Krótka odpowiedź to 1-2 lata dla tradycyjnych pikli , przy założeniu dobrej receptury z odpowiednią zawartością soli i czasem fermentacji (tradycyjnie w dowolnym miejscu od miesiąca do kilku miesięcy). Dla nowoczesnych szybko sfermentowanych domowych receptur, gdzie pikle są fermentowane w ciągu tygodnia lub więcej zamiast miesięcy, polecam stosowanie ich w ciągu ** miesiąca lub dwóch**.
Niektóre reprezentatywne źródła (zwróć uwagę na pogrubione bity dotyczące czasu fermentacji):
- “Sfermentowane lub przetworzone pikle mają również bardzo długi okres trwałości, około dwóch lat”. źródło )
- “Pikle sfermentowane: Najstarsza metoda trawienia, gdy naturalnie występujące bakterie przekształcają cukry obecne w składniku w kwas, konserwując żywność. Nazywa się je piklami "przetworzonymi” i chociaż ich wyleczenie trwa ** nawet pięć tygodni, to trwają one nawet do 2 lat. źródło )
- “Produkt jest całkowicie fermentowany w 3-6 tygodni…. W przeciwieństwie do solanek [tzn. marynaty usuwane z cieczy po fermentacji i przechowywane w bardzo mocno osolonym zbiorniku do późniejszej obróbki], prawdziwe marynaty z kopru nie wymagają odsalania i często są sprzedawane z przefiltrowaną cieczą fermentacyjną, która powstaje w trakcie procesu. Produkt musi być spożywany w ciągu 12 miesięcy”. źródło )
Chociaż są to powszechne szacunki, w wielu książkach na ten temat nie podaje się nawet takich szacunków dotyczących okresu przydatności do spożycia (np. w książce Sandor Katz The Art of Fermentation), ponieważ istnieje tak duża zmienność w zależności od receptury i warunków przechowywania podczas i po fermentacji.
Druga kwestia to fakt, że sfermentowane marynaty w solance są “żywe” w tym sensie, że zachowują aktywność mikrobiologiczną nawet po schłodzeniu. Jeśli nie “przetwarza się” marynaty po fermentacji przez podgrzanie do wysokiej temperatury i puszkowanie, należy się spodziewać, że marynaty będą stale zmieniać smak i konsystencję. Tradycyjni producenci ogórków często korzystają z tych zmian, na przykład sprzedając “pół kwaśne”, które smakują jak coś między świeżym ogórkiem a ogórkiem i zostały tylko częściowo sfermentowane. Ogórki “półkwaśne” i inne ogórki, które nie zakończyły fermentacji przed schłodzeniem, mają znacznie krótszy okres przydatności do spożycia (zazwyczaj kilka tygodni), ponieważ brak pełnej kwasowości w płynie oraz pozostałych cukrów i innych składników odżywczych w ogórkach może nadal pozwalać na wzrost innych rzeczy i psucie się.
Nawet po dłuższej fermentacji oczekuj, że ogórki będą stopniowo stawały się bardziej kwaśne i zmiękczały konsystencję z upływem miesięcy. Jednak przy odpowiedniej zawartości soli i pełnej fermentacji oraz pod warunkiem, że nie zanieczyścimy pojemnika do przechowywania, nie ma powodu oczekiwać, że w temperaturze lodówki “zepsują się” przez co najmniej kilka miesięcy i potencjalnie znacznie dłużej.
Tradycyjnie długo przechowywane ogórki kiszone były fermentowane (a następnie przechowywane w chłodnym miejscu, jak piwnica korzeniowa lub inna podziemna komora, która przez większość roku pozostawała prawdopodobnie w temperaturze 50-55 stopni Fahrenheita. W tych chłodniejszych temperaturach kiszone ogórki musiały zazwyczaj fermentować przez co najmniej miesiąc, a czasami kilka miesięcy przed osiągnięciem pełnego smaku. Ponieważ temperatury w piwnicy korzeniowej często przewyższały temperatury w lodówce, pikle stawały się wtedy jeszcze bardziej kwaśne i stopniowo zaczęły się rozpadać w miarę upływu miesięcy. Jednak celem przechowywania było zapewnienie dostępności ogórków przez cały rok, więc ubiegłoroczna partia została zużyta, a następnie zastąpiona nowymi zbiorami.
Obecnie większość ludzi ma tendencję do szybszej fermentacji domowych ogórków (często w temperaturze pokojowej) i często przy użyciu mniejszej ilości soli niż w przypadku fermentacji trwającej przez cały sezon w przeszłości. Dzięki temu pikle fermentują szybciej, niekiedy nawet w ciągu tygodnia, przy czym pikle nie są tak ekstremalne w swojej żałobie i słoności, jak długo przechowywane pikle z przeszłości. Profil smakowy może być również nieco inny, ze względu na większą aktywność niektórych mikroorganizmów w temperaturze pokojowej. W zależności od receptury często nie są one tak stabilne i powinny być spożyte w ciągu kilku tygodni lub miesięcy. (Na przykład stosunkowo szybkie ogórki Alton Brown przepis zaleca przechowywanie ich w lodówce nie dłużej niż dwa miesiące).