Pieczenie w piecu gazowym nie zarumienia top

Jest to kwestia, z którą sam musiałem się pogodzić. Spędziłem większość mojego życia w gastronomii rozpieszczany przez posiadanie ogromnego elektrycznego piekarnika z wentylatorem i miejscem na 24 tace jednocześnie. Pewnego dnia zostawiłam to wszystko za sobą i zaczęłam pracować w malutkiej kuchni dla 2 kucharzy, w której mieliśmy tylko piec gazowy z dolnym ogrzewaniem. Pierwsze 6 miesięcy to był koszmar. Do dziś nie jest to łatwe, ale podzielę się kilkoma sztuczkami, które ja i mój kolega znaleźliśmy.

Wszystko zależy od przepływu powietrza:

Zapomnij o środkowej półce do pieczenia jest ona bezużyteczna. Jest tam miejsce na pieczenie i … Rzeczy. Swoje wypieki przenieś na górną półkę. Powodem, dla którego nie otrzymujesz przyrumienionych wierzchów, jest to, że całe ciepło uderza w spód blachy, a zanim dotrze do górnej części piekarnika i odbije się od niego, nie ma już wymaganej temperatury.

Aby zamortyzować spody potraw i skierować ciepło na górę, należy umieścić na półce poniżej nieco większą blachę niż ta, na której pieczemy. W przypadku chleba i puddingów Yorkshire możesz dodać wodę do tej tacy, ponieważ para wodna pomaga również regulować ciepło, ale podczas gotowania ciastek zauważyłam, że zwiększa to prawdopodobieństwo rozpadnięcia się i pęknięcia ciasta.

Zlokalizuj termostat w swoim piekarniku. W naszym znajduje się on na górze po prawej stronie, na środku. Zawsze upewnij się, że wokół niego jest wystarczająco dużo miejsca, aby ciepło mogło na niego trafić. Jeśli jest w jakikolwiek sposób zablokowany, okaże się, że piekarnik po prostu wypompowuje ciepło. Na dole będzie 300c, ale termostat nadal będzie myślał, że jest 100c.

Czasami okaże się, że górne części są teraz idealnie upieczone, ale dolne są trochę mniej zrobione. W tym momencie możesz bezpiecznie przesunąć potrawę o półkę w dół, aby spody były bardziej chrupiące lub, jeśli robisz podpłomyki, możesz je bezpiecznie odwrócić, aby je wykończyć.

Powodzenia.

Wygląda na to, że twój piekarnik może nie być skalibrowany. Pójdę po termometr do piekarnika i sprawdzę, czy dobrze się nagrzewa.

Kilka rzeczy do sprawdzenia;

1.Upewnij się, że środkowy stelaż jest używany w piekarniku, aby ciepło mogło krążyć.

2.Upewnij się, że używasz patelni, która nie zajmuje stelaża ENTIRE. Przestrzeń wokół boków pozwoli na lepszą cyrkulację powietrza.

Możliwe rozwiązania:

1. Spróbuj ustawić temperaturę w piekarniku na poziomie o 25 stopni niższym, niż wymaga tego Twój przepis. Niższa temperatura pomoże w równomiernym ogrzaniu.

2. Umieść patelnię z wodą na stelażu poniżej produktu, który pieczesz. Powstała para wodna pomoże wyrównać temperaturę w piekarniku dookoła. (Jest to dobre dla ciastek i ciastek, ale jeśli próbujesz wypiekać chleb, makarony lub delikatniejsze ciastka, dodana wilgoć może wpłynąć na produkt końcowy.

3. Kamień do pieczenia umieszczony na stelażu dolnym i wstępnie nagrzany piekarnikiem pozwoli na odrobinę buforowania przy wahaniach temperatury. (Kamień do pizzy działa świetnie, lub dowolna nieszkliwiona płytka kamieniołomu z magazynu sprzętu)

Myślę, że mam podobny piekarnik gazowy jak Ty. To co robię, to piekę przez jakiś czas od dołu, aż zobaczę lekko brązowawy spód chleba/bułki, wtedy przełączam się na górne palniki gazowe (brojler) i piekę. Jest to ryzykowne, ponieważ bułka brązowieje bardzo szybko. Problem w tym, że przyrumienianie nie jest równomierne i pojawiają się ciemne plamy tu i tam.

Spróbuję zachować dolną blachę z otworami po bokach (którą otrzymałam razem z piekarnikiem) i spróbuję upiec.

Być może dlatego, że wychowałam się w domu z piecem gazowym i miałam piece gazowe w większości mieszkań, w których mieszkałam od lat, ale nigdy nie miałam z nimi problemów przy pieczeniu. Ale nigdy nie miałam też takich doświadczeń, o jakich była mowa w tym pytaniu, nawet w wielu mieszkaniach z tanimi starymi piecami. (Jedynym miejscem, w którym kiedykolwiek miałam problemy z gotowaniem, była tania kuchenka elektryczna, która spaliła by blaty wszystkiego.)

Gdyby coś takiego mi się kiedykolwiek przydarzyło, poważnie rozważyłabym sprawdzenie lub serwisowanie pieca. Wygląda na to, że powietrze po prostu nie krąży prawidłowo i/lub może być odpowietrzane (lub może być częściowo zablokowane) w sposób, który nie pozwala na równomierne nagrzewanie się pieca. A może termostat jest naprawdę wyłączony. Można zacząć od sprawdzenia termometrem piekarnika na różnych półkach podczas pieczenia i sprawdzić, czy na górze i na dole widać bardzo różne temperatury. Może ci, którzy dorastali z piekarnikami elektrycznymi lub konwekcyjnymi, po prostu pieką inaczej, niż bym nigdy nie pomyślał, ale obecnie mam piekarnik elektryczny i nie robię nic innego, niż wtedy, gdy piekłem w piekarnikach gazowych, a wszystko w zasadzie działa tak samo. (Jedyne różnice, jakie zauważyłem, zazwyczaj wynikają z problemów z odpowietrzaniem: piece gazowe są budowane z większym odpowietrzaniem ze względu na spalanie i gazy, więc piekarniki elektryczne zazwyczaj działają bardziej szczelnie - co może być problemem przy odpowietrzaniu parowym od czasu do czasu, ale może być zaletą przy gotowaniu chleba na parze czy czymś takim. )

Tak czy inaczej, zgadzam się z radami innych odpowiedzi, aby piec na wyższej półce i używać większej blachy do gotowania na patelni/kamieniu/kucharce na niższej półce, aby odchylić część ciepła od dna, jeśli dna jedzenia robią się zbyt szybko. (Musiałam to zrobić powyżej tylko około wszystkiego, co upiekłam w moim źle skalibrowanym tanim piekarniku elektrycznym, który miałam lata temu i który przypaliłby blaty)

Zgadzam się również z pomysłem, aby spróbować obniżyć nieco temperaturę na niektórych przepisach. Może to spowodować narastanie problemów w niektórych potrawach, które zależą od szybkiej “wiosny w piekarniku” na początku pieczenia. Ale jeśli nie potrzebujesz tego gorącego ciepła na początku, niższa temperatura może pozwolić, aby wierzchnia część potrawy wyschła podczas dłuższego pieczenia, a następnie zaczęła brązowieć.

Podobnie, możesz rozważyć różne rodzaje patelni lub ciasteczek, szczególnie jeśli są one ciemnego koloru. Ciemne patelnie szybciej zarumieniają wypieki, ponieważ ciepło silniej od nich promieniuje.

Zasadniczo: reakcje brązowienia nie zaczynają zachodzić szybko, dopóki zewnętrzna warstwa potrawy nie wyschnie (i może w ten sposób wzrosnąć temperatura powyżej wrzenia). Górna część potrawy zaczyna brązowieć, gdy wyschnie z obiegu powietrza (tj. utworzy się “skórka”), a spód potrawy zaczyna brązowieć, gdy ciepło promieniujące z patelni wysuszy “skórkę”. Chcesz przyspieszyć to pierwsze (np. poprzez umieszczenie potrawy wyżej w piekarniku), a drugie spowolnić (np. poprzez zablokowanie bezpośredniego ciepła na dnie, użycie jasnych patelni i być może obniżenie ogólnej temperatury, aby dać czas na wyschnięcie górnej części i dogonienie promiennika od dołu).

Zgadzam się z @Athanasiusem, że wygląda to na zły przykład piekarnika gazowego, ponieważ z przeważającą większością pieców gazowych również rzadko miałem tego typu problemy.

Podobne problemy miałem jednak z tym, co scharakteryzowałbym jako prawdopodobny zły piec gazowy (od projektu po budowę) i dość skutecznie je kompensowałem. Po prostu złożyłem arkusz na półkę, lśniącą stroną w dół, wiszącą nieco poniżej półki, aby odbić trochę dolnego ciepła. Zostawiłem po bokach miejsce na cyrkulację powietrza. Nie ma już spalonych dnów.