W swojej książce On Food and Cooking, Harold McGee pisze o fasoli i roślinach strączkowych:
Zwykła sól w stężeniu około 1% (10 g/l, lub 2 łyżeczki/qt) przyspiesza gotowanie znacznie, najwyraźniej dlatego, że sód wypiera magnez z pektyny ściany komórkowej i tak czyni je łatwiej rozpuszczalnymi. Soda oczyszczona w stężeniu 0,5% (1 łyżeczka/qt) może skrócić czas gotowania o prawie 75%; zawiera sód i dodatkowo jest alkaliczna, co ułatwia rozpuszczanie hemiceluloz ścian komórkowych.
Zasadniczo masz rację, że sód jest ważny, więc _obie sól i soda oczyszczona będą miały wpływ na szybkość gotowania. (Pomysł, że solenie utwardza fasolę lub utrudnia jej gotowanie został omówiony w inne pytanie ; krótkie podsumowanie - to mit). Soda do pieczenia jest jeszcze bardziej skuteczna niż sól, ponieważ wytwarza alkaliczny płyn do gotowania. Kwasy spowalniają gotowanie i zmiękczają fasolę, podczas gdy roztwory alkaliczne ją przyśpieszają.
Główną wadą sody oczyszczonej jest to, że wpływa ona również na smak i konsystencję (jak opisuje to McGee, “nieprzyjemne, śliskie uczucie w ustach i mydlany smak”). Ponadto, skutki, które prowadzą do szybszego rozpadu ziaren do zmiękczania, mogą również spowodować zniszczenie wielu składników odżywczych, jak omówiłem szczegółowo w odpowiedzi na powiązane pytanie na sodę oczyszczoną, fasolę i gaz.
Dla mnie, wady sody oczyszczonej są zbyt duże, aby uzasadnić jej użycie, chyba że miałem sytuację awaryjną i musiałem gotować fasolę bardzo szybko. Ale w rzeczywistości może ona znacznie skrócić czas gotowania, więc może być bardzo skuteczna w tym celu.