Oto zdjęcie surowej “wołowiny rezerwowej na gulasz”, którą właśnie kupiliśmy w naszym lokalnym (ogólnokrajowym) supermarkecie:
Skąd pochodzą te zielone smugi na mięsie? Czy to normalne i bezpieczne, aby je ugotować ? Nie jest to zbyt dobrze wyglądające…
Pojawiają się na większości kawałków.
Należy mieć świadomość, że to zupełnie normalne, że mięso utlenia się i nabiera szarego koloru. W tym przypadku jest ono nadal bezpieczne, pod warunkiem, że zostało prawidłowo przechowane.
Nie mogę być całkowicie pewny, że jest to przyczyna oparta tylko na Twoim zdjęciu. Jeśli widziałeś oksydacyjne szare mięso, o którym mówię i wiesz, że to nie to samo, to jest to coś innego i być może niebezpiecznego (chociaż hipoteza żółciowa Carey'a Gregory'ego ma pewną zaletę).
Ale obecnie supermarkety starają się ukryć ten proces, obawiając się, że ich mięso będzie wyglądać nieapetycznie dla klientów. Pakują one mięso w pojedyncze pojemniki z niską zawartością tlenu (co ma również tę zaletę, że jest bezpieczniejsze). Jeśli nadal sprzedają surowe mięso z ekspozycji, trzymają tylko niewielką ilość ekspozycji, najlepiej nie ciętą z góry, i układają je szczelnie w stosy, dzięki czemu ekspozycja powierzchni na tlen jest niewielka. Słyszałem również, że używają azotynów na powierzchni, aby zapobiec szaro-zielonemu zabarwieniu, ale nie jestem całkowicie pewien, czy to prawda (może to być nielegalne, lub ilość niezbędna do zapobieżenia zmianie koloru może być wystarczająco duża, aby mięso zaczęło czuć się wyleczone).
Tak więc, jeśli nigdy nie widziałeś szarego mięsa, o którym mówię, to może być bardzo dobrym przykładem. Jeśli
szanse, że nie jest to niebezpieczne. Nadal możesz zdecydować się na dodatkowe bezpieczeństwo i wyrzucić je (nikt nie może udowodnić, że nie jest to nic złego), lub możesz zaakceptować wyjaśnienie dotlenienia i zjeść je. A może pokazać to rzeźnikowi lub starszemu krewnemu, który był przyzwyczajony do kupowania mięsa, zanim nowoczesna technologia uczyniła utlenioną powierzchnię mięsa rzadkim widokiem.