Użycie niskiej temperatury pieca do przyspieszenia garowania

Pozwólcie, że zasugeruję zupełnie inne podejście:

Dlaczego nie pracować z fajnymi warunkami zamiast przeciwko?

• Można by pozwolić ciastu na długi czas, np. na noc w lodówce. Pozwala to na uzyskanie dużo mniej drożdży, a tym samym mniej yeasty smaku, co jest zazwyczaj pożądane. Ponadto, bardziej złożone smaki rozwijają się podczas długiego czasu garowania. (Nie bez powodu bagietka francuska może poczekać dwa dni przed pieczeniem.) Na początek celuj w około 5% drożdże1 i używaj chłodnego zamiast letniego płynu. Być może będziesz musiał dostosować swoje nastawienie, ponieważ wymaga to pewnego planowania z wyprzedzeniem, ale z drugiej strony daje Ci więcej swobody: Świeży chleb / ciasto rano bez konieczności wstawania przed świtem i większa tolerancja w odniesieniu do sprawdzania / czasu - ciasto z łatwością poradzi sobie z dodatkową godziną lub dwiema w lodówce. (Szczególnie miłe, jeśli masz dziecko lub szalony harmonogram…)

• Możesz również wrzucić ciasto do zimnej wody i tam je wypróbować. Tak szalone, jak to brzmi, to działa. Zobacz więcej tutaj .

• Jeśli wolisz trzymać się ciepłych warunków, będę dążyć do 30°C dla optymalnej (=najszybszej) aktywności. Drożdże zaczynają umierać w około 45°C, całkowicie martwe w 55°C. Ponadto, cieplejsze ciasto ma tendencję do nierównomiernego sprawdzania się i ma “płaski” smak (nie można znaleźć lepszego słowa).

1 świeże drożdże, procent w zależności od masy mąki.

Dostosuj odpowiednio suche drożdże: współczynnik konwersji świeżych na suche wynosi 1:3, więc użyj 2% suchych drożdży.

50C (122F) byłoby bardzo wysoką temperaturą próbną. Temperatura zgonu termicznego drożdży wynosi 55C, a jeśli zrobi się za gorąco, na pewno osiągniesz punkt słabszego powrotu (najprawdopodobniej będziesz miał naprawdę szybkie garowanie na zewnątrz bochenka i niedopasowany “rdzeń”).

Polecam ustawienie pieca na najniższą temperaturę, a następnie, gdy poczujesz odczuwalne ciepło, wyłącz go i użyj do garowania. Jeśli robisz długi test, możesz włączyć go z powrotem na minutę lub dwie co jakiś czas, ale nigdy nie pozwolę, aby osiągnął swoją temperaturę.

Zimą zazwyczaj otrzymuję dobre wyniki w misce z drugą miską odwróconą na wierzchu, a następnie wkładam całość do pieca, wyłączam i zapalam tylko światło. Żarówka zazwyczaj wytwarza wystarczająco dużo ciepła, aby utrzymać wnętrze piekarnika w temperaturze około 90˚F (32˚C?), a to daje mi dobry wzrost.

Powszechnie podawana temperatura, której nigdy nie należy przekraczać w przypadku ciepłych składników lub środowiska, w którym przeprowadzane są testy, wynosi 43°C. Jeśli używasz piekarnika, przykryj pojemnik z ciastem, sprawdź piekarnik wcześniej za pomocą termometru i zwróć uwagę na promieniowanie cieplne pochodzące od samych elementów.

Wznosić się z trybu chłodzenia @ 32C i wznosić do momentu osiągnięcia około 80-85% pożądanej wysokości. Wróć z powrotem do chłodziarki, będzie nadal rosło przez krótki czas, trzymaj w chłodziarce aż ciasto stanie się ponownie jędrne i wystarczająco stabilne, aby przyjąć wagę polewy.

Robiłam to już kilka razy, tak jakby - mamy kamień do pieczenia i rozgrzeję go, upewnię się, że jest wystarczająco chłodny, aby go dotknąć, i położę ciasto na rozgrzanym kamieniu.

Całkiem nieźle działa, aby zapewnić ciepłe otoczenie, ciepło utrzymuje się, ponieważ zamknięty piec zawiera ciepło, a ryzyko przegrzania drożdży jest niewielkie lub żadne. Obydwoje poszliśmy z regularnym nagrzewaniem przez ~5 minut, a najniższa temperatura nagrzewa się nieco dłużej, pierwszy jest szybszy w nagrzewaniu, ale bardziej prawdopodobne jest, że się przegrzeje (lub potrzebuje czasu, aby nawet się rozgrzać), drugi wolniejszy i bardziej kontrolowany.

Inną potencjalną alternatywą, w zależności od piekarnika, może być włączenie piekarnika (ustawienie pieczenia, zwykle), ale utrzymuj temperaturę ustawioną na zero. W naszym piekarniku, który włącza światło, maszyna brzęczy, a piekarnik nagrzewa się - nie jest gorący, ale po prostu ciepły, przygotowuje się do podgrzania, ale nie robi tego.

Już wcześniej używałem tego urządzenia do odwadniania, ponieważ mogę pozostawić je na dłuższy czas bez konieczności ponownego sprawdzania lub nagrzewania. Nie zadziałałoby to dla mnie w przypadku ciasta chlebowego, ponieważ przy wspomnianym wcześniej kamieniu do pieczenia potrzeba by było więcej czasu na rozgrzanie niż na rzeczywisty wzrost ciasta (ponieważ szczególnie spód ciasta, przy kamieniu, będzie wyrastał zupełnie inaczej od góry). Ale jeśli nie masz kamienia do pieczenia, to może ci się on bardzo przydać.