Namoczenie owoców w alkoholu

Optymalna ilość czasów zależy od tego, co chcecie osiągnąć:

• Jeśli chcecie osiągnąć alkoholowe owoce , powinniście być w porządku z krótkim czasem. Smak owoców zacznie się zmieniać już po kilku godzinach (pomyślcie o moczeniu owoców na poncz), od tego momentu trwa ekstrakcja aromatów owocowych do alkoholu. W tym celu należy wybrać likier, który będzie uzupełniał owoc, ponieważ pozostanie on dość wyczuwalny.
• Dobry środkowy grunt osiąga się zazwyczaj po dwóch (miękkich owocach) do ośmiu (twardszych owocach) tygodni. Alkohol powinien wchłonąć dużą ilość owocowego aromatu, ale owoce powinny pozostać na tyle smaczne, aby były jeszcze smaczne. Spróbuj od czasu do czasu, aż osiągniesz pożądany stan.
• Dla alkoholu aromatycznego chcesz moczyć przez minimum sześć tygodni, ale tutaj często dłużej jest lepiej. W miarę upływu czasu smak będzie się zmieniał, zwykle staje się “bardziej okrągły” lub nawet znacznie odbiega od pierwotnego smaku wybranej kombinacji owoców i alkoholu. Po tym czasie owoce mogą być smaczne lub nie, ale zazwyczaj należy zrezygnować z większości związków aromatycznych na rzecz alkoholu - alkohol jest przecież rozpuszczalnikiem. Ponieważ zamierzamy czerpać smak z owocu, możemy zastosować tutaj “neutralny” rodzaj nalewki, ale równie dobrze możemy użyć czegoś o większym charakterze. Obecnie mam w swoim magazynie partię likieru z pigwy wykonaną tylko ze skórki i rdzenia (w Korn ), która znajduje się tam od czterech(!) lat. Ma piękny odcień migdałów, wanilii i miodu i jest gotowy do odcedzenia, kiedy tylko mam trochę wolnego czasu.

Kolejny element do rozważenia to stosunek owoców do alkoholu :

Im mniej alkoholu jest obecny, tym mniej rozpuszczalnika jest do czerpania aromatów z owoców. Oznacza to, że w przypadku aromatyzowanych owoców wystarczy je ledwo zakryć, a aby “w pełni” wydobyć owoc, można uzyskać poziom płynu, który jest do dwóch razy wyższy niż owoc w pojemniku.

W przypadku dłuższych okresów moczenia kluczowe znaczenie ma zawartość alkoholu. Nauczyłem się, że wszystko, co przekracza 40 % obj. (= 80 % obj.) powinno być w porządku, aby owoce nie zepsuły się podczas ekstrakcji nawet w temperaturze pokojowej. Jeśli planujesz długotrwałe moczenie, użyj wyższego proof'u, jeśli używasz wyższej (miękkiej) zawartości cukru w owocach. Ale zawsze używaj nieskazitelnych owoców. Nie tylko po to, aby zapewnić trwałość produktu, ale również dlatego, że nawet nieznaczne ślady smaku “off” mogą zostać wzmocnione i zepsuć całą partię.

Dodanie cukru jest opcjonalne, należy pamiętać, że owoce przynoszą również cukier. Cukier może nieco przyspieszyć proces ekstrakcji, ponieważ pomaga rozbijać komórki. To może być pożądane lub nie. Cukier działa również jako konserwant, dlatego jest zalecany do mikstur o niższej zawartości alkoholu.

• *

Jeśli podobają Ci się wyniki Twojego eksperymentu z gruszkami, możesz rozważyć założenie “* Rumtopf **” jako trwającego projektu na lato:

Od czerwca z truskawkami, nałóż około 12 do 1 funta owoców z 12 wagą cukru w dużym słoiku, przykryj rumem (najlepiej 110) i zważ na talerzu. Rum powinien być zawsze 1 cal powyżej poziomu owoców. Zamknąć doniczkę i przechowywać w ciemnym miejscu, jeśli nie jest nieprzezroczysta. W okresie letnim należy dodać więcej owoców i cukru, gdy są one dojrzałe (karczochy, brzoskwinie, maliny, gruszki, śliwki…). Zacznij podawać 6 tygodni po dodaniu ostatnich owoców.

Z mojego doświadczenia wynika, że w grze jest wiele czynników.

Proof Wyższa odporność na infuzję powoduje szybszą infuzję. Kiedyś robiłam truskawki w 150 odpornej wódce z cukrem, która była intensywnie napawana w ciągu tygodni, a potem nigdy nie zmieniła się tak naprawdę dramatycznie. Być może trzeba będzie jednak znacznie rozcieńczyć produkt, aby uzyskać coś do picia. (Prawie zawsze używałem truskawkowego w napojach mieszanych, ale z truskawek wydobywało się tak dużo wody, że zawartość alkoholu zdawała się spostrzegawczo obniżać). Nigdy nie użyłbym mniej niż około 70 alkoholi proof, ponieważ po rozważeniu wody z infuzji z owoców i dodatków cukru, obniża się ogólny proof, a stabilność jakości (i ewentualnie bezpieczeństwa) owoców jest kwestionowana niższa netto proof jest.

Temperatura Przy wystarczającej proof, temperatura pokojowa jest w porządku. Wysokowartościowy alkohol ma działanie konserwujące. Dolna granica to prawdopodobnie 50 netto, po uwzględnieniu efektu dostosowania zawartości wody i cukru w owocach, chociaż eksperci od bezpieczeństwa żywności mogą zalecić wyższą liczbę.

Sugar Mniej dodanego cukru wymaga dłuższych okresów naparów, zanim uzyskasz satysfakcjonujące rezultaty, szczególnie w przypadku naparów, które większość ludzi oczekuje słodyczy (ume, odmiana moreli często błędnie tłumaczona jako “śliwka japońska”, morela, brzoskwinia itp.) Z większością owoców mogę uzyskać satysfakcjonujące rezultaty w ciągu 3-6 miesięcy, kiedy mam wysoką zawartość cukru, ale może minąć 6-12 miesięcy, aby uzyskać dobrze zaokrąglony smak, jeśli zawartość cukru jest niska.

**Napary ziołowe, chili (habanero to ten, którego próbowałam), i tak dalej oczywiście nie dodają cukru, ale ich smak rozwija się szybko w ciągu pierwszych kilku tygodni i dopiero po kilku miesiącach dojrzewa lekko, ponieważ po tym nie ma wiele więcej smaku do ekstrakcji.

Odmiana likierów wpływa na postrzeganie smaku, ale to, co należy stosować, powinno zależeć od pożądanego efektu końcowego. W 90% przypadków staram się podkreślić owoce, więc neutralna wódka jest w porządku. Ale użyłam tequili do habanero, ginu do naparu z cytryny i zazwyczaj lubię tani, stary rum do takich rzeczy jak daktyle jujube (które kroję i gotuję w syropie przed infuzją), ponieważ dodaje trochę drewna i nadal ma profil smakowy, który ładnie pasuje do owoców. Mój przyjaciel powiedział mi, że jego teściowa zrobiła ume-shu w koniaku Remy Martin VS, który według niego był najlepszym ume-shu, jaki miał, ale zasadniczo to, co tam kupujesz, to trochę darmowego (jak na razie) starzenia się w drewnie, co dodaje trochę miłych nut smakowych.

Sama rozpraszałam owoce w alkoholu i podawałam je przyjaciołom i rodzinie, którzy przyszli. Próbowałem kilku różnych owoców, ale nie wszystkie były dobre po tym, jak pozwoliłem im siedzieć przez kilka dni. Ananas to najlepsza, jakiej używam do czystej wódki Seagram’s vodka. Używam 16oz masonowych słoików i pół-dużych masonowych słoików. Słoik napełniam owocami, a następnie napełniam wódkę prawie do szyjki i kończę odrobiną soku ananasowego 100% dole. #Lovely I’ve gotten lots of compliments.