Zauważyłam, że podczas gotowania piersi z kurczaka na patelni lub w piekarniku, kurczak uwalnia dużo płynu, osłabiając smak.
Zdarza się to zarówno w przypadku świeżego kurczaka, jak i mrożonego (rozmrożonego) kurczaka.
Jak temu zapobiec?
Uwalnianie wilgoci nie wynika z procesu gotowania, ale z jakości kurczaka.
Spróbuj następującego eksperymentu:
Kup halal lub koszerną pierś kurczaka
Kup najtańszy kurczaka piersi można znaleźć.
Teraz stawia dwa patelnie na piecu, i stawia przemysłowy kurczaka piersi w lewym patelni i stawia koszerny/hal w prawym. Upewnij się, że obie patelnie mają takie samo ustawienie ciepła, taką samą ilość tłuszczu (preferuję tłuszcz z kaczki do smażenia piersi z kurczaka) i obserwuj ilość wilgoci wychodzącej z lewej strony i tłuszcz faktycznie namoczony przez prawą.
Więc najłatwiejszym sposobem na uniknięcie tego jest zakup dobrej jakości kurczaka….
Wygląda na to, że kupujesz tańszy kawałek mięsa - taki, który najprawdopodobniej został napełniony wodą, aby puszyste i szybko schłodzić mięso do bezpiecznej temperatury po uboju. Szukaj opakowań z napisem “air-chilled”.
Większość sprzedawanych piersi z kurczaka (przynajmniej z tańszej odmiany), które widziałem, powiedz coś na temat bycia nasyconym do 15% rosołem z kurczaka. Mój domysł jest że najwięcej woda ty widzisz jest dodającym kurczaka rosołem.
więc patrzeć na opakowaniu kurczaka piersi przed ty kupować one. Większość wysokiej jakości sprzedawanych kurczaków, które widziałem, nie mówią, że są one nasycone rosołu z kurczaka.
Osuszaj kurczaka z zewnątrz solą przez około 20-60 minut, aby usunąć nadmiar wody, a następnie szczotkuj sól, aby upewnić się, że nie jest zbyt słona; powinno to pomóc skoncentrować smak i usunąć część wody.
Przeszukaj zewnętrzną stronę kurczaka na Wysoce podgrzej masłem lub olejem, aby zamknąć w sokach i smaku.
Możesz również spróbować przetrzeć kurczaka w mące, aby nadać mu skórkę. Gotuj ponownie na wysokim ogniu z masłem lub olejem do pieczętowania.
Osobiście robię dwie pierwsze opcje, aby uzyskać chrupiącą skórkę i soczystą kruchość w środku, ale możesz bardzo łatwo zrobić wszystkie trzy.
Ponieważ każdy hodowca kurczaków w Ameryce to robi (pompowanie jest standardem w branży), należy szukać marki, która mówi “bez dodatku wody” lub “bez zatrzymanej wody”. Znalazłem tylko 2 marki, które to mówią. Jedna z nich znajduje się w Harris Teeter super market.
Standard branżowy wynosi 12%. Oznacza to, że musisz założyć, że wszystkie kurczaki są pulchne, chyba że mówi się inaczej. Problem z kurczakiem, który jest pompowana pełna wody jest to nigdy nie dostaje się do odpowiedniej temperatury dla odpowiedniej tekstury, zamiast tego jest gumowy i prawdziwy smak kurczaka jest myte away. Jeśli zdecydujesz się na solankę kurczaka będzie miał trudny czas wchłaniania, ponieważ jest już pompowana pełna bez smaku słonej wody.
Opisany powyżej napar wodny był dla mnie nowością, ale z pewnością zaobserwowałem ten sam problem podczas gotowania kurczaka w sosie (zwykle curry).
Moim rozwiązaniem (przy użyciu tanich mrożonych piersi z kurczaka, które produkują tonę płynu) było ugotowanie kurczaka oddzielnie - na przykład grillowanie go na grillu lub smażenie na osobnej patelni, a nawet gotowanie go w rosole w kuchence wolno gotowanej. Nie trzeba go zbytnio gotować, ale w ten sposób pozbywa się nadmiaru płynu, a następnie dodaje się go z powrotem do sosu, aby się zagotował i unika się podlewania sosu.