Wydaje się, że za każdym razem, gdy robię sos pomidorowy do makaronu, sos jest trochę za kwaśny dla mojego smaku. Próbowałam użyć cukru lub wodorowęglanu sodu, ale nie jestem zadowolona z rezultatów.
Moja tajna broń to cebula. Najpierw skarmelizuj cebulę. To tworzy naturalną słodycz. Zawsze używaj dojrzałych pomidorów, jeśli nie możesz użyć puszki. Puszka jest zrobiona z dojrzałych pomidorów i jest bardzo dobrym zamiennikiem.
Również propozycje selera i marchewki są bardzo dobrym dodatkiem - robisz klasyczny sos pomidorowy, jeśli dodasz seler i marchewkę, po 1 części każdy seler i marchewka na 2 części cebuli. Dodaj najpierw cebulę, aby uzyskać karmelizację.
Nie przepadam za ziołami, zazwyczaj robi to dla mnie jedno dobre świeże zioło, bazylia lub szałwia są moimi dwoma ulubionymi.
Jest propozycja dodania śmietany, może użyjesz końcówki parmezanu, którą możesz mieć w lodówce, jest mleczna i pozwolona na powolne gotowanie w sosie nada mu bardzo ładną nutę smakową.
Sosy kwaśne są zazwyczaj zarezerwowane na noce, kiedy robię sos puttanesca - pasuje do kaparów i oliwek calamata, które do nich dodaję.
Nie zapomnij przyprawić solą i pieprzem.
Wiem, że odpowiedź jest już zaakceptowana, ale zaoferuję inną opinię: gotuj go przez 3-4 godziny na małym ogniu. Mieszać ją co około 30 minut (częściej, jeśli nie można obniżyć palnika do wystarczająco niskiego poziomu, aby zapobiec przypaleniu). Nie tylko będzie wspaniale smakować, ale też dom będzie wspaniale pachnieć!
Jednym ze sposobów, aby to zrobić jest upewnić się, że masz trochę drobno pokrojonej cebuli w sosie lub zacząć od Sofrito . Po dodaniu pomidorów obróć ogień i załóż pokrywkę, a następnie odstaw na tak długo, jak masz. Sos smakuje słodszy i mniej kwaśny im dłużej go gotujesz, więc jeśli masz czas na kilka godzin, aby stopniowo go gotować, powinieneś mieć sos, który jest znacznie mniej kwaśny. Według mojego gustu daje on o wiele bardziej zaokrąglony spokój niż tylko użycie cukru, ale trzeba być ostrożnym podczas gotowania w ten sposób, ponieważ nawet bez użycia cukru w przepisie można stworzyć sos, który jest zbyt słodki.
Grzyby są często zawarte w przepisach, aby zrównoważyć kwasowość, to jest powód, że są w przepisach takich jak wołowina bourguignon. Jeżeli ty jesteś przy strojeniem etapem wtedy ty możesz także obracać puszek kwaśność poziom dodawać niektóre masło.
Pomidorowy sosy często zawierają czerwonego wino, jeżeli ty używasz przepisu który zawiera wino ja jest znacząco że ty zmniejszasz czerwonego wino puszek szybko do punktu gdzie ono łagodnieje kwaśność poziomy. W tym momencie można naprawdę przyspieszyć nagrzewanie się. Upewnij się, że masz głowę w prawo na patelni i wziąć dobry powiew, jeśli potrzebuje więcej czasu na dojrzewanie będziesz wiedzieć natychmiast.
Często zaczynam od zmiażdżonych pomidorów. Mój normalny przepis zakłada podsmażać niektóre hiszpańskie cebule i czosnek w oliwie z oliwek, wtedy dodaje niektóre Serrano papryki, biały pieprz, cukier, seler i marchewkę. Po krótkim wrzuceniu do oliwy wlewam na nią pokruszone pomidory. Nigdy nie zauważyłam, żeby ten przepis był kwaśny.
Czasami do sosu dodaję posiekane jabłko. Sos staje się miękki, a jabłko dobrze smakuje.
Trochę więcej soli, trochę mniej pomidorów, trochę więcej wody rosołowej bez pomidorowego płynu, nieco dłuższy czas gotowania. Jeśli używasz suszonych ziół, przestaw się na świeże (i zwiększ ich ilość). Jeśli używasz przeciernych pomidorów w jakiejś formie, spróbuj przejść na puszkę; jeśli już używasz puszki, spróbuj przejść na pokrojone świeże; jeśli używasz pokrojonych świeżych, przejdź na słodszą odmianę.
Podtrzymuję komentarze o cukrze - ale nie przesadzaj też z cukrem! Łyżeczka wydaje się być więcej niż wystarczająca na porcję sosu, która będzie podawać 4-6.
Sos długo duszę na małym ogniu, który łagodnieje i ładnie łączy smaki.
Na koniec mogę polecić jeden składnik sosu pomidorowego, którego nigdy nie przegapiłam, aż raz o nim zapomniałam: posiekany seler. Znalazłam go również, który obniża kwasowość i wypełnia smak. Jeśli jeszcze go nie używasz, spróbuj i zobacz, czy podobają ci się wyniki!
Jak już mówiłaś, próbowałaś już cukru i nie podobały Ci się wyniki - czy próbowałaś dodać inne słodkie składniki?
Nasz rodzinny przepis zawsze zaczynał się od dużej ilości marchewki i cebuli do naszego sosu, a ja nie mogę sobie wyobrazić, kiedy kiedykolwiek potrzebowałam dodatkowego cukru.
Tak, sugestie dotyczące korzystania z Sofrito-preferably, która używa marchewki - to najlepsza trasa. Sugerowałbym rozdrobnioną lub drobno pokrojoną w kostkę. Jedna marchewka wystarcza zwykle na 4 filiżanki sosu. Studiowałam we Włoszech przez trzy miesiące i powiedziano mi, że to jest sekret dobrego czerwonego sosu. Naturalne cukry w marchwi, cebula (jak przypuszczam jeszcze bardziej jabłko) wyrównują kwas, nie tolerując zbytnio sosu.
Mój ulubiony sposób na przeciwdziałanie postrzeganej kwasowości sosów pomidorowych jest niecodzienny, ale uwielbiam go. Nie jest to tradycyjny sposób, więc może być znienawidzony, ale dodaję kupę kwaśnej śmietany do miski z makaronem w sosie-paście tuż przed jego spożyciem. Ładny i kremowy, a przynajmniej pomaga mojemu żołądkowi.
Niewielkie ilości wapna trawiącego wodorotlenek wapnia ) mogą być użyte do podniesienia pH, jak wodorowęglan sodu. W przeciwieństwie do wodorowęglanu sodu, nie pozostawia sosu pomidorowego z zawiesinowym, przesolonym smakiem.
Sam jeszcze nie próbowałem tego przepisu, ale książka “The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual” ma zawierać przepis, który wytwarza łagodny, słodki sos pomidorowy przy użyciu tylko dobrej jakości pomidorów San Marzano w puszce, gotowanych przez cztery godziny. W tym przepisie nie ma selera naciowego, marchwi ani nawet cebuli; nie ma też żadnego dodatku cukru. Przepis można również znaleźć na blogu Serious Eats blog z 14 czerwca 2010 , który mówi: “Zostajemy z gęstym i bogatym sosem, o smaku najsłodszych pomidorów letnich”.
Próbowałeś kremu? To naprawdę wydaje się zmiękczać sos pomidorowy, o ile nie masz nic przeciwko jaśniejszej zmianie koloru.
Ciekawym sposobem na pokrojenie kwasu w prawie wszystko jest dodanie do niego odrobiny (13 łyżek lub mniej) mielonego cynamonu (bez cukru lub czegokolwiek). Nauczyłem się tego od mojej babci, która jest Libanką i zawsze mi to dobrze wychodziło. Jeśli trochę poszukasz, prawdopodobnie znajdziesz tę wskazówkę również na innych stronach internetowych.
Dodanie słodkiego czerwonego wina pokroi kwas i doda trochę miłego smaku. Rzuć pomysł z kremem - fuj. Odpowiednio podsmażona cebula i czosnek w oliwie z oliwek dodadzą słodyczy. Pasta może również dodać słodyczy, jeśli chcesz.
Rzadko kiedy używałabym cukru. Lubię trzymać go po włosku.
Rzeczy, które zmniejszą kwaśny zgryz: cukier, cebula, marchew i czerwone wino. To dlatego, że wszystkie te rzeczy są bardzo słodkie.
Aby faktycznie zmniejszyć kwaśność: soda do pieczenia. Ale proszę zrozumieć, że należy użyć tylko bardzo małej ilości i zrzucić pianę, która unosi się do góry. Zbyt duża ilość wody sodowej zmieni smak i prawdopodobnie zrujnuje twój sos.
Wrzuciłem najpierw cebulę i łodygę selera do mojego przetwórcy i ukarmiłem ją. Po zrobieniu sosu obieram ziemniaka i zostawiam go w całości w sosie, aby wchłonął kwasowość. Dodałam do niego cukier, aby dodać mu słodyczy. Muszę powiedzieć, że uwielbiam mój sos. Używam 4 rodzajów przypraw, które nie zawierają solonej papryki i odrobiny czerwonej papryki. Do każdej z nich jest własna. Lubię aromatyczny sos. Udało mi się nakłonić mojego wybrednego narzeczonego do zjedzenia go i podobało mu się to. Czytałam też, żeby pokroić kwasek, żeby dodać masło.
W Neapolu (Włochy) dodajemy kilka liści bazylii (ok. 2-3 na kg).
Ma ten sam efekt cukru bez uczynienia sosu słodkim. Jeśli długo gotujesz sos, dodaj później bazylię, ponieważ zbyt duże gotowanie może sprawić, że sos stanie się gorzki.
Oprócz tego, że reguluje kwasowość, dodaje świeży zapach.
Największym powodem, dla którego sos pomidorowy jest kwaśny, jest kwas cytrynowy. Firmy dodają to gówno do sosu pomidorowego, ponieważ zbierają pomidory, gdy nie są jeszcze dojrzałe, a to pomaga w procesie dojrzewania w puszce. Największym sposobem na pozbycie się kwasowości jest kupno pomidorów, które nie mają kwasu cytrynowego na etykiecie, a następnie, jeśli chcesz dodać cukier lub cokolwiek innego, co możesz. Ten pomidor nie ma kwasu cytrynowego i jeśli nie lubisz całych pomidorów, po prostu gotuj je na wolnym ogniu przez długi czas (około 30 minut). Podczas gotowania całe pomidory się psują, a ty możesz wziąć widelec lub zacier do ziemniaków, aby je bardziej przecierać. Miłej zabawy!
Oh yeaea, pomidory bez kwasu cytrynowego będą droższe, ponieważ mają lepszy smak i są bardziej dojrzałe.