jednak bez namaczania, należy pamiętać o dokładnym wypłukaniu fasoli przed gotowaniem. Ja zazwyczaj płuczę 3-4 razy świeżą wodą, aby pozbyć się jak najwięcej zanieczyszczeń.

To może być sprawa że moczenie fasoli bez soli ma pomijalny skutek. Jednak Cook’s Illustrated stwierdził, że moczenie fasoli w roztworze solanki ma znaczące korzyści dla fasoli, a wszystkie ich ostatnie przepisy z użyciem suszonej fasoli wzywają do tego kroku. Oto co mają do powiedzenia:

Brining nie jest tylko dla mięsa. Kiedy namoczysz suszoną fasolę w osolonej wodzie, ugotuje się ona z bardziej miękką skórką. Dlaczego? Ma to związek z tym, jak jony sodu zawarte w soli oddziałują na komórki skórki fasoli. Podczas moczenia fasoli, jony sodu zastępują niektóre jony wapnia i magnezu w skórkach. Ponieważ jony sodu są słabiej naładowane niż jony wapnia i magnezu, pozwalają one na przenikanie większej ilości wody do wnętrza łusek, co prowadzi do uzyskania bardziej miękkiej konsystencji. Podczas moczenia jony sodu wnikają tylko częściowo do wnętrza ziaren, dlatego ich największy wpływ dotyczy komórek w najbardziej zewnętrznej części ziaren.

Receptura na namaczanie: Na 1 funt suszonej fasoli rozpuść 3 łyżki soli kuchennej w 4 kwartach zimnej wody. Namocz fasolę w temperaturze pokojowej przez 8 do 24 godzin. Odsącz i dobrze wypłucz przed użyciem.

W swoim wpisie na blogu na ten temat dodają kilka dalszych wyjaśnień:

Po ugotowaniu partii po partii w kuchni testowej, wiemy już, co działa, a co nie.

Nie wystarczy namoczyć fasolę, aby uzyskać delikatną skórkę

Przepisy często zalecają moczenie fasoli w wodzie przez noc przed gotowaniem. Alternatywą dla szybkiego namaczania jest doprowadzenie fasoli i wody do wrzenia i pozostawienie ich na godzinę lub dłużej przed gotowaniem. Obie te klasyczne metody pozwalają uzyskać fasolę, która jest bardziej równomiernie ugotowana niż fasola nienamoczona - i to w znacznie krótszym czasie (z naszego doświadczenia wynika, że namaczanie może skrócić czas gotowania o 45 minut).

Namaczanie sprawia, że wnętrze fasoli jest delikatne i kremowe, ale trudne do usunięcia skórki fasoli często pozostają zauważalnie twarde, niezależnie od czasu namaczania. Odkryliśmy, że moczenie fasoli w słonej wodzie - w istocie solenie fasoli, tak jak często robimy to z mięsem i drobiem - zmiękcza skórki.

Działa to, ponieważ podczas moczenia fasoli w słonej wodzie, niektóre jony sodu w wodzie zastępują niektóre jony wapnia i magnezu w skórkach fasoli. Jony sodu są słabsze niż jony, które zastępują, więc pozwalają wodzie wniknąć do łusek, co prowadzi do miększej konsystencji. Podczas moczenia jony sodu dostają się tylko do łusek, więc wnętrze fasoli pozostaje nienaruszone.

Najpierw wchłaniają wodę, więc gotowanie będzie inne, chociażby przez krótszy czas.

Następnie, w zależności od przepisu, będziesz miał więcej składników do gotowania z fasolą, która może mieć różny czas gotowania (np. garnków), które mogą być albo surowe, albo zbyt ugotowane, jeśli fasola jest w innym stanie.

Na koniec, w zależności od fasoli, skórka może być bardziej miękka lub twarda, dając inną konsystencję…

Nasączyć (i wypłukać) fasolę w celu usunięcia kwasu fitynowego z jej skórki, który blokuje wchłanianie minerałów w organizmie człowieka.

Wychowałem się na fasoli pinto, zszywce w moim życiu. Moja matka nigdy nie moczyła fasoli przed gotowaniem. Teraz sama babcia nadal gotuję fasolę dwa razy w tygodniu. Potem czytam gdzieś, że fasola MUSI być zawsze najpierw namoczona. Więc, zrobiłam to kilka razy i stwierdziłam, że głęboki, odważny smak i kolor fasoli, zniknął. Z pewnością, niektóre składniki odżywcze również się zmniejszyły. Byłem bardzo zawiedziony! Następnie zapytałem moją meksykańską kuzynkę, jak gotowała fasolę. Kiedy powiedziałem jej, że słyszałem, że muszą być przemoczone, pomyślała, że to naprawdę głupie. Zdecydowanie ich nie namoczyła. Wróciłem na swoją drogę. Słyszałem też, że regularne jedzenie fasoli sprawi, że organizm się do niej przyzwyczai i nie będzie problemu z gazem. Uważam też, że każde ciało jest inne, więc to, co działa na jedną osobę, może nie działać na drugą. Uwielbiam fasolę, nigdy się nią nie męczę, a dla dorastania w biednej rodzinie była ona kluczem do dobrego zdrowia!

Tak czy inaczej, jest w porządku, o ile fasola jest przepłukana… To tylko kwestia tego, jak długo chcesz ją gotować… myję moją czarną fasolę, a następnie gotuję w szybkowarze, a wszystko to w godzinę… i jest zbyt dobre!!!!!!!

Ja też eksperymentowałem. Myślę, że ludzie prawdopodobnie używają leniwszych metod moczenia, na przykład tylko na noc. Jeśli zrobisz to dobrze, dostaniesz nie tylko bardziej kremową fasolkę, ale dużo mniej gazu. Moczę ogień dwa dni w ladzie. Zmieniam też wodę, kiedy tylko przechodzę obok nich. Zobaczysz tony bąbelków gazu tworzących się na wodzie, po prostu ciągle zmieniaj wodę. Konsystencja jest znacznie poprawiona i mogę powiedzieć, że wyeliminowała również problem z gazem po jedzeniu.

Wiem, że dla mnie czas gotowania jest krótszy, gdy moczę przez noc. Podrzucam pierwszą wodę, a gotuję w drugiej. To zatrzymuje tak dużo gazu. Mówię tylko o fasoli Pinto. Inne fasole, nie wiem.

Kwas fitynowy musi być usunięty przez moczenie, aby składniki odżywcze były dla nas dostępne. Wyjaśnia to książka “Nourishing Traditions”. Pomyślcie o nasionku. Składniki odżywcze są w nim wiązane do momentu uzyskania optymalnych warunków. Kiedy są wilgotne przez pewien czas, składniki odżywcze są niezwiązane, że nasiona mają je dostępne. Wtedy może ono kiełkować. Tradycyjnie wszystkie kultury nasączyły fasolę i soczewicę. Nie rozumiały dlaczego, po prostu to robiły. Nowsze pokolenie chce skrótów i nie wie, jakie to ma znaczenie. Pomyślcie, że jeśli spożywamy kwas fitynowy (substancja przeciwutleniająca), to nie wchłaniamy żadnych składników odżywczych. Czyż nie jest to niedożywienie?

Czytam wszystkie komentarze i widzę, że wielu ludzi ma różne sposoby gotowania fasoli. Eksperymentowałem i nasączyłem moją białą fasolę północną solą, a następnie gotowałem ją następnego dnia. Kilka dni później nie moczyłem fasoli i miałem niewiarygodny gaz. Zauważyłem też, że kiedy moczyłem fasolę, dostałem w niej dużo bąbelków po opłukaniu. Będę więc nadal moczył fasolę w słonej wodzie, aby nie dopuścić do jej wzdęcia!

Uwielbiam moją fasolkę pinto jako piękny czerwonawy kolor, który jest świetny do “frijoles a la charra” - zupy fasolowej. Jeśli je namoczyć, stają się one bardzo jasnobrązowym kolorem, który jest świetny do zupy z fasoli. Tak więc, to jest kwestia tego, jak zamierzasz przygotować fasolę.

Natknąłem się na tę stronę podczas googlowania tego samego pytania. Nikt nie odniósł się do myśli, którą miałem: fasola (która jest przecież nasionami) nasiąka wilgocią przed kiełkowaniem, co zmienia jej wartość odżywczą. Kiedyś gdzieś przeczytałem, że kiełki fasoli to istne małe bomby odżywcze o wysokiej koncentracji wszystkich dobrych rzeczy, których człowiek potrzebuje, aby pozostać (lub stać się) zdrowym.

Tak więc: być może moczenie INKREUJE ich wartość odżywczą, a nie DEkREUJE, jak ktoś tu sugerował. (Podoba mi się również pomysł usunięcia w ten sposób niestrawnych cukrów i pozbycia się kwasu fitynowego).

Właśnie jadłem fasolę pinto zrobioną przez kogoś, kto moczył je w zimnej wodzie przez noc, opłukała je, a następnie włożyła je do wolnowaru z 2 lub 3 paskami boczku, przecięte na pół i bulion wołowy. Gotowane w wolnowarze przez 6 lub 7 godzin. Były doskonałe. Moje pierwsze doświadczenie, że mogę pamiętać, z fasoli, które nie były z puszki. A keeper i coś bym zrobił. To było interesujące czytanie różnych opinii.

Nie moczyłam fasoli od pięciu lat z doskonałym rezultatem. Wyeliminowałem gaz. Przed gotowaniem wbijałem dziurkę w każdą fasolę. Działa dobrze, nie zauważam żadnego zapachu.

Namaczanie fasoli przez co najmniej 12 godzin jest niezbędne, aby usunąć z niej substancje antyodżywcze, takie jak kwas fitynowy, i uczynić ją bardziej strawną. Musisz wyrzucić wodę z moczenia, jest ona brudna i zawiera wszystkie antyodżywcze składniki. Przykryj fasolę przefiltrowaną wodą i dodaj 2 łyżki stołowe surowego octu jabłkowego, takiego jak Bragg’s. Namaczaj przez co najmniej 12 do 24 godzin.

Moczenie rozluźnia osadzony brud i pleśń. Moczę fasolę przez 6 godzin, a następnie dokładnie płukam. Jestem wybredny, jeśli chodzi o jedzenie i nie chcę żadnych czarnych rzeczy na mojej białej fasoli.