Co to znaczy "złożyć" składnik w miks?

“Składanie” to delikatniejsza technika mieszania niż “mieszanie” i “mieszanie”. Zarówno mieszanie, jak i mieszanie oznaczają bardziej energiczne działanie.

Składanie jest zazwyczaj stosowane w przypadku przedmiotów, które wcześniej były ubijane (np. białko jajka lub śmietana) lub w przypadku których pożądana jest kruchość i dlatego zaleca się mniejsze mieszanie (babeczki i ciasteczka).

Składanie zazwyczaj odbywa się za pomocą gumowej łopatki (dla składników płynnych i suchych) lub za pomocą drucianej trzepaczki (często korzystnej dla bitej śmietany i białek, tak aby mieszanka delikatnie się w niej mieściła, gdy spada przez druty).

_ W celu “złożenia” składników razem: _Trzymaj łopatkę lub trzepaczkę w swojej dominującej dłoni i chwyć daleką krawędź miski (stronę, która jest od Ciebie oddalona) swoją niedominującą ręką. Odwróć miskę do siebie ręką nie dominującą, jednocześnie skrobiąc wokół krawędzi (również w twoją stronę) i zakończ składając mieszankę na wierzchu. Powróćcie obiema rękami na drugą stronę miski i kontynuujcie, przecinając środek masy przy pomocy naczynia i ponownie składając masę na siebie (ponownie obracając jednocześnie miskę). Naprzemiennie skrobać dookoła boku i przez środek miski, aż mieszanka zostanie po prostu połączona.

Zauważ, że jeśli przewiewna mieszanka, taka jak białko jajka lub bita śmietana, zacznie przechodzić z miękkiej i dziurkowatej do bardziej płynnej, przepracowujesz ją i musisz przestać utrzymywać jej objętość.

W przypadku bitej śmietany i białek zazwyczaj dodajesz małą porcję do cięższej mieszanki i właściwie DO ją mieszasz. Podczas gdy tak, tracisz część objętości tej porcji, służy ona do rozjaśnienia cięższej mieszanki. Reszta białek jest następnie składana do mieszanki w kilku uzupełnieniach.

Czasami suche składniki mogą być przesiane na wierzch ubijanych białek przed złożeniem.

Im większa łopatka lub trzepaczka, tym mniej uderzeń trzeba będzie wykonać i tym lepszy będzie rezultat.

Mieszanie jest o wiele bardziej podstępne niż składanie czegoś. Więc jeśli mieszam, mam tendencję do kręcenia się w kółko. Jeśli jednak coś składam, to mam tendencję do brania łyżki z dołu i podnoszenia (tzn. składania) mieszanki ponownie na górę. Jest to wolniejszy proces, ale nie powoduje doprowadzenia takiej ilości powietrza do mieszanki.

Krok 1:

Składanie jest przeznaczone do łączenia składników bez wybijania powietrza z mieszanki. Zacznij od wybrania potrzebnych narzędzi. Gumowe szpatułki i duże metalowe łyżki są idealne.

Krok 2:

Do cięższej mieszanki (np. do czekolady) dodaj lżejszą mieszankę (np. ubite białka lub krem). Upewnij się, że cięższa mieszanka przyjdzie nie dalej niż do połowy miski, żeby było dużo miejsca na złożenie lżejszej mieszanki.

Krok 3:

W jednym działaniu uruchom łopatkę lub łyżkę na boku, a następnie wzdłuż podstawy miski. Teraz złóż mieszankę na siebie. Obróć miskę o 90°. Powtarzaj aż do momentu połączenia.

Składanie jest techniką delikatnego włączania jednego składnika do drugiego. Jej głównym celem nie jest przesadne mieszanie, ponieważ przesadne mieszanie zakłóciłoby teksturę potrawy. Jest to szczególnie często spotykane w przypadku białek jajecznych; szczególną uwagę zwraca się na to, aby stworzyć dania wypełnione powietrzem, puszyste, a dodatek obcego płynu, na przykład roztopionej czekolady, mógłby łatwo zniszczyć całą tę zwiewność. Składanie odbywa się często za pomocą gumowej łopatki, ponieważ ma ona miękkie krawędzie i płaską powierzchnię. Można to zrobić za pomocą dużej łyżki, jeśli jest się ostrożnym.