Jak zapobiec wysychaniu piersi z kurczaka

Powodem, dla którego twoje mięso jest suche, jest to, czy gotujesz w płynie, a nie w temperaturze, w jakiej gotujesz. Białka w mięsie wyciskają z niego wodę w miarę wzrostu temperatury, w której je gotujesz. Jeśli gotujesz piersi we wrzącej wodzie, może to spowodować, że mięso ugotuje się dużo wyżej niż dobrze zrobione. Oto link, który odnosi się do utraty wilgoci w mięsie w porównaniu do temperatury gotowania: http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Ten link jest dla wołowiny, ale podstawowa zasada odnosi się również do kurczaka.

Woda jest w stanie przekazywać ciepło znacznie efektywniej niż powietrze przy podobnej temperaturze. Oznacza to, że Twój kurczak jest ironicznie przegrzany z powodu dodanej przez Ciebie wody. Standardową techniką stosowaną przez ludzi do gotowania małych kawałków mięsa jest przyrumienianie obu stron w wysokiej temperaturze, a następnie obniżenie temperatury gotowania wewnątrz, bez nadmiernego gotowania na zewnątrz. Następnym razem po prostu spróbuj gotować bez wody i po prostu obniż temperaturę. Często przerzucaj mięso, aby zapewnić równomierne gotowanie.

Jeśli chcesz naprawdę “rozpłynąć się w ustach” kurczaka, będziesz potrzebował czegoś z odrobiną więcej tłuszczu. Pierś kurczaka jest bardzo chuda i w najlepszym wypadku może być “soczysta”, ale to jest to. Uda i nogi kurczaka mają jednak większą zawartość tłuszczu i mają kolagen, który może spowodować, że kurczak będzie bardzo delikatny. Nogi i uda mogą być również gotowane w znacznie wyższej temperaturze, bez wysuszenia, jak piersi z kurczaka. Należy rozważyć gotowanie ciemnego mięsa dla delikatnego kurczaka.

Pierś kurczaka jest bardzo niewybaczalna z powodu upieczenia, a to właśnie jest złe. Mięso z piersi jest bardzo chude, gotuje się je zbyt długo i cała wilgoć idzie. Stosowana metoda nie daje dobrych, spójnych rezultatów - czas wyparowania wody zależy od zbyt wielu czynników, a także nie kontroluje wielkości piersi, która może być bardzo duża. To, co musisz zrobić, to zmierzyć temperaturę najgrubszej części piersi podczas gotowania i usunąć ją, gdy osiągnie ona 170F77C.

Coś, co może pomóc, to posolić kurczaka i pozostawić go w lodówce na chwilę przed ugotowaniem. Serious Eats ma dobry artykuł o soleniu i soleniu .

Oto dlaczego to działa:

Mięśnie składają się z długich, splecionych włókien, z których każde znajduje się w twardej powłoce białkowej. W miarę jak indyk się rozgrzewa, białka tworzące tę osłonę będą się kurczyć. Podobnie jak wyciskanie tubki pasty do zębów, powoduje to wypychanie soków z ptaka. Podgrzej je do temperatury znacznie powyżej 150°F, a skończysz z suchym, żylastym mięsem.

Sól pomaga złagodzić ten skurcz, rozpuszczając niektóre białka mięśniowe (głównie miozynę). Włókna mięśniowe rozluźniają się, pozwalając im wchłaniać więcej wilgoci, a co ważniejsze, nie kurczą się tak bardzo podczas gotowania, upewniając się, że więcej tej wilgoci pozostanie na miejscu, jak gotuje się indyka.

Autor zaleca jednak solenie zamiast solenia, ponieważ lepiej zachowuje smak:

Użyj soli koszernej. Mięso należy solić obficie (powinno wyglądać na lekkie opady śniegu na ptaka). Umieść ptaka na talerzu w lodówce na noc i luźno przykryj go plastikiem lub płótnem serowym. W razie potrzeby opłucz, aby usunąć nadmiar soli powierzchniowej (pomijam ten krok, ponieważ lubię słoną skórę). Wysuszyć. Pieczemy według uznania. Dla jeszcze lepszego efektu, ostrożnie oddzielić skórę od piersi i ud, a sól wcierać bezpośrednio w mięso, pod skórą.

Artykuł jest o indyku, ale autorka używa kurczaka jako przykładu. Ponieważ piersi z kurczaka są znacznie mniejsze, prawdopodobnie nie trzeba zostawiać soli tak długo. Ten artykuł sugeruje, że około pół godziny może być wystarczająco długie. Pewnie będziecie chcieli trochę poeksperymentować.

Piersi kurczaka same w sobie są dość trudne do utrzymania wilgotności. Najlepiej jest gotować za pomocą termometru, aby uniknąć nadmiernego pieczenia.

Jednak moje najlepsze piersi z kurczaka są zawsze przy gotowaniu całego kurczaka. Sztuczka polega na tym, aby odpocząć do góry nogami od pieczeni i pozwolić jej tak odpoczywać przez co najmniej dwadzieścia minut. Albo nawet gotowanie go do góry nogami, jeśli się niecierpliwi, da dobre wyniki smakowo (ale pieczeń nie będzie wyglądać tak ładnie).

To pozwala sokom spływać do piersi, dając ci niesamowicie wilgotne białe mięso.

Sztuczka nauczona z Maggie Beers .

Wspomniałaś o smażeniu, ale jedną z metod, którą lubię za pieczenie piersi kurczaka, jest robienie tego na wyższym ogniu, przez krótszy czas. 20-22 minuty w temperaturze 450 stopni Fahrenheita działa dobrze z mojego doświadczenia (robienie małych ilości, marynowanie przez 15-90 minut wcześniej).

Gotuj go na wolnym ogniu przez ponad godzinę. Przykryć szczelnie naczynia, aby utrzymać parę. Nocne marynowanie może pomóc w uzyskaniu jednolitego smaku i uczynić kurczaka dość delikatnym.

Jem piersi z kurczaka z Costco (te z Kirklanda, które są indywidualnie zawijane, w roztworze soli), więc oto moja rada dla tych lub podobnych piersi z kurczaka:

Smażenie:

Pokrój piersi z kurczaka na wiele segmentów. Możesz pokroić ją raz wzdłuż, lub 6-8 razy w poprzek. Zazwyczaj robię to drugie, ponieważ łatwo jest zepsuć cięcie wzdłużne i zakończyć jednym grubym i jednym cienkim kawałkiem. Jeśli tylko spróbujesz usmażyć całość, zbyt długo trwa całkowite ugotowanie środka, a większość z nich kończy się na sucho. Pokrojenie go znacznie skraca czas gotowania i poprawia jakość posiłku.

Pieczenie:

Piekarnik rozgrzej do 400 F 204 C. Zawiń pierś w folię aluminiową, z przyprawami i wszystkim innym, co chcesz upiec obok (np. papryka, cebula, soczewica). Piec przez 25-30 minut jeśli jest rozmrożona, 40-45 minut jeśli jest zamrożona (przed jedzeniem należy samemu zmierzyć temperaturę wewnętrzną!). Należy dostosować czas w zależności od tego, jaki preferuje się kurczaka. Jeśli nie chcesz śledzić nagrzewania, możesz włożyć go do zamrażarki i odczekać 50 minut (jeszcze raz, zmierz temperaturę wewnętrzną, nie chcę, żebyś zachorowała).

Zazwyczaj po prostu piekę mrożoną, ponieważ tak łatwo jest wyjąć mrożoną, zawiniętą wcześniej pierś z zamrażarki, otworzyć ją, owinąć i wrzucić do nieogrzanego piekarnika. Nie musisz też mieć do czynienia z płynem w opakowaniu, jeśli jest zamrożone.

Zdecydowanie przesadzasz z gotowaniem mięsa. Wiem, że niektórzy ludzie chcą przesadzić z gotowaniem mięsa z kurczaka ze względów bezpieczeństwa, ale są dwa sposoby gotowania piersi z kurczaka na bardzo soczyste mięso:

Krok 1: zaraz po zakupie piersi z kurczaka, przed włożeniem jej do lodówki, posolić ją! Solenie ich na długo przedtem sprawi, że później będą bardziej soczyste.

Krok 2: na chwilę przed gotowaniem wyjmij mięso z lodówki, aby dostosować je do temperatury pokojowej.

Krok 3: zależy to od tego, czy chcesz gotować je w tłuszczu, czy w wodzie.

Metoda 1: Pokrój pierś z kurczaka, jak chcesz (lub nie kroj) i gotuj na dobrym ogniu, ale nie tak gorąco, aby masło się przypaliło. Od czasu do czasu sprawdź wnętrze mięsa, aby zobaczyć jego kolor. Będzie się ono gotować od zewnątrz. Przestań gotować przed mięsem jest jasnobiałe. Teraz pozwól mięsu odpocząć na kilka minut i sprawdź ponownie wnętrze mięsa, aby sprawdzić, czy jest ugotowane. Nie oczekuj, że będzie wyglądało na białe i suche w środku, bo zgadnij co, wtedy też będzie smakowało białe i suche. Powinno mieć miękki, biały kolor i być wilgotne w środku. Czas gotowania będzie zależał od tego, jak duże są twoje kawałki. Jeśli pokroisz pierś na około 10 kawałków, może to zająć tylko 3 minuty, aby gotować. Jeśli użyłaś całej piersi, będzie to trwało dłużej i będziesz musiała użyć niższej temperatury, aby nie przypalić masła. Po kilkukrotnym ugotowaniu piersi w ten sposób, poczujesz to. Podaj pozostałe masło jako sos i upewnij się, że wszystkie podsmażone kęsy na patelni, mają najlepszy smak. Albo użyj pozostałego masła jako podstawy do sosu.

Metoda 2: Jeśli chcesz ugotować kurczaka przez gotowanie, nie gotuj go we wrzątku przez kilka minut. Będzie on smakował całkowicie suchy. Na przykład dla zupy z kurczaka thai, doprowadzam zupę do wrzenia, następnie wyłączam ogień, a następnie dodaję nie ugotowane kawałki kurczaka. Pozostały upał polewka jest więcej niż wystarczający gotować mięso dobrze jeżeli kawałki są cienkie, ale ja no overcook (zawsze sprawdza dla doneness przed podawać oczywiście).

Solenie i przynosić mięso do pokojowej temperatury pomaga, ale jeżeli ty overcook mięso później, ja jest wszystko dla niczego. Kluczem jest to, aby nie bać się go podgotować. Lepiej jest podgotować niż przegotować, ponieważ jeśli się je podgotuje, zawsze można je trochę dodatkowo ugotować, ale jeśli się je przegotuje, nie da się go cofnąć. Jeśli nigdy nie smakowałeś doskonale ugotowanej piersi z kurczaka, to doskonale ugotowana pierś z kurczaka będzie wyglądać i czuć się niedogotowana, ale dopóki mięso w środku nie będzie wyglądać na surowe, jesteś dobry.

Możesz również rozważyć przejście na uda z kurczaka. Możesz gotować w ten sposób dłużej i będą one nadal dobrze smakować. Chociaż nie polecałbym gotowania ich w wodzie, bo będą bez smaku. Zdecydowanie najsmaczniejszy podstawowy sposób gotowania kurczaka to po prostu z solą i masłem.

Wystarczy przykryć piersi z kurczaka smugami bekonu. Sól w boczku, a także tłuszcz z boczku sprawią, że mięso będzie soczyste.