Czy jest jakaś zaleta dodawania suchego masażu na żeberka na noc? Staram się poprawić teksturę i nawilżenie żeberek.
Niektóre fora mówią, że stosowanie nocnego wcierania może spowodować ryzyko usunięcia wilgoci z żeberek. Czy to prawda?
Planuję palić te żeberka w palarni elektrycznej.
Wiele osób ma silne opinie na temat tego, kiedy należy zastosować pocieranie - niektórzy mówią, że należy pozwolić na co najmniej kilka godzin, a najlepiej na noc. Inni dosłownie stosują go, gdy wkładają go do palacza/ pieca. Ponieważ ludzie robią to w obie strony i obie twierdzą, że kończy się to wspaniałymi, wilgotnymi żeberkami, jakikolwiek efekt to might ma prawdopodobnie niewielki.
Może to zmienić aspekty “szklanego” efektu, jaki może dać pocieranie, w zależności od tego, co jest w pocieraniu. Wcieranie pozostawione na dłuższy okres czasu stanie się bardziej papkowate i bardziej przypominające pastę lub glazurę/sos, podczas gdy wcieranie na świeżo przed gotowaniem nie będzie miało czasu, aby stać się tak wilgotne. Otrzymasz nieco więcej penetracji smaku z dłuższym odpoczynku, ale są coraz mniejsze zwroty tam też po pierwszej godzinie lub dwóch.
Nie mam eksperymentalnych dowodów na poparcie tego, ale myślę, że “wczesne wcieranie wysuszy rzeczy” argument jest dość słaba z punktu widzenia nauki o żywności. Prawdą jest, że wcieranie, które zawiera znaczne ilości soli, cukru lub innych substancji hydrofilowych spowoduje, że z mięsa wyjdzie trochę wilgoci. Z drugiej strony, większość ludzi i tak gotuje żeberka przez kilka godzin (a niektórzy palą je przez many godzin), więc wcieranie będzie miało mnóstwo czasu na wyciągnięcie tej wilgoci, niezależnie od tego, czy włożysz je przed lub tuż przed gotowaniem.
To nie jest tak, że solisz mięso i pozostawiasz sól na nim przez miesiące. Kiedy sól (i/lub cukier) wyciągnie wilgoć z najbardziej zewnętrznej, cienkiej warstwy mięsa, na ogół proces migracji wilgoci z wewnętrznych części mięsa trwa znacznie dłużej. Ta wierzchnia warstwa mięsa uwolni większość wilgoci w ciągu około godziny po dodaniu soli, cukru lub innych składników. Tak więc, nawet jeśli wciera się je bezpośrednio przed włożeniem do wędzarni, wilgoć ta będzie miała tendencję do wydzielania się w pierwszej części czasu gotowania. Dodanie kilku godzin lub nawet nocy do natarcia nie powinno skutkować znacznie większą utratą wilgoci z wnętrza mięsa - a z zewnątrz i tak zawsze trochę wyschnie podczas gotowania.
Co więcej, zazwyczaj nie odprowadzasz wilgoci z powierzchni. Żeberka często owijają się, co oznacza, że mięso znajduje się w tej wilgotności. I wiecie co? Około 10-15 minut po tym czasie solanka produkowana przez wilgoć w połączeniu z solą w potrzasku zacznie rozbijać zewnętrzną strukturę mięśniową mięsa i spowoduje, że wchłonie ono więcej wilgoci_ niż zwykle, tak duża część tej straconej cieczy zostanie wchłonieta z powrotem do mięsa w ciągu około godziny. (Zauważ, że sól i woda są przenoszone z powrotem do mięsa z niektórymi innymi związkami przyprawowymi, które są w nacieraniu, więc być może jest jakaś korzyść smakowa w zastosowaniu nacierania przynajmniej trochę wcześniej. Z drugiej strony, znowu to głównie wpływa tylko na zewnętrzną warstwę mięsa, więc więcej niż godzina czy dwie prawdopodobnie nie spowoduje bardziej znaczących zmian w smaku)
Jeśli mówisz o smażeniu steku, kiedy go posolisz, może to mieć pewien wpływ, ponieważ generalnie nie chcesz czasu na smażenie w momencie, kiedy wilgoć jest uwalniana w maksymalnym tempie. Ale na żeberka czy cokolwiek z długim czasem powolnego gotowania? To naprawdę nie jest duży problem.
Jak wspomniano powyżej, większym efektem będzie generalnie to, co dzieje się z rub jak siedzi na mięsie przez wiele godzin. Może się okazać, że zmiana jego tekstury może zmienić jego ostateczny wygląd lub teksturę powierzchni zewnętrznej. Ale pomysł, że wnętrze znacznie wyschnie? Nie wydaje się to prawdopodobne.
Z wieloletniego doświadczenia mogę powiedzieć, że cały pomysł na to, aby żeberka wieprzowe z suchym otarciem siedzieć w nocy jest dla FLAVOR. Wieprzowina, w przeciwieństwie do wołowiny, będzie potrzebowała więcej czasu, aby wchłonąć sól i cukier wcierane na zewnątrz mięsa, a tym samym dłużej.
Wiele z tego powróci do wody, która wychodzi z mięsa, ponieważ ciepło zaczyna rozbijać mięśnie i wypychać wilgoć z mięsa. Jeśli pojemnik do gotowania jest uszczelniony folią aluminiową, para wodna wewnątrz pojemnika zacznie wnikać do mięsa podczas drugiej do trzeciej godziny gotowania, a także odprowadzać część wilgoci z powrotem do mięsa. Jest to również punkt, w którym reszta suchej masy zaczyna wnikać do mięsa. Niestety, przeniknie ona tylko cienką warstwą na zewnątrz mięsa.
Należy tu zachować szczególną ostrożność. Uważaj, aby nie rozgotować mięsa przed grillowaniem, wędzeniem lub broillem, ponieważ w dłuższym okresie czasu zacznie ono tracić ten przyjemny wieprzowy smak.
Po zakończeniu gotowania, ostatni etap dodawania warstwy płynnego sosu BBQ lub innej warstwy suchego tarcia BBQ jest wykorzystywany do dalszego wzmacniania smaku mięsa. Zazwyczaj to właśnie tutaj dzieje się magia. Posmaruj lub wcieraj tylko tyle sosu, aby wzmocnić smak.
Nacieranie na sucho w ciągu nocy pozwoli mu mieć mocniejszy smak następnego dnia. To, czego używasz jako pocierania, ma z tym wiele wspólnego. Wszelkie sole będą miały wpływ na mięso w ciągu nocy.
Musisz tylko spróbować w obie strony i zobaczyć, które lubisz bardziej. Lubię nocne nacierania i ich mocniejszy smak na moim mięsie.
Mokre nacierania przenikają o wiele lepiej, zwłaszcza z kwaśną zasadą, jak jabłecznik czy ocet balsamiczny. Te przenikają naprawdę dobrze i mogą być zbyt silne w nocy. Może to być 4-8 godzinny czas marynaty.
Tak czy inaczej, pamiętaj, aby odpocząć przed krojeniem mięsa i powinno ono wyjść bez zarzutu.
Tekstura i wilgotność mają wiele wspólnego z tym, jak gotujesz żeberka, a bardzo niewiele z tym, jak je pocierasz. Pozostawienie pocierania na żeberkach na noc może pozwolić na większą penetrację smaków do mięsa, ale może to być nawet niezauważalne. Istnieje jednak jedno ryzyko, że jeśli Twój tłuszcz zawiera sól. Może on zacząć leczyć Twoje żeberka, w niewielkim stopniu, co nada im odrobinę “hammy” smaku. W rzeczywistości może to być dla ciebie lepsze. Ja tak.
Nocą z pocieraniem wyciągniemy z mięsa dużo wilgoci. Masz więc możliwość pozwolić, aby pocieranie przeniknęło do mięsa w ciągu nocy i mieć nieco bardziej suchy produkt końcowy lub wcierać tuż przed gotowaniem i mieć bardziej wilgotną polędwicę, żeberka lub pośladki wieprzowe. W tym ostatnim przypadku smak potrawy można uzyskać tylko na zewnątrz. Tak czy inaczej, jest dobry.