Nie ma żadnych bardzo dobrych “zasad kciuka” dla konkretnych temperatur lub czasów gotowania. Postaram się odpowiedzieć na to pytanie w sposób ogólny, ale to naprawdę będzie się różnić w zależności od konkretnych potraw. Istnieją inne pytania, które zostały tutaj zadane, które pytają o konkretne przypadki.
Po pierwsze, czas i temperatura to odrębne kwestie.
Ogólną odpowiedzią na temat czasu jest pieczenie do momentu, aż będzie zrobione. Większość przepisów, które wymagają bardzo szczególnej gotowości ma jakiś rodzaj testu, aby to określić (np. końcowa temperatura wewnętrzna, tekstura, poziom brązowości, solidność, itp.) Wyciągnij potrawę z piekarnika, gdy spełni warunek gotowości. Większość potraw w końcu się upiecze w niższych temperaturach; może to po prostu potrwać dłużej. Inne potrawy często nie są tak wybredne, jeśli chodzi o poziom gotowości, np. gulasze, zapiekanki, duszonki. Dłuższe gotowanie często sprawia, że tekstura staje się bardziej delikatna, co często jest zaletą.
Jeśli twoim celem jest próba zrobienia wielu rzeczy w tym samym czasie, wyczucie czasu może być bardziej skomplikowane. W takim przypadku musisz po prostu zgadywać, wkładać najpierw potrawy, które wymagają dłuższego gotowania, i mieć oko na wszystko. Jeśli jedna potrawa robi się zbyt szybko, można ją wyjąć, przykryć pokrywką lub folią i włożyć z powrotem do piekarnika, gdy pozostałe potrawy będą zbliżać się do gotowości. W przypadku wypieków, powinny one być prawie gotowe przed wyjęciem i odstawieniem. (Struktura glutenu musi być stabilna, zwykle z temperaturą wnętrza co najmniej 180-190F). W przypadku innych dań, możesz wyjąć je z piekarnika w połowie pieczenia i wrócić po tym, jak inne potrawy “dogonią” je w poziomie gotowości. Ze względu na bezpieczeństwo żywności, nie chcesz “odpoczywać” zbyt długo przed powrotem do piekarnika, ale może to pomóc zrównoważyć czas, gdy zbliżasz się do gotowości wszystkich potraw.
Istnieją różne wykresy i tabele pozwalające określić, jak zmiany temperatury wpływają na czas pieczenia, ale szczerze mówiąc, rzadko są one dokładne. Tylko doświadczenie i metoda prób i błędów może powiedzieć, jak wpłynie to na konkretne danie lub przepis. Jest to jeszcze bardziej prawdziwe w przypadku pełnych pieców, gdzie wahania temperatury, para z innych potraw, różnice w promieniowaniu ciepła i cyrkulacji powietrza wytwarzane przez inne naczynia do pieczenia, itp. będą naprawdę powodować różnice w czasie pieczenia. Jedyną ogólną radą jest tutaj częste monitorowanie pieczenia i stosowanie dowolnych kryteriów gotowości.
W przypadku temperatury, sprawy się trochę komplikują, ale oto kilka ogólnych wskazówek dla różnych rodzajów żywności.
Wypieki
- Temperatura musi być określona przez żywność, która jest najbardziej wrażliwa na temperaturę. Są to zazwyczaj wypieki, które zależą od szczególnej równowagi pomiędzy wysoką temperaturą (aby urosnąć lub stworzyć sprężynę w piekarniku, a także aby “ustawić” ciasto/baton po ekspansji) i niższą temperaturą (aby uniknąć zarumienienia lub spalenia zanim środek zostanie upieczony). **
- Jeśli masz wiele rodzajów wypieków do upieczenia w tym samym czasie, może, ale nie musi być możliwe uzyskanie dobrych wyników: najlepsze, co możesz zrobić, to wziąć coś zbliżonego do średniej temperatury i wyciągnąć je, gdy są gotowe. W razie wątpliwości, skłaniałbym się ku nieco niższej temperaturze. Niektóre rodzaje wypieków nie urosną tak wysoko, ale często jest to mniejszy problem jakościowy niż wypieki, które są spalone na zewnątrz, ale surowe lub wysuszone wewnątrz (co może się zdarzyć przy wysokiej temperaturze). W rzeczywistości, pomimo ostrzeżeń o konieczności wstępnego nagrzewania, zaskakująca liczba wypieków może być nawet z powodzeniem pieczona od zimnego piekarnika i nadal będzie osiągać wystarczające wyrastanie/sprężystość pieca. Jednak zazwyczaj trzeba się rozgrzać do temperatury zbliżonej do tej podanej w przepisie, aby uzyskać wystarczające związanie ciasta (przed zapadnięciem się), a następnie zbrązowienie.
- Wszelkie delikatne wypieki (i związane z nimi złożone desery, np. suflety) są generalnie najlepsze do pieczenia samodzielnie. Pomijając balansowanie temperaturą i czasem, wilgoć wprowadzona do piekarnika przez inne potrawy może znacząco wpłynąć na proces pieczenia ciasta. Odradzam więc łączenie pieczenia ciasta z innymi potrawami, chyba że naprawdę wiesz, co robisz.
Pieczone mięsa/duże kawałki pieczonego jedzenia
- Ogólnie rzecz biorąc, są one dość elastyczne. Głównymi powodami pieczenia w wysokiej temperaturze są (1) osiągnięcie odpowiedniego zarumienienia (z elementami smakowymi) i (
) gotowanie w szybkim tempie.
- Jeśli jesteś elastyczny, nie ma powodu, aby martwić się o (
). Pieczenie w niższej temperaturze i tak załatwi sprawę, a nawet pieczenie “na wolnym ogniu” poprawi jakość każdego mięsa. Istnieją wykresy i reguły kciuka, które pozwalają oszacować różne czasy pieczenia dla mięs w różnych temperaturach, ale naprawdę nie zastąpią one dobrego termometru z sondą. Jeśli masz napięty harmonogram, możesz dostosować temperaturę w piekarniku, aby zapewnić mięso kończy się na czas.
- Co do brązowienia, można albo przeszukać mięso najpierw na kuchence lub w wysokim piekarniku (prawdopodobnie najlepiej dla drobiu) lub zrobić “odwrotne przeszukiwanie”, gdzie włącza się piekarnik tuż przed podaniem i wysadzić go w powietrze z wysoką temperaturą przez 5-10 minut (działa dobrze dla wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny itp.). Ponadto, odwrotne wyszukiwanie może dać ci czas, aby uzyskać inne jedzenie do naczyń służących, zrobić sos, itp. przed podaniem.
- Jeśli pieczesz w wyższej temperaturze, aby zmieścić pieczywo lub inne potrawy, zewnętrzna warstwa mięsa może się zbyt szybko upiec. Pomocne może być przykrycie części lub całości pieczonego mięsa folią. Jeśli to nie wystarczy, przykryć całkowicie i wyjąć z piekarnika na kilka minut, aby mięso odpoczęło i wyrównało nieco temperaturę, a następnie ponownie wstawić.
Pieczone warzywa/małe kawałki pieczonego jedzenia
- Ponownie, są one dość elastyczne, ale jeśli są gotowane zbyt długo, mogą wyschnąć i skurczyć się, a jeśli są gotowane w zbyt niskiej temperaturze, może upłynąć dużo czasu, zanim gęste warzywa zmiękną (np. ziemniaki, marchew, itp.).
- Często uwalniają one również dużo wilgoci do piekarnika, co może mieć wpływ na inne potrawy, szczególnie te, w których pożądane jest przyrumienienie. Ten ostatni punkt odnosi się do większości pieczonych produktów pokrojonych na małe kawałki. Często pomocne jest tymczasowe usunięcie wszystkich elementów, które uwalniają dużo pary podczas fazy brązowienia innych potraw. (Przykryć folią i ponownie wstawić do piekarnika w celu ogrzania przed podaniem).
Przykryte potrawy/zapiekanki
- Powyższe potrawy często piecze się przede wszystkim bez przykrycia w piekarniku. Potrawy pieczone w garnkach lub innych przykrytych naczyniach są zazwyczaj mniej wrażliwe na zmiany temperatury, chyba że temperatura jest naprawdę wysoka, co może spowodować przywieranie i przypalanie się niektórych potraw do naczynia. Ponownie, większość żywności będzie ostatecznie gotować w niższych temperaturach, choć całkowity czas może być trudny do przewidzenia, dopóki nie zaczniesz eksperymentować.
- Użycie pokrywy na niektóre z potraw zapobiegnie również nadmiarowi wilgoci w piekarniku. Nadmiar wilgoci jest zwykle niepożądany w większości okoliczności, ponieważ może zakłócać brązowienie. Można jednak wykorzystać ją na swoją korzyść w ograniczonych okolicznościach, np. podczas pierwszych 10-15 minut pieczenia chleba i podobnych wypieków, kiedy wymagana jest sprężystość piekarnika, zanim skórka wyschnie i zastygnie.
- Należy rozważyć wprowadzenie niezbędnych zmian w przypadku potraw, które wymagają pieczenia jednej fazy pod przykryciem, a drugiej bez przykrycia. Często kontynuowanie pieczenia przykrytego przez dłuższy czas spowoduje jedynie większą kruchość potrawy i może być skutecznym sposobem na umożliwienie używania piekarnika w niższej temperaturze przy dłuższym pieczeniu. Podobnie jak w przypadku “odwrotnego przeszukiwania” mięsa, danie, które musi być odkryte przez ostatnią część pieczenia, może być często wykończone ostatnim uderzeniem wysokiej temperatury lub kilkoma minutami pod brojlerem.
Ogólne wskazówki i podsumowanie
- Większość potraw musi osiągnąć pewien poziom gotowości; poza niektórymi wypiekami, prawie zawsze można to osiągnąć przy niższej temperaturze piekarnika (do pewnego stopnia - zejście poniżej
50F spowoduje komplikacje w niektórych potrawach). Niektóre potrawy wymagają określonej zewnętrznej tekstury, smaku, poziomu przyrumienienia itp., co najlepiej osiągnąć przy wyższej temperaturze. Jeśli potrzebujesz tego ostatniego efektu, albo wybierz temperaturę pośrednią, albo wykonaj fazę na początku lub końcu pieczenia w wyższej temperaturze specjalnie dla tych produktów. W tym celu często można również wykorzystać funkcje pieca konwekcyjnego, jeśli są one dostępne.
- W przypadku wypieków, produkcja/rozszerzanie gazu w rozczynach musi być zrównoważona z czasem, w którym ciasto/ciastka zastyga, co sprawia, że wypieki są bardziej wrażliwe na temperaturę. Jeśli nie wiesz, co robisz (co może obejmować dostosowanie zaczynu lub wybór innego etapu garowania dla produktów na bazie drożdży przed pieczeniem), wypieki często muszą być pieczone w temperaturze zbliżonej do ich normalnej zalecanej temperatury.
- Przeładowanie: zbyt duża ilość jedzenia może spowodować komplikacje. Zawsze należy zapewnić odpowiednią cyrkulację powietrza wokół wszystkich naczyń, a w szczególności wokół tych odkrytych. Jak wspomniano powyżej, nadmiar wilgoci może być również problemem, gdy zbyt wiele potraw znajduje się w piekarniku, co wpłynie na szybkość gotowania i brązowienia potraw.
- Rozważ umieszczenie naczyń w piekarniku. Umieszczenie elementów grzewczych będzie miało na to duży wpływ. Ale ogólnie rzecz biorąc – z piekarników, które mają element grzewczy na dole lub na dole i na górze – potrawy na dole piekarnika będą brązowe szybciej na dole, podczas gdy te na górze piekarnika będą brązowe szybciej na górze. Nie umieszczaj w niewłaściwym miejscu rzeczy, które szybko się przypalą na obu powierzchniach. Ciepło wznosi się, więc przy dużej ilości jedzenia w piekarniku, góra piekarnika będzie gorętsza (a różnica temperatur będzie większa, gdy się stłoczy), więc umieszczaj rzeczy, które wymagają wyższej temperatury dalej na górze.