Dlaczego moja fasola nie zmiękczy?

Moczenie fasoli nie zmiękczy ich. Jeśli będzie się to robić przez bardzo długi czas (tzn. dni), niektóre fasole w końcu zaczną kiełkować lub fermentować, a w tym momencie staną się bardziej miękkie. Nie jest to jednak na ogół pożądane przy podstawowym gotowaniu.

Zamiast tego, fasola musi być ugotowana, aby zmiękła. Doprowadź do powolnego wrzenia, a następnie gotuj na wolnym ogniu, aż wnętrze osiągnie pożądaną konsystencję. (Częstym testem jest wyciągnięcie kilku ziaren na łyżce i dmuchnięcie na nie; jeśli zewnętrzna strona fasoli nieco się otworzy podczas dmuchania, to prawdopodobnie będą miękkie i ugotowane.)

Przy okazji, głównym celem namoczenia jest nawilżenie powłoki nasienia (zewnętrznej powłoki fasoli). Kiedy to nastąpi, wilgoć może łatwiej przeniknąć do wnętrza podczas gotowania, pozwalając fasoli zmięknąć. Jeśli nie zamoczymy fasoli, zmarnujemy pierwszą część gotowania, nawadniając powłokę nasienną. W zależności od rodzaju fasoli, jej wieku i innych czynników, które mogą wydłużyć czas gotowania z 15 minut do około godziny. (Więcej szczegółów znajdziesz w mojej poprzedniej odpowiedzi na inne pytanie tutaj .)

Również NIE próbuj używać kwasu. Kwasy mogą faktycznie zahartować płaszcz nasienny, przez co fasola potrzebuje więcej czasu na gotowanie i zmiękczenie. To jest jeden z powodów chili przepisy (na przykład) często polecają gotować fasolę najpierw, przed dodaniem do kwaśnych składników jak pomidory.

(Zauważ, że czasy gotowania fasoli i soczewicy mogą się znacznie różnić, w zależności od rodzaju fasoli i wieku. W przypadku mieszanej zupy fasolowej spodziewam się około 1-2 godzin gotowania dla wstępnie namoczonej fasoli, a może nawet 3 godzin. Starsza fasola może trwać dłużej, a ja od czasu do czasu miałem stare partie suszonej fasoli, która nigdy nie zmiękła do stałej konsystencji.)

EDIT: Aby dodać do świetnej rady Joe'go z Rady ds. Suchej Fasoli, Harold McGee ma to do powiedzenia o fasoli, która nigdy nie zmiękła (z On Food and Cooking):

“Hard-took” fasola. …są normalne podczas zbiorów, ale stają się odporne na zmiękczenie, gdy są przechowywane przez długi czas - miesiące - w ciepłej temperaturze i wysokiej wilgotności. Odporność ta wynika z szeregu zmian w ścianach komórek fasoli i jej wnętrzu, w tym z tworzenia się ligniny drzewnej, przekształcania związków fenolowych w garbniki, które usieciowują białka, tworząc wodoodporną powłokę wokół granulek skrobi. Nie ma sposobu, aby odwrócić te zmiany i sprawić, że trudna do ugotowania fasola będzie tak miękka jak zwykła. Raz ugotowana fasola może być mniejsza niż zwykle i dlatego może zostać wybrana przed podaniem.

McGee wspomina również, że od czasu do czasu można napotkać partie fasoli “twardej”, która twardnieje podczas szczególnie gorących i wilgotnych warunków uprawy. W takich przypadkach fasola będzie twarda, bez względu na to, jak wcześnie zostanie użyta; jej gotowanie może trwać znacznie dłużej niż zwykle (a czasami może nigdy nie zmięknąć).

Chociaż często uważamy fasolę za produkt o długim okresie trwałości, czasami natrafiamy na starszą fasolę, gotujemy ją i po prostu nigdy nie zmięknie.

Rada ds. suchej fasoli USA wspomina w ich FAQ :

Jak długo mogę przechowywać suchą fasolę?

Sucha fasola przechowywana jest do roku w hermetycznym pojemniku w chłodnym, suchym środowisku, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Podczas przechowywania fasola może wchłaniać lub tracić wilgoć, co wpływa na czas namaczania i gotowania. Fasola przechowywana dłużej niż 12 miesięcy lub narażona na niekorzystne warunki przechowywania może nigdy nie zmięknąć dostatecznie, niezależnie od tego, jak długo jest namoczona lub gotowana. Z drugiej strony, niektóre gatunki fasoli mogą ugotować się delikatnie po latach przechowywania. […]

Zmoczyłem i ugotowałem trochę suchej fasoli, którą zostawiłem w spiżarni, ale nie zmiękła po ugotowaniu. Why?

Always use fresh dry fasola if possible. Fasola, która była przechowywana przez ponad 12 miesięcy lub w niesprzyjających warunkach, może nigdy nie zmięknąć.

Twarda woda może również spowodować twardą fasolę. Jeśli ugotowana fasola nadal wydaje się twarda, należy dodać 14 łyżeczek wodorowęglanu sodu (sody oczyszczonej) na każdy funt fasoli, aby zwiększyć jej kruchość. Dodając sodę jest starą sztuczką, pamiętaj, że składnik ten może również zbyt często powodować większą świeżość suchej fasoli, powodując jej mięsistość.

Dodaj kwaśne potrawy, takie jak pomidory, ocet, melasę bogatą w wapń lub cytrynę, pod koniec gotowania, ponieważ składniki te mogą powodować twardnienie skórki. […]

Dodaj sól tuż przed podaniem, aby uniknąć hartowania skórki fasoli.

Jeśli masz “twardą wodę” (wodę bogatą w minerały, najczęściej spotykaną w wodzie studniowej, ale moja miejska woda jest taka), nie zmiękczy ich żadna ilość moczenia ani gotowania.

Jeśli przejdziesz “długą drogę nawadniania”, trzy łyżki stołowe soli na galon wody zapobiegną zahartowaniu fasoli.

Dla metody “szybkiego namoczenia” zmiękczy się ćwierć do pół łyżeczki (“szczypta”) sody do pieczenia do wody.

Christopher Kimball z “America’s Test Kitchen” słynie z artykuł na temat podstaw gotowania fasoli.

Błagam o różnicę w stwierdzeniu, że fasola nigdy nie zmięknie w twardej wodzie, bo właśnie to mam i były takie momenty, kiedy tęskniłem za znakiem i przesadziłem z fasolą mushy, bez dodatku sody oczyszczonej i z nieco starą fasolą do buta! Nie zgadzam się również z twierdzeniem, że dodawanie soli podczas moczenia. Cały garnek fasoli został zmarnowany na ten eksperyment. Nawet szybkowar nie mógł go uratować. Istnieją ogromne różnice chemiczne między sodą do pieczenia a solą stołową. Nie posiadają one nawet tych samych elementów okresowych! Istnieją również ogromne różnice w składzie chemicznym źródeł wody, a Test Kitchen powinien być jednym z pierwszych miejsc, które to rozpoznają. Było to dość nieodpowiedzialne z ich strony, że przed dokładnym wypróbowaniem tego kocowego stwierdzenia, zrobili je najpierw.

Jeśli chodzi o oryginalne pytanie, namoczenie z wyprzedzeniem pomaga w zmiękczeniu fasoli w sposób, który pozwala na szybsze jej późniejsze gotowanie. Nie musisz, ale czy chcesz, aby Twoja kuchenka działała przez około godzinę, czy przez cztery godziny? Istnieją również pewne dowody na to, że moczenie, a następnie wyrzucanie moczącej wody pomaga zmniejszyć problem gazowości. Mam nadzieję, że te informacje są pomocne!

Jeśli mają Państwo szybkowar, gotowanie starej fasoli jest łatwe. Wystarczy gotować wstępnie nasączoną fasolę w szybkowarze około 10 minut dłużej niż normalnie.