Zawsze gotowałam szponder w wolnej kuchence, z pięknym efektem, ale w tym tygodniu będę gotować dla tłumu, a wolna kuchenka nie będzie mi dostępna. (nie wspominając już o tym, że nie mogę zmieścić tego szpondra w moim maleńkim wolnowarze!) Czy istnieją dobre zasady, jak ugotować szpondra w piekarniku (nie mam też holenderskiego piekarnika), aby był on pyszny i delikatny?
Zawiń go w folię, luźno, i piecz w piekarniku w temperaturze 250°F (121°C) do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 185°F (85°C), powinno to trwać około 1 ½ godziny na funt (ale sprawdź temperaturę wewnętrzną za pomocą termometru do natychmiastowego odczytu).
Uwaga: temperatura wewnętrzna 160°F (71°C) jest “zrobiona”, ale dla delikatnego mostka slow cook chcesz pozwolić mu dojść do 185°F (85°C).
Przez Dutch oven, zakładam, że masz na myśli przykrytą brytfannę nadającą się do gotowania na kuchence.
Jest to technika nauczona przez moją starą żydowską babcię, która długo poprzedzała powolne gotowanie. Używam przykrytej emaliowanej brytfanny, ale można improwizować z wytrzymałej folii aluminiowej.
Użyj 1 lub 2 dużych cebul pokrojonych w grube, okrągłe plastry. Połóż na dnie brytfanny. Połóż mięso na wierzchu cebuli.
Umieść mięso pod brojlerem, aż zacznie się na nim tworzyć skórka. Dzięki temu smak będzie bogatszy. We wszystkich moich piekarnikach na przestrzeni lat, ta część zajmuje 6-8 minut mniej lub więcej. Odwróć mięso na drugą stronę i zrumień spód.
Wyjmij z piekarnika.
Zmniejsz temperaturę piekarnika do 275-300 F.
Dodaj składniki nawilżające (tradycyjnie były to suszona cebula i woda lub sos Campbell’s Cream of Mushroom z ½ puszki wody i trochę butelkowanego amerykańskiego sosu chile lub chile w proszku - tylko tyle, aby uzyskać czerwony kolor cegły)
Umieść górę na brytfannie lub uszczelnij folią aluminiową, aby jak najmniej pary uciekało.
Wstaw do piekarnika na 1 godzinę.
Po ok. 1 godzinie zdejmij blat/folię, podlej lub odwróć mięso, w razie potrzeby dodaj więcej płynu, ponownie zamknij folią i włóż z powrotem do piekarnika. Powtarzać w 30-45 minutowych odstępach, aż mięso będzie w piekarniku przez 3-3 ½ godziny.
Możesz powiedzieć, że jest gotowe, kiedy próbujesz odwrócić mięso, a ono się rozpada.
Dopóki piekarnik jest ustawiony na niską temperaturę, rzeczywista temperatura nie ma większego znaczenia, ale im niższa temperatura, tym dłuższy czas pieczenia. Jednak przy pieczeniu przez około 3 godziny nie ma znaczącej różnicy. Po prostu upewnij się, że na patelni jest wilgoć, aby utrzymać duszenie.
Niania Elsie dodała więcej pokrojonej cebuli oraz mieszankę do zupy z suszonej cebuli Knorr i wodę. Ciocia Priscilla użyła zupy krem z grzybów i pokazała mi bazę z pokrojonej cebuli. Nana Jean użyła dużą puszkę posiekanych lub duszonych pomidorów i dodała warzywa bardziej zbliżone do pot roast.
Wszystkie używały zasadniczo tej samej techniki i wszystkie były dobre, ale kiedy robię to w starym stylu, robię wersję cioci Priscilli.