Jak zapobiec powstawaniu ziarnistych krówek?

Question

2014-12-21 22:39:57 +0000 2014-12-21 22:39:57 +0000

4

Jak zapobiec powstawaniu ziarnistych krówek?

Chcę zrobić krówki z masłem orzechowym. Mój tata potrafi zrobić je idealnie, po prostu sprawdzając je na oko i wrzucając łyżkę do zimnej wody, żeby wiedzieć, kiedy są w sam raz. ale ja nigdy nie byłam w stanie zrobić ich w ten sposób. Próbowałam również przy użyciu termometru cukierniczego i wiem, że etap miękkiej kulki jest pomiędzy 235 a 245 stopni, ale zawsze wychodzi ziarnisty. Wiem również, że temperatura zewnętrzna/wewnętrzna odgrywa rolę w tym, jak to się skończy. Robię kilka partii karmelków każdego grudnia i wychodzą one świetnie przy użyciu mojego termometru po ugotowaniu do 239 stopni, czasami są trochę bardziej miękkie niż w innych czasach, ale zawsze w granicach rozsądku.

Czy ktoś może mi powiedzieć, jaka jest najlepsza temperatura, aby strzelać do termometru dla krówek z masłem orzechowym?

Update

Faktycznie przepis wymaga użycia kremu marshmallow, oprócz mleka odparowanego, białego cukru granulowanego i masła orzechowego. Dodatkowo, o czym zapomniałam wspomnieć wcześniej, krówki bardzo szybko zastygają, jak na przykład wtedy, gdy wylewam je na patelnię 8 x 8, aby ostygły. Przez większość czasu, kiedy mój tata wylewa ją na patelnię, to jest jak ciasto na tort, górna powierzchnia będzie gładka, podczas gdy kiedy ja to robię, muszę ją wylać łyżką (jak ciasto brownie). Moje, nie można naprawdę wylać. Jeśli udałoby mi się to wylać jak ciasto na tort, chłodzenie nie byłoby problemem.

Wskazówki mówią, żeby ciągle mieszać mieszankę mleka i cukru, aż osiągnie etap miękkiej kulki. Mógłbym spróbować posmarować masłem bok patelni do gotowania. Pamiętam, jak tata mówił, że przepis wzywa do łyżki stołowej (lub może łyżeczki) masła, ale nigdy go nie używa, i nie pamiętam, żeby kiedykolwiek mówił, że mam go użyć do posmarowania masłem boków patelni.

Źródło

Debbie http://cooking.stackexchange.com/users/31140

Odpowiedzi (2)

Pytania pokrewne

6

Dlaczego 180 stopni C jest tak powszechne w przepisach? 42

5

W jakiej temperaturze powinna być ustawiona moja lodówka i zamrażarka? 40

15

Jak spocząć z mięsem, ale nie pozwolić mu za bardzo wystygnąć? 33

8

Co to znaczy "gotować się na wolnym ogniu"? 29

8

Jak naprawić sos holenderski po jego rozszczepieniu? 16

Stephen Eure http://cooking.stackexchange.com/users/31140 · Answer 1 · 2014-12-21 23:23:40 +0000

Krówki to technicznie rzecz biorąc cukierki krystaliczne, więc prawdziwe krówki powinny mieć wrażenie drobnych kryształków cukru, gdy się w nie wgryza, ale nie powinny być ziarniste. Kontrolowanie ziarnistości w krówkach jest kwestią kontrolowania trzech rzeczy: temperatury, do której gotujesz swoją masę (etap miękkiej kulki, o którym wspomniałeś), sposobu, w jaki masa jest chłodzona, oraz dodawania pewnych czynników zakłócających krystaliczność (np. syropu kukurydzianego, tłuszczów, marshmallow).

Osobiście uważam, że kontrolowanie temperatury jest o wiele lepsze niż test “kropli i zacieru”, po którym “etap miękkiej piłki” odziedziczył swoją nazwę. Miałem również lepsze wyniki z niższym końcem zakresu (235 °F) niż z mieszankami, które zbliżyły się do wyższego końca zakresu (245 °F).

Krówki Marshmallow, z mojego doświadczenia, rzadko mają mikrokrystaliczny kęs krówek zrobionych bez marshmallow. Krówki Marshmallow są czasami nazywane kremowymi krówkami, aby podkreślić ich bardziej kremową/mniej krówkową konsystencję. Większość krówek marshmallow nie wymaga uważnego przyglądania się etapowi chłodzenia, tak jak krówki bez pianek. Zakładam, że robisz krówki z masłem orzechowym bez pianek?

Teraz, powiedziawszy to, do krówek, które robię bez marshmallow, używam odrobiny syropu kukurydzianego (1 łyżka na 2 szklanki cukru na 5 uncji mleka skondensowanego - plus czekolada lub mleko skondensowane. mleko skondensowane - plus czekolada lub masło orzechowe lub cokolwiek innego) - podgrzewam moją mieszaninę do wrzenia, a następnie pozwalam mieszaninie gotować bez mieszania, aż mieszanina osiągnie 235 °F, a następnie zdejmuję garnek z ognia i pozwalam mieszaninie ostygnąć bez zakłóceń, aż temperatura obniży się do 130 °F (trzymając termometr w mieszaninie). Celem tego jest stworzenie przesyconego roztworu cukru - mieszaniny, która zawiera więcej cukru w roztworze niż normalnie powinna. W tym momencie mieszam mieszaninę tak energicznie, jak to możliwe, aż straci trochę połysku i będzie coraz trudniej ją mieszać - wtedy przenoszę ją na mocno wysmarowaną masłem patelnię, aby ostygła i zestaliła się. Utrata połysku i zmiana konsystencji to dwie oznaki, że cukier ponownie krystalizuje się z przesyconego roztworu - energiczne mieszanie powinno zapobiec tworzeniu się większych kryształków cukru w krówce (i zapobiec ziarnistości).

Ważne jest również, aby zapobiec “zasianiu” zabłąkanych kryształów cukru i przedwczesnemu wydobyciu kryształów z przesyconego roztworu, co spowoduje powstanie ziarnistej krówki - ludzie zazwyczaj kontrolują to na jeden z trzech sposobów: poprzez posmarowanie masłem boków garnka, poprzez krótkie przykrycie gotującej się mieszanki, tak aby kondensacja kapała z pokrywki na boki, zmywając je, lub poprzez delikatne posmarowanie boków garnka wodą.

Jako krótkie podsumowanie - strzelam do 235°F i skupiam się bardziej na chłodzeniu krówek, aby zapobiec ziarnistości.

Pork Chop http://cooking.stackexchange.com/users/31140 · Answer 2 · 2016-01-14 14:18:34 +0000

Kiedy mieszanina jest gorąca, jej cząsteczki poruszają się bardzo szybko; kiedy mieszanina stygnie, cząsteczki zwalniają i łatwiej jest im się połączyć. Chłodzenie odgrywa ważną rolę w określaniu liczby i wielkości kryształów, które ostatecznie się uformują, a to wpływa na teksturę końcowego cukierka.

Kiedy robisz cukierki, musisz najpierw zwiększyć stężenie i temperaturę syropu cukrowego, aby cząsteczki były upakowane wystarczająco blisko siebie. Jeśli w tak wysokiej temperaturze lekko poruszysz mieszanką, czy to potrząsając patelnią, czy nawet wyjmując termometr, nierozpuszczone kryształki cukru znajdujące się z boku patelni lub na termometrze mogą spaść do mieszanki. Te nieliczne kryształki (zwane kryształkami “nasion”) szybko przyciągnęłyby więcej cząsteczek i rozrosłyby się w duże kryształy, a cukierek stałby się ziarnisty. Z drugiej strony, jeśli pozwolisz mieszance ostygnąć bez zakłóceń, molekuły znacznie zwolnią. Jeśli w tym momencie zaczniesz energicznie mieszać, powstaną miliony małych kryształków naraz. Im więcej kryształków się utworzy, tym będą one mniejsze (ponieważ jest mniej wolnych cząsteczek, które mogą się poruszać) i tym gładszy i bardziej kremowy będzie Twój cukierek.

Tak więc, kluczem do gładkich, ale jędrnych krówek, pralin i pomad jest najpierw doprowadzenie mieszaniny do wystarczająco wysokiego stężenia, a następnie pozwolenie jej nieco ostygnąć przed rozpoczęciem mieszania. A kiedy już zaczniesz mieszać, mieszaj fanatycznie i bez przerwy, aby uzyskać najdelikatniejszą, kremową konsystencję.