Czy mycie grzybów jest bezpieczne?

Przeczytałem kilka eksperymentów (w języku niderlandzkim, więc nie będę ich tutaj łączył), w których ludzie gotowali to samo danie z tych samych grzybów, z jedną partią szczotkowaną, a drugą praną.

Umyta partia potrzebowała wyższej temparatury, aby faktycznie się usmażyć, zamiast po prostu gotować we własnej wilgoci, a tekstura gotowego dania pozostała inna. Wydaje się, że tradycje kulinarne mają tu pewną wartość.

Jeśli chodzi o aspekty bezpieczeństwa, może to nieco uspokoi Państwa umysł: Badania minimalizują wpływ federalnych standardów produkcji na przemysł grzybowy :

Ale nowe badania pokazują, że ciepło generowane podczas tradycyjnego procesu kompostowania - pierwotnie opracowane w celu zabicia owadów i szkodników grzybowych grzybów - jest wystarczające do wyeliminowania ludzkich patogenów, które mogą być obecne, według naukowców z Penn State’s College of Agricultural Sciences.

Jeśli zachorowałeś od jedzenia potrawy, przyczyna mogła nie leżeć w łóżkach żywieniowych, na których uprawiano grzyby.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke i Kenji Lopez Alt przetestowali grzyby myjące, ważąc je przed i po myciu, i stwierdzili, że wchłaniają niewielką ilość wody, która nie wpływa znacząco na czas gotowania. Zarówno McGee, jak i Wolke testowali namoczenie pieczarki przez pięć minut, a nie tylko płukanie. Wszystkie one zachęcają do mycia grzybów. Kilka z nich sugeruje umycie ich, użycie błystki do sałatek, a następnie nieco dłuższe gotowanie. Na przykład, testy Lopez Alt wykazały, że wchłonęły one tylko około 2% swojej całkowitej wagi, co przekłada się na dodatkowe 15 do 30 sekund czasu gotowania.

McGee opisuje swój proces w The Curious Cook, Wolke w What Einstein Told His Cook, Lopez Alt w The Food Lab (a także Serious Eats ) i najlepsze co mogłem znaleźć dla Altona Browna były transkrypty z Good Eats Fan Page .

Umyj tuż przed użyciem - nie przechowuj. Ponadto, jak zauważa Wolke, grzyby są już głównie wodą - jeśli twoje grzyby są parzone, a nie brązowieją, to bardziej prawdopodobne jest, że twoja patelnia jest zbyt zatłoczona, niż funkcją ich umycia.

Szczerze mówiąc, to bym je umyła. Nie obchodzi mnie, czy to trochę wpływa na smak. Jedzenie niemytych owoców i warzyw (zwłaszcza surowych) jest czynnikiem ryzyka wielu chorób, takich jak listeria, salmonella i toksoplazmoza. Nie należy moczyć grzybów w celu ich umycia, szybko spłukać je pod ciepłą wodą i palcami wyczyścić z nich zabrudzenia. Następnie osusz je ręcznikiem i pozostaw do wyschnięcia na powietrzu, a następnie dodaj je do naczynia.

Większość grzybów nie jest uprawiana w oborniku, lecz w brudzie pod warstwą mchu torfowego. Grzyby składają się głównie z wody, więc ich szybkie opłukanie i osuszenie ręcznikiem papierowym nie zmieni smaku ani czasu brązowienia.

Myślałem, że wszyscy obierali czapki grzybów nożem parującym. Tak mnie nauczono je czyścić. Jest to trochę pracochłonne, ale zazwyczaj ilość używanych grzybów nie jest taka duża. Trzymając trzonek z papierowym ręcznikiem zwykle go czyścimy, albo po prostu tniemy trzonek i nie używamy go.

Po pierwsze, powiedziałbym, aby opłukać grzyby, jeśli widać brud lub po prostu pozbyć się luźnych śmieci. W rzeczywistości tylko woda do płukania, to nic nie robi, ale usunąć luźne zabrudzenia, bakterie i inne patogeny, które są przyklejone do owoców nie będzie “zmyć” owoce nie jest dużo “czystsze” przez płukanie. Teraz grzyby, są nieco inne….są rzeczywiście antybakteryjne, to znaczy, że faktycznie zabijają większość bakterii, więc będą miały znacznie mniej żywych bakterii na nich. Ważne jest, aby zrozumieć, że nasi przodkowie robili to od wieków… problem z nami w przyszłości polega na tym, że staramy się zabijać WSZYSTKIE bakterie… boimy się zachorować. kiedy trzeba zbudować odporność jak za starych dobrych czasów. nie musimy niczego dezynfekować… niektóre bakterie są naprawdę dobre dla zdrowia.

Uważam też, że mamy teraz tak wiele dzieci, które mają alergie z powodu tego całego prania, sterylizacji. Staliśmy się prawie paranoikami. Grzyby hoduje się w sterylizowanym kompostie. Ludzie zbierają je z lasów od wieków. Sztuczka polega na tym, żeby znać jadalne z trucizny. Wystarczy podstawowe czyszczenie. Obierając je, wyrzucasz z nich najlepszy smak i wiele witamin. Nie jem żwiru, ale odrobina brudu nigdy nikomu nie zaszkodzi. Szefowie kuchni muszą mieć kwalifikacje w zakresie higieny żywności i wiedzą, co smakuje najlepiej.