Co robi rozbryzganie w odrobinie białego octu do gotującej się wody, gdy kłusownictwo jajek ?
Czy jest to dla smaku, czy też ma reagować w jakiś sposób z albumem?
Ocet i sól pomagają proteinom (albuminom) szybciej denaturalizować (odwijać) i łączyć się w sieć protein, tworząc w ten sposób jajo. Im szybciej białka ulegną denaturacji, tym mniej piór będzie miało miejsce wokół krawędzi i tym ładniej będzie wyglądać jajko.
Białka jaj muszą być podgrzewane do określonej temperatury w celu koagulacji (“ustawienie”).
Obniżenie pH (zwiększenie kwasowości) płynu do gotowania jest jednym ze sposobów na obniżenie temperatury wymaganej do koagulacji białek jaj. Tak więc, w pewnym sensie, zapobiega to “pierzeniu” jaj, ale nie z powodu jakiejkolwiek bezpośredniej reakcji; raczej, powodem, dla którego jaja pierzą się mniej jest to, że mają mniej czasów do pierzenia, ponieważ nie muszą być tak gorące_.
Każda kwaśna ciecz będzie miała podobny efekt. Biały ocet jest prawdopodobnie najbardziej efektywny, ale możesz również dodać sok z cytryny lub wino do kłusownika. W rzeczywistości, jajka kłusowane w sosie z czerwonego wina (“Oeufs en Meurette”) są dość popularną metodą przygotowania.
Dla porównania, temperatura koagulacji jest również proporcjonalna do zasolenia (dodać sól, aby obniżyć temperaturę koagulacji, dodać cukier, aby ją podnieść), i odwrotnie proporcjonalna do liczby użytych jaj (więcej jaj = niższa temperatura koagulacji).